1、单项选择题  水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后 在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B1、维生素C、叶酸、（）等。

A、维生素A
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素K

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  微波是一种电磁波，它的波长较短，一般是指波长从（）到1.0mm范围内的电磁波。

A、0.5m
B、1.0m
C、1.5m
D、2.0m

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  微波炉是利用（）加热的新型炊具。

A、电磁感应
B、微波
C、远红外线
D、液化石油气

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  酒在胃中吸收量很少，（）以上在小肠内吸收，乙醇全部燃烧的产热量为每克7kcal，其中70％可被机体利用。

A、50％
B、60％
C、70％
D、80％

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

5、判断题  在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  高频电磁灶是指使用高频电流（）以上，通过感应加热的电磁灶。

A、8kHz
B、10kHz
C、12kHz
D、15kHz

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

7、判断题  饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

8、判断题  轻金属离子如Na＋、K＋等有甜味。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  烹饪学是一门涉及面很广的（）学科。

A、物理
B、机械
C、应用
D、语言

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本题答案：C
本题解析：暂无解 析

10、问答题  为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位？

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本题答案：①烹饪化学是学科基础；
②在烹调时，由生变熟
本题解析：试题答案①烹饪化学是学科基础；
②在烹调时，由生变熟所发生的蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化学变化过程；
③烹饪化学是营养学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学等的基础；
④烹饪化学是烹饪科学研究的基础，也是烹饪发展为科学的一个主要前题。

11、单项选择题  被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。

A、美国
B、法国
C、日本
D、英国

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

12、判断题  酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒等品种。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  中国烹饪的格局在来源:91考试 网宋元时期基本形成，主要原因是（）。

A.大运河的开凿，海上运输的兴起，使南粮北运大为方便
B.先进的北方文化南移，大批的北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合
C.统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务
D.中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、梅花鹿
B、驼鹿
C、骆驼
D、狍子

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  制冷剂在系统中的状态是（）。

A、物理性质
B、化学性质
C、物理变化
D、化学变化

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、判断题  油炸食品特有的香气成分为正一癸二烯［2、4］醛。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

17、判断题  伏特加酒著名的品种有兰出（blauerbison）、波尔斯卡亚（bolskaya）、哥萨克（cossack）、宝林歇（bollingcr）等。

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本题答案：错
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18、判断题  正确地掌握、熟练地运用烹调方法，对于保证菜肴的质量、增强风味特色、丰富花色品种，都具有极其重要的意义。

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本题答案：对
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19、单项选择题  在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。

A.水解作用
B.氧化作用
C.凝固作用
D.脂化件用

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  饮食美学是指饮食实现活动中美的（）、美感经验和审美，它的范围较广。

A、再现
B、创造
C、表现
D、涌现

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。 91eXaM.org

A、基本
B、完全
C、可以
D、达到

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  维生素A对（）和光很敏感。

A、热
B、氧
C、酸
D、碱

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本题答案：B
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23、单项选择题  低频电磁灶是指使用工频电流（），通过感应加热的电磁灶，被称为工频电磁灶。

A、30Hz或40Hz
B、50Hz或60Hz
C、60Hz或80Hz
D、80Hz或100Hz

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、名词解释  试解释钱塘潮的成因。

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本题答案：塑望大潮的形成和钱塘江口地形的作用。
本题解析：试题答案塑望大潮的形成和钱塘江口地形的作用。

25、单项选择题  美的最基本的领域是（）。

A、自然美
B、艺术美
C、形式美
D、造型美

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本题答案：A
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26、单项选择题  技术考试一般分为阶段考试和（）考试。

A、业务
B、结业
C、理论
D、操作

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

27、单项选择题 &nbs p;在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）的作用。

A、味的对比
B、味的转换
C、味的相乘
D、味的消杀

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

28、判断题  荞麦其貌不扬，但是营养丰富，其蛋白质含量在7.8%~10.8%，其中赖氨酸和精氨酸比大米、白酒高；脂肪含量为1.5%~3.1%，其中含有对人体有益的油酸和亚麻酸。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

29、判断题  试验证明，咸味感受器是与蛋白质结合的脂质。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

30、单项选择题  焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。

A、氧化反应
B、水解反应
C、羰氨反应
D、分解反应

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本题答案：C
本题解析：暂无解析