1、单项选择题  世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。

A．2g
B．4g
C．6g
D．8g

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本题答案：C
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2、单项选择题  需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。

A．清蒸大闸蟹
B．荷叶粉蒸肉
C．清蒸江刀鱼
D．五彩蒸鱼糕

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本题答案：B
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3、单项选择题  家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。

A．牛肝
B．兔头
C．猪肺
D．羊肚

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本题答案：C
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4、单项选择题  制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。

A．1～2倍
B．3～5倍
C．5～6倍
D．7～8倍

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本题答案：C
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5、单项选择题  中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。

A．细碎
B．成熟
C．脱水
D．腌制

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本题答案：A
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6、单项选择题  以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（）。

A、核桃炒虾仁的勾芡手法是半拌芡
B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种
C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎焖法
D、双合味可以由三种单一味组合而成

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本题答案：B
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7、单项选择题  导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。

A.烟酸
B.糖类
C.丹宁
D.灰分

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本题答案：C
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8、单项选择题  心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（）。

A、物体的长短
B、物体的大小
C、物体的色彩
D、物体的距离

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本题答案：C
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9、单项选择题  冷 菜“盐水鸭”的烹调方法是（）。

A．卤
B．蒸
C．烫
D．汆

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本题答案：A
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10、单项选择题  干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。

A．1％左右
B．10％左右
C．30％左右
D．50％左右

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本题答案：B
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11、单项选择题  “底醋”适用的菜肴是（）。

A．红烧类
B．熘制类
C．炸制类
D．白炒类

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本题答案：D
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12、单项选择题  有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。

A．青萝卜
B．大冬瓜
C．小青菜
D．马铃薯

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本题答案：D
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13、单项选择题  属于旺火速成的烹调方法是（）。

A．炖
B．扒
C．烩
D．炒

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本题答案：D
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14、单项选择题  烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。

A．食用盐
B．胡椒粉
C．豆瓣酱
D．咖喱粉

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本题答案：A
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15、单项选择题  “冷餐会”通常采用长桌，一般（）。

A．有固定座位
B．不设主宾席
C．不供应水果
D．不自由走动

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本题答案：B
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16、单项选择题  比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。

A．白鱼
B．甲鱼
C．鱿鱼
D．鲤鱼

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本题答案：A
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17、单项选择题  下列菜品中属于脆熘的是（）。

A．菊花青鱼
B．西湖醋鱼
C．瓜姜鱼丝
D．稀卤鲈鱼

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本题答案：A
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18、单项选择题  采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。

A．100℃左右
B．180℃左右
C．250℃左右
D．280℃左右

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本题答案：B
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19、单项选择题  属于异质组配的菜肴是（）。

A．京酱肉丝
B．清炒鱼米
C．腰果鸡丁
D．汤爆双脆

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本题答案：C
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20、单项选择题  适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。

A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火

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本题答案：A
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21、单项选择题  剞刀能扩大原料的（）。

A．体表面积
B．使用范围
C．形式变化
D．传热方式

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本题答案：A
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22、单项选择题  下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。

A、温度在30℃以上淀粉发生水解 
B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 
C、淀粉吸水发生乳化 
D、绿豆淀粉不能发生糊化

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本题答案：B
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23、单项选择题  调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。

A．1％
B．5％
C．10％
D．15％

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本题答案：A
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24、单项选择题  脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味

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本题答案：D
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25、单项选择题  下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。

A．烩、炒、汆
B．烧、煨、煮
C．炖、炒、焖
D．爆、炒、汆

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本题答案：D
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26、单项选择题  不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于（），所以在常温下一般呈固态。

A．含有胆固醇
B．淀粉含量较高
C．容易酸败变质
D．饱和脂肪酸含量较高

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本题答案：D
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27、单项选择题  下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。

A．菊花鸡肫
B．荔枝鳗花
C．麦穗腰花
D．菠萝鲭鱼

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本题答案：C
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28、单项选择题  宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。

A.便宴
B.国宴
C.家宴
D.酒会

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本题答案：B
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29、单项选择题  关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。

A、体积小的比体积大的快熟
B、球状的比块状的难烹调
C、含水分多的加热速度快
D、脂肪能较快地吸收微波能

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本题答案：B
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30、单项选择题  猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。

A．瓜条肉
B．背肌肉
C．槽头肉
D．元宝肉

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本题答案：C
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