1、单项选择题  质量好的冰淇淋，其膨胀为（）%。

A.20~30
B.30~50
C.50~70
D.80~100

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

2、填空题  酸奶常用的发酵剂菌种是（）和（）。

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本题答案：嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌
本题解析：试题答案嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌

3、填空题  乳脂肪中，有97%-99%的成分是（）。

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本题答案：甘油三酯
本题解析：试题答案甘油三酯

4、名词解释  乳清蛋白

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本题答案：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。约占乳蛋白
本题解析：试题答案原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。约占乳蛋白质的18%-20%。

5、单项选择题 91ExAM.org  乳的气味鉴定为（）。

A、直接嗅
B、将乳加热后嗅
C、稀释后嗅
D、间接嗅

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测
B、酒精检测
C、还原酶检测
D、磷酸酶试验

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

7、问答题  分析影响乳粉水分含量超标的原因？

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本题答案：喷雾量过大，或进风温度低，使排风温度低，气候潮湿时天气
本题解析：试题答案喷雾量过大，或进风温度低，使排风温度低，气候潮湿时天气要适当，提高进风温度。高压泵压力不稳（因浓乳黏度大 所致）超过45%。雾化器雾化不良。进风或排风出故障，使进、排风量不足。空气加热器漏进蒸汽，使热空气中有湿蒸汽。

8、填空题  喷涂卵磷脂的目的是改善乳粉颗粒的（）、使乳粉的速溶性大为提高。

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本题答案：润湿性、分散性
本题解析：试题答案润湿性、分散性

9、填空题  干酪素生产中的关键工艺点是点胶、（）。

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本题答案：造粒
本题解析：试题答案造粒

10、名词解释  中性含乳饮料

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本题答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添
本题解析：试题答案以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

11、单项选择题  正常鲜乳的pH值一般在（）。

A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、填空题  牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。

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本题答案：大分子溶液；悬浮液
本题解析：试题答案大分子溶液；悬浮液

13、单项选择题  下列过程，不属于乳品正常发酵的是（）。

A、乳酸发酵
B、酒精发酵
C、丙酸发酵
D、丁酸发酵

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

14、填空题  乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤（）。

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本题答案：1nm
本题解析：试题答案1nm

15、填空题  滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。

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本题答案：喷雾法；滚筒法
本题解析：试题答案喷雾法；滚筒法

16、填空题  乳粉中的乳糖，α-乳糖与β-乳糖的无水物保持平衡状态，其比例大致为（）。

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本题答案：1：1.6
本题解析：试题答案1：1.6

17、多项选择题  雅培奶粉特点描述正确的是（）

A、含有和母乳中等量的核苷酸70mg\l
B、三大保护系统
C、100%乳糖配方
D、含棕榈油

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

18、判断题  还原乳不能做乳制品的加工原料。（）

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

19、填空题  乳糖有（）和（）两种异构体。

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本题答案：α–乳糖；β–乳糖
本题解析：试题答案α–乳糖；β–乳糖

20、多项选择题  关于拉克特宁下列说法正确的是（）。

A.牛乳的温度越低其作用时间越长
B.牛乳的温度越高其作用时间越长
C.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越长
D.牛乳最初的细菌数越高，其作用时间越短
E.其作用时间与温度和最初的细菌数含量无关

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

21、填空题  牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。

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本题答案：脂质和无脂干物质
本题解析：试题答案脂质和无脂干物质

22、填空题  在乳糖的几种异构体中，（）在93.5℃以上的水 溶液中结晶而成。

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本题答案：β–乳糖
本题解析：试题答案β–乳糖

23、单项选择题  初乳，末乳是（）。

A、异常乳
B、酒精阳性乳
C、冻结乳
D、再制乳

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

24、多项选择题  下列能进行同型乳酸发酵的是（）。

A.明串珠菌属
B.干酪乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.嗜酸乳杆菌
E.保加利亚乳杆菌

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本题答案：C, D, E
本题解析：暂无解析

25、名词解释  简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？

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本题答案：①超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；②超巴氏杀菌产品不能在常
本题解析：试题答案①超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；②超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；③超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。

26、多项选择题  下列最适生长温度为40℃-45℃的菌株是（）。

A.干酪乳杆菌
B.嗜热链球菌
C.明串珠菌
D.乳油链球菌
E.保加利亚乳杆菌

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本题答案：B, E
本题解析：暂无解析

27、填空题  冷藏乳的变质主要在于乳中的（）和（）的分解。

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本题答案：蛋白质；脂肪
本题解析：试题答案蛋白质；脂肪

28、填空题  乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为（）。

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本题答案：15～50nm
本题解析：试题答案15～50nm

29、单项选择题  原料在均质时，最佳温度为（）°C。

A.40~50
B.60~70
C.10~20
D.30~40

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

30、问答题  乳中Pro Fat乳糖和无机盐含量是多少？以什么状态存在？

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本题答案：⑴乳脂肪：3~5％，微球状分散于乳中，形成乳浊液.本题解析：试题答案⑴ 乳脂肪：3~5％，微球状分散于乳中，形成乳浊液.
⑵乳蛋白质：2.8~3.8％，包括酪蛋白`乳清蛋白`少量脂肪球膜蛋白.
⑶乳糖：4.6~4.7％，α-乳糖水合物`α-乳糖无水物`β-乳糖.