1、单项选择题  “Margarine”是指（）。

A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

2、单项选择题&nb sp; 食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

A、自身的技巧
B、自身的情感
C、现有工具
D、现配备的餐具容器

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

3、判断题  尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  （）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、调味
B、果蔬
C、谷类
D、昆虫

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

5、判断题  商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉（），面粉的物理性能得到改善。

A、色泽变暗
B、色泽变白
C、潮湿
D、干燥

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  维生素E可保护（）不被氧化破坏

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素B2
D、维生素D

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。

A、30～35
B、15～20
C、20～25
D、25～30

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、判断题  擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  下列中以下属于人工合成色素的是（）。

A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

11、名词解释  跑油

点击查看答案

本题答案：多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。本题解析：试题答案多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。

12、单项选择题  “toasted bread”的意思是（）。

A、庆贺蛋糕
B、烤面包
C、热面包
D、制作面包

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

14、名词解释  脱脂奶粉

点击查看答案

本题答案：为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用
本题解析：试题答案为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。

15、单项选择题  如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

A、酸性物质破坏
B、蛋白酶失去活性
C、甜度增加
D、水分适量蒸发

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

A、触摸面团，面团表面光滑、干燥
B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂
C、触摸面团，面团过分湿润、粘手
D、整个面团显得粗糙，表面不整齐

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

A、色彩 鲜明、豪华气派
B、典雅自然、动静结合、色彩丰富
C、风格独特、色彩鲜明、气派
D、错落有致、有层次、有特色

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  （）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、面筋质
B、淀粉酶
C、膨松剂
D、酵母

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再决定是否出炉。

A、看制品表面成熟程度
B、看制品底部成熟程度
C、看制品表面的着色程度
D、看馅心是否成熟

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

A、将糖水熬到很稠，不透明为止
B、不要将糖水熬上颜色
C、将糖水熬上适当的黄褐色
D、不要将过多的水分蒸发

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  清蛋糕的英文常写作（）。

A、angel cake
B、water cake
C、sponge cake
D、oil cake

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  （）又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A、风登糖
B、糖粉酱
C、克司得
D、蛋白糖

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  豌豆中的蛋白质属于（）。

A、不完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、优质蛋白质
D、完全性蛋白质

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

24、名词解释  中筋面粉

点击查看答案

本题答案：小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的
本题解析：试题答案小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。

25、单项选择题  （）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、单项选择题  （）成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、面包
D、清蛋糕

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

27、名词解释  全麦面粉

点击查看答案

本题答案：小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成
本题解析：试题答案小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

28、判断题  面点间员工取得健康证后即可上岗。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

29、判断题  安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

30、名词解释  慕司

点击查看答案

本题答案：是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是
本题解析：试题答案是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。