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1、判断题 生料成本核算是经过清选、摘洗、宰杀、拆卸分档等加工处理的各种原料净料的成本核算。生料成本核算是半成品和熟品成本核算的基础，也是菜点成本核 算的第一个步骤。
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本题答案：对
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2、判断题 刀法的种类有直刀法、反刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法。
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本题答案：错
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3、单项选择题 配菜是以菜肴的（）为依据的。
A、主、辅料
B、属性
C、质量
D、特色
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本题答案：B
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4、判断题 油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。
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本题答案：对
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5、判断题 鉴别蛋的品质，通常采用的方法是看、听两种方法。
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本题答案：错
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6、判断题 红扒是在烹调时用酱油或糖色着色，其成品呈酱红色。
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本题答案：对
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7、单项选择题 制作（）是利用汤汁走红处理的。
A、烤乳猪
B、烧鹅
C、香酥鸡
D、卤鸡翅
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本题答案：D
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8、判断题 熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。
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本题答案：对
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9、单项选择题 配菜时辅料的种类（）。
A、不宜过多
B、不能过少
C、一定要多
D、尽量减少
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本题答案：A
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10、判断题 剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
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本题答案：对
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11、单项选择题 一旦发生液化气（）事故，必须将患者移至空气新鲜处。
A、漏气
B、着火
C、中毒
D、爆炸
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本题答案：C
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12、判断题 煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。
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本题答案：对
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13、判断题 配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。
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本题答案：对
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14、判断题 盐水煮是在水锅中加入盐、葱、姜等调味品煮的过程。
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本题答案：对
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15、判断题 调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。
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本题答案：错
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16、单项选择题 “瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。
A、平刀法
B、拉刀法
C、抖刀法
D、推刀法
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本题答案：C
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17、单项选择题 烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。
A、大火短时间
B、大火长时间
C、小火短时间
D、小火长时间
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本题答案：A
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18、单项选择题 在使用厨房设备时，必须根据设备的结构（）和技术特点来安排生产任务。
A、能力
B、配备
C、性能
D、磨损
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本题答案：C
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19、单项选择题 煌适用于（）。
A、大火转中火
B、中火转小火
C、小火转中火
D、大火转小火
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本题答案：D
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20、单项选择题 在烹调方法中，（）是以水为传热媒介的。
A、煎、烧、煨、煮、蒸
B、蒸、煮、汆、焖、炖
C、涮、煮、烩、炖、汆
D、熘、烧、扒、汆、煮
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本题答案：C
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21、判断题 原料经刀工处理后的要求包括：(1)符合烹调及食用的要求，必须整齐均匀；(2)必须轮廓清晰；(3)必须因料用刀。
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本题答案：对
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22、单项选择题 利用消毒柜进行消毒时，一般（）后 可达到灭菌效果。
A、3min
B、8min
C、12min
D、15min
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本题答案：D
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23、判断题 蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
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本题答案：错
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24、判断题 对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。
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本题答案：对
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25、单项选择题 制作“北京烤鸭”过程中用挂炉的方法主要是采用（）进行加热。
A、辐射传热结合对流传热方式
B、对流传热结合传导传热方式
C、对流、辐射、传导的综合传热方式
D、辐射传热方式
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本题答案：C
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26、单项选择题 白煮能保持原料的本色和（）。
A、鲜味
B、原味
C、香味
D、气味
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本题答案：B
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27、判断题 在汽蒸过程中，要根据原料的 质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。
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本题答案：对
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28、判断题 食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。
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本题答案：错
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29、判断题 所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。
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本题答案：错
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30、判断题 熘的菜肴多数都要 上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。
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本题答案：对
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