1、单项选择题  鲜菇荷叶饭是属（）季点心。

A、春
B、夏
C、秋
D、冬

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是（）

A、豆质地太硬
B、豆粒太大
C、豆不嫩
D、煮豆时，中途加冷水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  用会影响面坯的正常发酵（）

A、渗透压
B、水化
C、反水化
D、糖化

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本题答案：A
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4、问答题  油脂在点心制作中有哪些作用？

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本题答案：（1）使成品增加营养价值；（2）使成品有良好的风味；（
本题解析：试题答案（1）使成品增加营养价值；（2）使成品有良好的风味；（3）限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；（4）成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性；（5）提高成品的光泽度和油润性。

5、问答题  熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？

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本题答案：粘锅：（1）锅不干净；（2）用火不当，过猛或过慢。泻油
本题解析：试题答案粘锅：（1）锅不干净；（2）用火不当，过猛或过慢。泻油：（1）投料顺序不当；（2）煮馅时间长；（3）尾油过多。

6、单项选择题  成本核算是餐饮业的必要手段（）

A、成本控制
B、成本计算
C、用料标准
D 、加工手段

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本题答案：A
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7、单项选择题  酱油的卫生问题主要是与生霉（）

A、工业“三废”污染
B、化学性污染
C、微生物污染
D、昆虫污染

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本题答案：C
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8、问答题  畜肉内脏初加工的基本要求有哪些？

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本题答案：（1）洗涤干净。（2）用明矾、食盐、食碱、醋等物洗涤，
本题解析：试题答案（1）洗涤干净。（2）用明矾、食盐、食碱、醋等物洗涤，以除去异味。（3）加工处理迅速及时，防止变质。

9、问答题  上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？

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本题答案：（1）糖胶过嫩、量少、会松散；（2）糖胶过老、捞时动作
本题解析：试题答案（1）糖胶过嫩 、量少、会松散；（2）糖胶过老、捞时动作过大会翻生；（3）糖老、麦芽糖多会韧。

10、填空题  点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。

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本题答案：宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点
本题解析：试题答案宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点

11、问答题  什么是复合调味品？

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本题答案：复合调味品是指两种以上单一味调味品经加工再制而成的调味
本题解析：试题答案复合调味品是指两种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。

12、问答题  水油酥皮的疏松原理怎样？

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本题答案：利用水油皮有一定的筋韧性，通过皮层堆叠，在加温过程中，
本题解析：试题答案利用水油皮有一定的筋韧性，通过皮层堆叠，在加温过程中，利用酥心中的油脂受热分离，同时皮层受热膨胀，淀粉糊化定型，从而使皮得到疏松

13、填空题  中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。

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本题答案：甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味
本题解析：试题答案甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味

14、填空题  食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。

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本题答案：营养素
本题解析：试题答案营养素

15、填空题  马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。

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本题答案：粉质差、火慢、糖多
本题解析：试题答案粉质差、火慢、糖多

16、填空题  点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。

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本题答案：蒸、煎、炸、烤、烘、水煮
本题解析：试题答案蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

17、单项选择题  刀法变化中“幼丝“的规格是（）。

A、2cm（2mm）?
B、2cm（1mm）?
C、3cm（1mm）

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、填空题  含有酵母的面头叫（）。 答文：

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本题答案：面肥
本题解析：试题答案面肥

19、单项选择题  制叉烧包的馅料肉码是（）。

A、片状
B、粒状
C、丝状

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本题答案：A
本题 解析：暂无解析

20、问答题  晶饼不爽、霉身原因是什么所致？

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本题答案：（1）粉团未烫熟；（2）糖量不够；（3）蒸时火慢；（4
本题解析：试题答案（1）粉团未烫熟；（2）糖量不够；（3）蒸时火慢；（4）蒸的时间不够。

21、单项选择题  损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）

A、和
B、积
C、百分比
D、差

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本题答案：C
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22、填空题  远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。

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本题答案：加热快、效率高、节约能源
本题解析：试题答案加热快、效率高、节约能源

23、问答题  为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少？

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本题答案：因为成熟的麦粒，由胚乳中心向外皮，其细胞的体积越来越大
本题解析：试题答案因为成熟的麦粒，由胚乳中心向外皮，其细胞的体积越来越大，坚韧程度也越来越强，蛋白质的含量越来越多，维生素、矿物质、脂肪也多集中于麦粒的外层。因此，麦粒一经磨制， www.91eXam.org中心的脆弱细胞自然比外层磨得细，也容易被规定的细箩筛为高一等级的面粉。所以高级粉营养成分的

24、填空题  引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。

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本题答案：温度、湿度、阳光
本题解析：试题答案温度、湿度、阳光

25、填空题  马蹄糕成品坠脚是（）、（）。 91EXAM.org

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本题答案：糕浆过生、蒸时火慢
本题解析：试题答案糕浆过生、蒸时火慢

26、填空题  煎的食品特点是（）、（）、（）。

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本题答案：色泽鲜明、外脆内软、有焦香
本题解析：试题答案色泽鲜明、外脆内软、有焦香

27、单项选择题  刀法变化中“幼粒“的规格是（）。

A、3/4mm?
B、7/8mm?
C、5/6mm

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、问答题  莲茸甘露酥的品质要求如何？

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本题答案：成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松
本题解析：试题答案成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松中带脆。

29、问答题  刀工要求怎样？

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本题答案：（1）整齐划一；（2）运刀利落；（3）必须配合烹制馅料
本题解析：试题答案（1）整齐划一；（2）运刀利落；（3）必须配合烹制馅料的要求；（4）必须掌握材料的性能；（5）必须注意同一馅料中几种原料形状的调和；（6）必须注意物尽其用。

30、填空题  月饼成品质量基本要求（ ）、（ ）。

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本题答案：金边白肚、怀鼓样
本题解析：试题答案金边白肚、怀鼓样