1、单项选择题  枧水的化学性质与（）相似。

A、纯碱
B、臭粉
C、小苏打
D、泡打粉

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本题答案：A
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2、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。

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本题答案：麦芽糖
本题解析：试题答案麦芽糖

3、单项选择题  调制热水面团时，水温应掌握在（）。

A、70℃
B、70℃以上
C、70℃以下
D、70℃左右

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本题答案：B
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4、单项选择题  猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。

A、B族维生素
B、A族维生素
C、脂肪
D、碳水化合物

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本题答案：A
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5、填空题  燃烧的条件是（）。

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本题答案：在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源
本题解析：试题答案在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源

6、单项选择题  在下列面点中，属于广式面点的是（）。

A、叉烧包
B、狗不理包子
C、三丁包子
D、蟹黄包

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本题答案：A
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7、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类

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本题答案：D
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8、填空题  卷分为单卷法和（）两种。

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本题答案：双卷法
本题解析：试题答案双卷法

9、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。

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本题答案：盐
本题解析：试题答案盐

10、单项选择题  能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）

A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽孢杆菌属
D、变形菌属

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本题答案：B
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11、单项选择题  蔬菜和水果是人体获得（）的主要食品原料。

A、维生素
B、糖类
C、脂肪
D、蛋白质

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本题答案：A
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12、填空题  正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。

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本题答案：按质论价
本题解析：试题答案按质论价

13、填空题  食品腐败变质主要原因是（）的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。

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本题答案：微生物
本题解析：试题答案微生物

14、填空题  成品规格形态、面坯薄厚 ，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。

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本题答案：包
本题解析：试题答案包

15、填空题  伊斯兰教的主要节日有（）。

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本题答案：开斋节、宰牲节、圣诞节
本题解析：试题答案开斋节、宰牲节、圣诞节

16、填空题  籼米中所含的支链淀粉比例为（）。

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本题答案：30%
本题解析：试题答案30%

17、填空题  保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（）。

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本题答案：含氧量
本题解析：试题答案含氧量

18、填空题  配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（）的计算。

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本题答案：成本
本题解析：试题答案成本

19、单项选择题  生炒糯米饭一般不用（）。

A、铜锅
B、铁锅
C、不锈钢锅
D、不沾锅

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本题答案：B
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20、填空题  烹饪卫生要求，一是在（），二是（）。

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本题答案：最大限度地减少污染；保护食物的营养价值
本题解析：试题答案最大限度地减少污染；保护食物的营养价值

21、填空题  熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心 成熟时间，保持皮坯风味。

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本题答案：原汁原味
本题解析：试题答案原汁原味

22、填空题  糯米与粳米的掺和比例要求是（）。

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本题答案：糯米占60%~80%，粳米占40%~20%
本题解析：试题答案糯米占60%~80%，粳米占40%~20%

23、单项选择题  由于淀粉糖浆含有大量的（），可以防止蔗糖浆翻砂结晶。

A、葡萄糖
B、淀粉
C、双糖
D、糊精

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（）。

A、20—24％
B、24—26％
C、26—30％
D、30—33％

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

25、填空题  属于粮食类的淀粉（）。

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本题答案：玉米粉、澄粉
本题解析：试题答案玉米粉、澄粉

26、单项选择题  和面的手法以使用最为广泛（）

A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法

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本题答案：B
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27、单项选择题  打蛋时间与蛋液发泡性有（）。

A、关系
B、间接关系
C、没有关系
D、直接关系

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

28、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。

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本题答案：干磨粉
本题解析：试题答案干磨粉

29、填空题  使用黄花菜应选用（）。

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本题答案：色金黄、未开花、有光泽、干透者
本题解析：试题答案色金黄、未开花、有光泽、干透者

30、填空题  毛利额与成本的比率是（）。

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本题答案：成本毛利率
本题解析：试题答案成本毛利率