1、单项选择题  饭店防火区防火墙上开有门窗的应安装防火极限不低于（）小时的防火门窗。

A.0.6
B.1.2
C.1.5
D.1.8

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本题答案：B
本题解析：防火分区是指用防火墙及防火门把建筑物分隔为若干防火分区，根据《高层民用建筑设计防火规范》和公安机关消防部门的有关规定，防火区防火墙上开有门窗的应安装防火极限不低于1．2小时的防火门窗。

2、多项选择题  关于升档销售，下列说法正确的有（）。

A.升档销售是饭店客房收益管理的主要方法之一
B.升档销售是指在订房已满时，适当增加订房数量以填补失约顾客造成的房间空置损失
C.升档销售的技巧之一是只对价位较低的房间实行超额预订
D.升档销售的最佳时机一般为客房紧缺和夜深人静之时
E.升档销售应注意销售对象和时机，其对象主要是价格敏感度较高的商务顾客

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本题答案：A, C, D
本题解析：B项，升档销售是指饭店通过恰到好处的推销，促使顾客接受高档次客房，以实现收益最大化的一种策略。E项，升档销售对象主要是价格敏感度较低的商务顾客，而升档销售的最佳时机一般为客房紧缺和夜深人静之时。

3、单项选择题  餐饮质量是餐饮管理的中心环节，影响餐饮质量因素较多，因此餐饮质量控制难度较大。影响餐饮质量控制难度的因素不包括（）。

A.餐饮是以手工劳动为基础的
B.顾客的差异大
C.过程复杂
D.依赖性强

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本题答案：C
本题解析：餐饮质 www.91eXam.org量控制难度较大的原因有三个方面：①餐饮是以手工劳动为基础的，菜肴的制作和服务的提高主要靠人的直观感觉来控制，员工的经验、心理状态、生理特征都会对餐饮质量产生影响②顾客的差异大，顾客来自不同的地区，其生活习惯不同，口味要求各异，这就不可避免地会出现同样的菜肴和服务，产生截然不同的结果；③依赖性强，餐饮质量的好坏依赖市场的供应并受到饭店各方面关系的制约，从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务及水电气供应等，要求环环紧扣，密切配合，稍有脱节，就会产生次品。

4、单项选择题  根据房屋部门的计划，借助于管理指挥系统，对下级部门的管理人员及员工下达任务，布置工作，这属于饭店房务的（）。

A.计划职能
B.组织职能
C.指挥职能
D.协调职能

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本题答案：C
本题解析：计划职能是指房务部门根据饭店整体计划所规定的目标和任务，结合本部门的实际进行管理决策和业务决策来确定本部门经营管理活动的目标、方针和措施，统筹安排本部门的全面工作组织职能是指在房务部门内建立一个有效的组织系统，制定一系列的制度，将部门的人力、物力等资源合理地组织起来以保证计划的实现；协调职能是指对各部位的运行活动进行系统的联络和沟通，使其互相衔接、互相配合，使各部位的工作发挥整体性和有效性的功能，以期达到部门的工作目标。

5、单项选择题  下列各项不属于饭店消防应急行动计划的是（）。

A.火灾报警程序
B.火灾疏散方案
C.扑灭火灾的应急措施
D.人员和财产的抢救措施

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本题答案：D
本题解析：饭店消防应急行动计划应包括三部分内容：①火灾报警程序，包括报警设备、报警内容、报警方法等；②扑灭火灾的应急措施，包括现场指挥、力量组织、灭火方法、注意事项等；③火灾疏散方案，主要包括疏散的信号、疏散前的准备工作、疏散路线、疏散方法、疏散集合地等。

6、多项选择题  判断饭店设备是否完好的标准不包括（）。

A.性能良好
B.运转良好
C.耗能正常
D.及时维护
E.外观完好

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本题答案：D, E
本题解析：暂无解析

7、多项选择题  饭店控制房态时需要设计制作房态控制表，这些表格主要有（）。

A.顾客入住情况表
B.客房状态表
C.客房状况调整表
D.客房状态差异表
E.客房价格表

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本题答案：B, C, D
本题解析：控制房态的表格主要有三种：①客房状态表，这是反映饭店客房的即时利用状况的表单，根据有关入住、结账、房态的转换等信息由电脑自动生成②客房状况调整表，这是反映客房利用状况变化和调整情况的表单；③客房状态差异表，这是用于记录总台显示的客房状况与客房部查房结果差异的表格。此表是在接待员核对了客房部送来的检查报告后填写的。

8、单项选择题  在重大商务活动期间，饭店通过气球、气拱门、彩旗及欢迎牌等形式，渲染商务气氛，这是为了营造饭店的（）。

A.环境气氛
B.运营气氛
C.营业气氛
D.服务气氛

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本题答案：C
本题解析：前厅营业气氛主要是指通过饭店的营业广告、节庆活动的特别布置等展现出来的一种卖场氛围。如展示饭店自制的节庆礼品；在重大商务活动期间，通过气球、气拱门、彩旗及欢迎牌等形式，渲染商务气氛等。所有这些，不仅起到装饰作用，同时也达到促销作用。

9、多项选择题  客房的设计与布置应该坚持的原则有（）。

A.以功能需要为转移，功能与美观相统一
B.体现饭店等级，服从饭店经营
C.以美观为主，同时节约装修费用
D.体现统一的风格
E.反映现代化要求，体现民族风格和地方特色

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本题答案：A, B, E
本题解析：客房的设计与布置，应该坚持的原则包括：①以功能需要为转移，功能与美观相统一；②反映现代化要求，体现民族风格和地方特色；③体现饭店等级，服从饭店经营；④适应时代潮流。

10、单项选择题  下列各项不属于特大火灾情形的是（）。

A.死亡十人以上
B.重伤二十人以上
C.受灾三十户以上
D.直接财产损失一百万元以上

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本题答案：C
本题解析：具有下列情形之一的火灾，为特大火灾：死亡十人以上（含本数）重伤二十人以上；死亡、重伤二十人以上；受灾五十户以上；直接财产损失一百万元以上。C项，受灾三十户以上属于重大火灾。

11、单项选 择题  （）具有对饭店设备进行周期性修理的特点，故又称计划维修。

A.预知性维修
B.定期维修
C.事后维修
D.改善维修

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本题答案：B
本题解析：饭店设备预防维修有两种方法，即定期维修和预知性维修。其中，定期维修是一种以时间为基础的预防性维修方法，它具有对设备进行周期性修理的特点，故又称计划维修。

12、多项选择题  餐厅的音乐设计应注意的事项有（）。

A.音乐要与主 题餐厅的装修风格相吻合
B.要准确了解目标客源的音乐偏好来选择背景音乐
C.以播放当时流行的音乐为主
D.要考虑背景音乐对服务人员的作用
E.要考虑到音乐的内容、播放音乐的时间等

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本题答案：A, B, D, E
本题解析：在进行音乐设计时，餐厅必须精心选择和安排音乐的内容、播放音乐的时间等。具体要求包括：①要注意格调，即音乐要与主题餐厅的装修风格相吻合；②要根据主题文化选择，一些特殊主题文化的餐厅，应以特殊主题风格的音乐与之相配；③考虑目标客源的需要，对音乐的爱好往往因人的年龄、收入、文化水平和民族等而不同，餐厅要准确了解目标客源的音乐偏好，选择背景音乐；④要考虑背景音乐对服务人员的作用，在考虑顾客偏好的同时，也要考虑背景音乐能否对员工产生积极的影响。

13、单项选择题  餐饮管理人员主要通过现场征询、设置意见书、（）等途径掌握顾客的需求。

A.问卷调查
B.文件分析
C.文献研究
D.网上查询

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本题答案：A
本题解析：掌握顾客需求是餐厅服务管理的重要工作之一。餐饮管理人员可以通过现场征询、设置意见书、问卷调查、专项访问、暗访等途径，掌握顾客的需求。

14、多项选择题  饭店的设备使用部门维护保养设备时必须达到（）的要求。

A.整齐
B.清洁
C.润滑
D.美观
E.安全

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本题答案：A, B, C, E
本题解析：设备的维护保养必须达到整齐、清洁、润滑、安全的要求。为此，饭店设备的使用部门必须做到设备日常维护保养的制来源:91 考试网度化和规范化。

15、多项选择题  饭店房务管理的职能包括（）。

A.计划职能
B.组织职能
C.协调职能
D.指挥职能
E.分配职能

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：除ABCD四项外，饭店房务管理的职能还包括激励职能、控制职能。

16、单项选择题  下列各项不属于饭店对客房预订管理内容的是（）。

A.受理预订
B.预订管制
C.预订失约
D.与前台联系

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本题答案：C
本题解析：饭店对客房预订的控制，主要包括受理预订、预订管制、预订核对、和前台联系以及预订的更改与取消五个方面。

17、多项选择题  某饭店餐饮部吴经理发现餐厅白天营业一直很火，但每天晚上20：00以后，就餐的客人却很少。餐饮部为此专门开展了一次讨论。吴经理要求大家畅所欲言，为提高餐饮部的经济效益献计献策。餐厅服务员小李建议道："我们能否推出晚间特别活动来吸引客人的消费？"吴经理听了以后对小李说："说具体点。"小李继续道："我们饭店的广东客人较多，我们不妨举行一个粤菜美食节，并在晚上20：00后推出一些特价菜。"经与厨房研究，数天后，该饭店在前厅设置了举办粤菜美食节的广告牌，其中写道：晚上20：00以后本餐厅推出特价菜，游水活虾每斤6元；烤乳鸽每只1元……，欢迎惠顾。同时，也对餐厅进行了相应的调整与装饰布置，并专门设计制作了美食节的菜单。一周后，吴经理从财务报表中发现，餐饮人均消费与以前基本持平，但总的餐饮收入比以前上升了30％。另外，上个月的经营数据也统计出来了：食品成本总计300万元，饮料成本60万元，人工成本40万元，食品销售额为660万元，饮料销售额140万元。根据材料，回答下列问题： 美食节是饭店一日三餐正常餐饮销售以外的特殊经营活动，其特点主要有（）。

A.时间相对集中
B.内容相对单一
C.形式相对多样
D.影响相对深远

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  饭店治安管理的特点不包括（）。

A.管理难度高
B.限制性大
C.服务性强
D.政策性强

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本题答案：B
本题解析：饭店治安管理的特点包括：①管理难度高。饭店作为公共场所往往是犯罪分子作案的理想目标和隐藏匿居的地方，发案可能性较大，饭店的安全管理的幅度和内容，几乎涉及饭店的各个部门和饭店工作的各个方面②服务性强。饭店的安全部门固然需要维护饭店的治安，处理各种违纪事件，但更多的则是为顾客和饭店其他部门提供服务；③政策性强。饭店是一个"小社会"，饭店的安全保卫业务差不多涉及治安管理、外国人管理、保卫业务、消防、交通管理等。不同的业务有不同的政策方针的法律法规。

19、多项选择题  顾客住房，必须办理入住登记手续的原因包括（）。

A.保证顾客和社会安全的需要
B.建立客账的需要
C.上级主管部门的要求
D.保障饭店利益的需要
E.对顾客服务的需要

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本题答案：A, B, D, E
本题解析：顾客住房必须办理入住登记手续，原因在于：①保证顾客和社会安全的需要，即通过住宿登记，查验顾客的身份证件，可以起到有效的防范作用；②对顾客服务的需要，即通过住宿登记，掌握顾客信息，建立顾客档案，为提供优质服务奠定基础；③建立客账、保障饭店利益的需要。

20、多项选择题  饭店可以采用"三线两点"控制法来设计餐饮收入内部控制的程序。关于"三线两点"，下列说法正确的有（）。

A.把钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递
B.经手物品的人不经手餐单和货币，而仅仅从事物品传递，形成一线
C.经手餐单和货币的人将餐单和货币分开进行传递形成另二线
D.在三条传递的终端设置菜单与餐单核对点和餐单与货币核对点以及菜单与货币三个核对点
E.每向前传递一步，就对上一步的传递核查、总结一次，以保证每条传递线传递结果的正确性

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本题答案：A, B, C, E
本题解析：D项，在三条传递的终端设置菜单与餐单核对点和餐单与货币核对点两个核对点，以联络三线进行控制。

21、单项选择题  下列做法中，不能给顾客营造"宾至如归"的气氛的是（）。

A.饭店客房的布局和装修尽可能营造一种温馨家庭的情调
B.加强对顾客的有效控制，以尽可能减少噪音和各种干扰
C.服务人员的态度做到主动热情、亲切礼貌
D.客房保持干净，用白色作为装修的主色

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本题答案：D
本题解析：宾至如归是指顾客感觉进入饭店就像到了家里一样温馨、方便。为此，客房管理须做好下列方面：①给顾客创造一个宁静的环境，使顾客得以很好的休息。饭店必须注意有效的隔音措施，制定科学的客房服务规程，并加强对顾客的有效控制，以尽可能减少噪音和各种干扰②给顾客以"家庭温暖"。客房的服务项目必须齐全配套，各种服务必须迅速及时，服务人员的态度必须做到主动热情、亲切礼貌；③饭店客房的布局和装修要尽可能营造一种温馨家庭的情调。客房装修的色调应和谐，白色易与医院相联系，不符合温馨家庭的情调。

22、单项选择题  凡高度超过（）米的高层饭店属于高层建筑的范畴。

A.15
B.24
C.35
D.50

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本题答案：B
本题解析：根据《高层民用建筑设计防火规范》和公安机关消防部门的有关规定，凡高度超过24米的高层饭店属于高层建筑的范畴，而高层的高档饭店和建筑高度超过50米的普通饭店，均属于一类高层建筑物。

23、多项选择题  饭店应根据备件品种和占用资金的多少，把要储备的备件分为A、B、C三大类，其中（）。

A.储备期长
B.重要程度高
C.储备件数少
D.采购较困难而价格又较高
E.品种较多而耗资较少

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：A类备件的特点为储备期长（周转速度慢）、重要程度高、储备件数少（通常只有1～2件）、采购较困难而价格又较高。对A类备件要重点控制，应在保证供应的前提下控制进货，尽量按最经济、最合理的批量和时间进行订货和采购。E项属于C类备件的特点。

24、多项选择题  利用率低、修理技术不复杂、能及时提供备用机、实行预防维修在经济上不合算的饭店设备应当采用（）的方式。

A.事后维修
B.预防维修
C.改善维修
D.应急维修
E.故障维修

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本题答案：A, D, E
本题解析：在设备发生故障后或性能、精度降低到合格水平以下时所进行的修理称为事后维修。这种修理方法适合于利用率低、修理技术不复杂、能及时提供备用机、实行预防维修在经济上不合算的设备。由于此类设备一旦发生缺陷和故障，就会影响服务质量和饭店正常经营，必须及时修复，故这部分维修又称为应急维修或故障维修。

25、多项选择题  根据服务顾客，保障安全的原则，饭店对客服务管理关键必须注意（）。

A.制定顾客须知、顾客入住登记、来访顾客管理等制度
B.制定突发事件的有关规定
C.严格执行开门制度
D.加强巡逻检查，发现可疑和异常情况及时处理
E.确保让顾客感到舒适、方便、安宁

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

26、多项选择题  某饭店餐饮部吴经理发现餐厅白天营业一直很火，但每天晚上20：00以后，就餐的客人却很少。餐饮部为此专门开展了一次讨论。吴经理要求大家畅所欲言，为提高餐饮部的经济效益献计献策。餐厅服务员小李建议道："我们能否推出晚间特别活动来吸引客人的消费？"吴经理听了以后对小李说："说具体点。"小李继续道："我们饭店的广东客人较多，我们不妨举行一个粤菜美食节，并在晚上20：00后推出一些特价菜。"经与厨房研究，数天后，该饭店在前厅设置了举办粤菜美食节的广告牌，其中写道：晚上20：00以后本餐厅推出特价菜，游水活虾每斤6元；烤乳鸽每只1元……，欢迎惠顾。同时，也对餐厅进行了相应的调整与装饰布置，并专门设计制作了美食节的菜单。一周后，吴经理从财务报表中发现，餐饮人均消费与以前基本持平，但总的餐饮收入比以前上升了30％。另外，上个月的经营数据也统计出来了：食品成本总计300万元，饮料成本60万元，人工成本40万元，食品销售额为660万元，饮料销售额140万元。根据材料，回答下列问题： 该餐厅推出的美食节主题，主要是根据（）确定的。

A.餐厅的目标市场
B.餐饮原料市场
C.竞争对手
D.餐厅营业情况

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

27、单项选择题  饭店的每 个防火分区的安全出口不应少于（）个，饭店应设防烟疏散楼梯。

A.1
B.2
C.3
D.4

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  餐饮设施的规划与设计，包括对餐厅、（）与辅助设施的规划与设计。

A.咖啡厅
B.厨房
C.酒水间
D.前厅

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本题答案：B
本题解析：餐饮设施是餐饮企业赖以存在的基础，可分为餐厅、厨房与辅助设施三大部分。餐饮设施规划与设计的目的是为了使饭店餐饮设施符合经营管理和业务运转的要求，同时也使设施具有自己的风格和特色，以创造市场卖点，吸引顾客。

29、多项选择题  饭店前厅客户档案管理的主要内容有（）。

A.定额管理
B.细节管理
C.定期整理
D.运行控制
E.分类管来源:91考试网理

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本题答案：C, D, E
本题解析：客户档案是针对不同客人的特点及住店情况，在饭店接待过程中形成的具有查考利用价值并按一定制度归档存查的一种专业档案。前厅客户档案管理，必须做好三项工作：①分类管理。为了避免客户档案的散失，使其便于管理和使用，应分类存放客户档案②运行控制。客户档案建立之后不能封闭和闲置起来，应在接待服务中发挥它的作用；③定期整理。为了充分发挥客户档案的作 用，饭店每年应系统地将客户档案进行一至二次的检查和整理，检查存放顺序有无错误，并删除过期档案。

30、多项选择题  餐饮成本控制的基本方法（）。

A.预算控制
B.制度控制
C.采购控制
D.标准成本控制

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析