1、判断题  有味物质在口腔里维持一段时间后，感觉强度会发生变化。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

2、填空题  酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。

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本题答案：气味；味道
本题解析：试题答案气味；味道

3、问答题  温度对味觉有何影响

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本题答案：人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度
本题解析：试题答案人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有如下变化：
（1）甜味：在低温时，敏感度随温度上升而提高，37℃时达到最高点；温度再升高，敏感度则降低。
（2）酸味：在10～40℃时，敏感度几乎不变，超出该温度范围，其敏感度随温度升高而升高。
（3）苦味和咸味：对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而降低。

4、判断题  如果啤酒中二氧化碳含量不足，会让人感觉乏味。

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本题答案：对
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5、填空题  啤酒的泡沫性能有多方面的表现，主要包括：（）、泡沫洁白细腻、（）、泡沫边缘挂杯。

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本题答案：起泡性能；泡沫持久性
本题解析：试题答案起泡性能；泡沫持久性

6、填空题  啤酒风味检测通常使用（）等仪器。

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本题答案：气相色谱（或GC）
本题解析：试题答案气相色谱（或GC）

7、判断题  类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。

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本题答案：对
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8、判断题  随机找一些消费者，依照自己的喜好对3～4个样品进行排序，称为偏爱性调查测试。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

9、问答题  包装过程应对那些物料进行感官质量检查，简述检查方法？

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本题答案：（1）瓶盖垫片 的感官检查：现场随机取瓶垫10个，放入空
本题解析：试题答案（1）瓶盖垫片的感官检查：现场随机取瓶垫10个，放入空啤酒瓶中灌酒，另取同时灌装的酒样为对照酒，同时进行巴氏灭菌。将两瓶酒放置至室温，各倒100ml，至品酒杯，加入瓶盖垫片的不应出现异味。
（2）激沫水的感官检查：用洁净瓶直接取激沫水样300ml，放置至20～25℃，倒100mL至品评杯，嗅气味，尝味道，不得有异味。
（3）灌装用气体的感官检查：取500mL洁净瓶装纯净水300mI，将灌装用气体（二氧化碳、氮气、压缩空气）用细管插入纯净水中充气（气泡以细密为好），充20分钟后密封保存。将取来的样品放置至20～25℃，倒100ml至品评杯，嗅气味，尝味道，除充二氧化碳的水有碳酸气感觉外，不应有其他异味。
（4）商标的外观检查：检查商标的纤维方向，应为横向，使标签背面吸湿后呈现上下边卷曲而不是侧面；检查商标的刚性，刚性与纸厚度有关。刚性越大，标签弯曲后的复原能力越强，标签越挺但刚性太强时，标签侧边易翘起。

10、判断题  糖浆的主要组成应是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，适合酿制高浓啤酒。

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本题答案：错
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11、多项选择题  （）啤酒和（）啤酒的蔗糖转化酶应呈阳性。

A.生啤酒
B.熟啤酒
C.鲜啤酒
D.桶装啤酒

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本题答案：A, C
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12、判断题  多酚能赋予啤酒一定的醇厚性和杀口力，还具有抗氧化作用，但氧化了的高分子多酚又会导致啤洒口味粗糙，涩味加重。

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本题答案：对
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13、判断题  博克啤酒(Bockbeer)是德国生产N--~8N高浓度上面发酵烈性啤酒，欧美国家均有生产。

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本题答案：错
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14、填空题  酒花中含有（）％的酒花精油。

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本题答案：0．5～2．0
本题解析：试题答案0．5～2．0

15、判断题  提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。

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本题答案：错
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16、问答题  什么是分析型品酒员？

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本题答案：通过感官品评培训，筛选出具有一定品评能力的品评人员，称
本题解析：试题答案通过感官品评培训，筛选出具有一定品评能力的品评人员，称为分析型品评员。这类品评员需要经过长期的训练，品评能力达到并保持在一定的水平。

17、判断题  淀粉分解酶是一类酶，主要指、α一淀粉酶和β一淀粉酶，另外还包括支链淀粉酶。

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本题答案：对
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18、判断题  温度越高，醪液粘度越低，麦汁过滤速度越快。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

19、填空题  类黑素形成的最适反应温度为（）℃。

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本题答案：100~110
本题解析：试题答案100~110

20、填空题  啤酒企业制订一个完整的啤酒品评计划，包括品评对象、（）和品评频次。

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本题答案：评介项目
本题解析：试题答案评介项目

21、问答题  啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？

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本题答案：漱口的作用：①感官品评之前，应漱口除去口中异味；②在一
本题解析：试题答案漱口的作用：①感官品评之前，应漱口除去口中异味；②在一个样品和下一个样品的品评之间漱口，对于消除味觉的剩余效果，减少疲劳的效果有益。
漱口也有不利：会延长品评间的时间间隔，使前一个样品的记忆淡薄，特性差别变小。
漱口应用：采用评分法、差别法这种绝对判断方法中，样品间口腔漱口有利；在两杯法、三杯法这种定性试验中可以不漱口。
洗漱口腔时，通常用体温温度的无味水，也可用黄瓜或无味无臭的面包或饼干。

22、填空题  增湿粉碎时麦芽通过（）或水雾处理短时间，使皮壳增湿变柔软，而胚乳水分基本不变，以有利于粉碎。

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本题答案：蒸汽
本题解析：试题答案蒸汽

23、填空题  发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。

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本题答案：增加；增加
本题解析：试题答案增加；增加

24、判断题  制造淡色麦芽，胚乳溶解得越彻低越好，合成各种酶的活性越高越好。

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本题答案：错
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25、单项选择题  绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时 麦温不得超过（）。

A.40℃
B.50℃
C.60℃
D.70℃

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本题答案：B
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26、单项选择题  啤酒中 残存含氮化合物对啤酒风味影响极大，一般来说，高含氮量（>450mg／来源:91考试网 www.91eXam.orgL）啤酒显得D；含氮量在300～400mg／L显得C；若低于300mg／L会显得（）。

A.淡
B.寡淡如水
C.爽口
D.浓醇

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本题答案：B
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27、单项选择题  酵母自溶后，除产生酵母味外，还会产生（），含量较高时，影响啤酒风味。

A.带苦味的多糖
B.带酸味的多糖
C.带苦味的氨基酸
D.带酸味的氨基酸

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

28、填空题  糖化工艺控制主要有三方面：糖化温度、（）和（）。

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本题答案：糖化时间；pH值
本题解析：试题答案糖化时间；pH值

29、填空题  啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。

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本题答案：馊饭
本题解析：试题答案馊饭

30、填空题  在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。

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本题答案：缬氨酸
本题解析：试题答案缬氨酸