1、填空题  通常将酯化度大于（）的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（）的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度（）的果胶，水溶性果胶酯酸称为（）果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成（）。

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本题答案：50％；50％；不太高；低甲氧基；果胶酸
本题解析：试题答案50％；50％；不太高；低甲氧基；果胶酸

2、单项选择题  环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物

A.有色成分
B.无色成分
C.挥发性成分
D.风味成分

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。

A、亚硒酸钙
B、亚硒酸钾
C、亚硒酸铁
D、亚硒酸钠

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

4、填空题  Mailar d反应的初期阶段包括两个步骤，即（）和（）。

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本题答案：羰氨缩合、分子重排
本题解析：试题答案羰氨缩合、分子重排

5、填空题  直链淀粉和支链淀粉中更易老化的是（），（）几乎不发生老化，原因是（）。

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本题答案：直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成
本题解析：试题答案直链淀粉、支链淀粉、分支结构妨碍了微晶束氢键的形成

6、填空题  淀粉与碘的反应是一个（）过程，它们之间的作用力为（）

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本题答案：物理；范得华力
本题解析：试题答案物理；范得华力

7、填空题  纤维素和果胶分别由（）、（）组成。

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本题答案：β-1，4-D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸
本题解析：试题答案β-1，4-D-葡萄糖、α-1，4-D-半乳糖醛酸

8、问答题  蔗糖形成焦糖素的反应历程。

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本题答案：蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性
本题解析：试题答案蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质，在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素，其反应历程如下。
第一阶段：由蔗糖熔化开始，经一段时间起泡，蔗糖脱去一水分子水，生成无甜味而具温和苦味的异蔗糖酐。这是这是焦糖化的开始反应，起泡暂时停止。
第二阶段：是持续较长时间的失水阶段，在此阶段异蔗糖酐脱去一水分子缩合为焦糖酐。焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18的浅褐色色素，焦糖酐的熔点为138℃，可溶于水及乙醇，味苦。
第三阶段：是焦糖酐进一步脱水形成焦糖烯，焦糖烯继续加热失水，生成高分子量的难溶性焦糖素。焦糖烯的熔点为154℃，可溶于水，味苦，分子式C36H50O25。焦糖素的分子式为C125H188O80，难溶于水，外观为深褐色。

9、单项选择题  环状糊精环内外侧的区别为（）。

A.内侧亲水性大于外侧
B.外侧亲脂性大于内侧
C.内侧亲脂性小于外侧
D.内侧相对比外侧憎水

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  淀粉老化的较适宜含水量为（）。

A.10%
B.40%
C.80%
D.100%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

11、填空题  直链淀粉在室温水溶液呈（）状，每环包含（）个葡萄糖残基。

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本题答案：右手螺旋状、6个
本题解析：试题答案右手螺旋状、6个

12、名词解释  焦糖化褐变

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本题答案：糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑
本题解析：试题答案糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。但是，热分解由于脱水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键，后者可产生不饱和的环状中间体，如呋喃环。

13、单项选择题  相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是（）。

A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.淀粉糖浆

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

14、多项选择题  不易老化的淀粉有（）。

A.玉米淀粉
B.糯米淀粉
C.直链淀粉
D.支链淀粉
E.小麦淀粉

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本题答案：B, D
本题解析：暂无解析

15、填空题  淀粉糊化作用可分为（）、（）和（）三个阶段。

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本题答案：可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体
本题 解析：试题答案可逆吸水、不可逆吸水、淀粉粒解体

16、单项选择题  根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物。

A.多羟基酸
B.多羟基醛或酮
C.多羟基醚
D.多羧基醛或酮

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

17、判断题  果糖虽是酮糖，却属于还原糖。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

18、填空题  淀粉是以（）形式存在于植物中。

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本题答案：颗粒
本题解析：试题答案颗粒

19、多项选择题  支链淀粉是由葡萄糖单体通过（）连接起来的多糖。

A.α-1，4糖苷键
B.α-1，4糖苷键
C.α-1，6糖苷键
D.α-1，6糖苷键

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本题答案：A, C
本题解析：暂无解析

20、问答题  为什么水果从未成熟到成熟是一个由硬变软的过程？

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本题答案：未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而
本题解析：试题答案未成熟的水果是坚硬的，因为它直接与原果胶的存在有关，而原果胶酯酸与纤维素或半纤维结合而成的高分子化合物，随着水果的成熟，原果胶在酶的作用下，逐步水解为有一定水溶性的果胶、高度水溶性的果胶酸，所以水果也就由硬变软了。

21、单项选择题  粉条是（）淀粉。

A.α-化
B.α-化
C.糊化
D.老化

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

22、多项选择题  生产水果罐头时一般都用糖溶液是为了（）。

A.防酶促褐变
B.保持维生素
C.增大渗透压
D.防止微生物作用

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  在食品生产中，一般使用（）浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

A、<0.25%
B、0.25～ 0.5%
C、>0.5%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、填空题  淀粉的糊化是指（）。

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本题答案：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程
本题解析：试题答案淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均匀糊状溶液的过程

25、判断题  和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

26、填空题  Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五员芳香杂环衍生物，其名称是（），结构为（）。

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本题答案：羟甲基糠醛；HMF
本题解析：试题答案羟甲基糠醛；HMF

27、问答题  淀粉老化及影响因素。

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本题答案：热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的
本题解析：试题答案热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。影响淀粉老化因素包括以下几点。
（1）淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。
（2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10％以下时，淀粉难以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。
（3）无机盐的种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。
（4）食品的pH值。pH值在5～7时，老化速度最快。而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。
（5）温度的高低。淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或－20℃以下就不易老化。
（6）冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，可降低老化程度。
（7）共存物的影响。脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化。表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。

28、单项选择题  美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（）

A、Lys
B、Phe
C、Val
D、Leu

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本题答案：A
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29、填空题  常见的食品单糖中吸湿性最强的是（）。

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本题答案：果糖
本题解析：试题答案果糖

30、问答题  淀粉糊化及其阶段。

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本题答案：给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂
本题解析：试题答案给水中淀粉粒加热，则随着温度上升淀粉分子之间的氢键断裂，淀粉分子有更多的位点可以和水分子发生氢键缔合。水渗入淀粉粒，使更多和更长的淀粉分子链分离，导致结构的混乱度增大，同时结晶区的数目和大小均减小，继续加热，淀粉发生不可逆溶胀。此时支链淀粉由于水合作用而出现无规卷曲，淀粉分子的有序结构受到破坏，最后完全成为无序状态，双折射和结晶结构也完全消失，淀粉的这个过程称为糊化。淀粉糊化分为三个阶段：
第一阶段：水温未达到糊化温度时，水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内，与许多无定形部分的极性基相结合，或简单的吸附，此时若取出脱水，淀粉粒仍可以恢复。
第二阶段： 加热至糊化温度，这时大量的水渗入到淀粉粒内，黏度发生变化。此阶段水分子进入微晶束结构，淀粉原有的排列取向被破坏，并随着温度的升高，黏度增加。
第三阶段：使膨胀的淀粉粒继续分离支解。当在95℃恒定一段时间后，则黏度急剧下降。淀粉糊冷却时，一些淀粉分子重新缔合形成不可逆凝胶。