1、单项选择题  构成啤酒酵母细胞蛋白质和核酸的主要元素，细胞质的主要组成成分，酵母发育必需的营养物质是（）

A、氢
B、碳
C、水
D、氮

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本题答案：D
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2、单项选择题  圆筒体锥底发酵与传统发酵相比，（）可加速发酵。

A.圆筒体锥底发酵
B.传统发酵
C.一样快
D.无法比较

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本题答案：A
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3、单项选择题  酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和α-酸含量。

A.高温
B.常温
C.低温

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本题答案：C
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4、单项选择题  浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。

A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.其它酶
D.酶

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本题答案：D
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5、单项选择题  麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中 被除去，这类凝固物称为（） 。

A、冷凝固物
B、温凝固物
C、热凝固物

点击查看答来源:91考试网 www.91eXam.org案

本题答案：C
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6、判断题  目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。

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本题答案：对
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7、单项选择题  大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）

A.58%-65%
B.50%-52%
C.65%-75%
D.70%-80%

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本题答案：A
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8、问答题  酿造啤酒中使用辅助原料的目的与要求

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本题答案：（1）使用辅助原料的目的有
①以价廉而富含淀
本题解析：试题答案（1）使用辅助原料的目的有
①以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；
②使用糖类或糖浆为辅料，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；
③使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；
④使用部分辅助原料（如小麦）可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。
（2）使用辅助原料的要求：
原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅料，但添加辅料后不应造成过滤困难，不影响酵母的发酵和产品卫生指标，不能带入异味，不影响啤酒的风味。谷类辅助原料用量一般控制在10％～50％之间，常用的比例为30％～50％；糖类或糖浆辅助原料用量为10％左右。

9、判断题  提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。

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本题答案：对
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10、填空题  湿麦糟中含水分（）%，必须干燥成干麦糟后才能贮存。

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本题答案：75～80
本题解析：试题答案75～80

11、单项选择题  在无氧条件下，酵母进行无氧发酵，糖被发酵产生乙醇和（）

A、氧气
B、二氧化碳
C、水
D、一氧化碳

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本题答案：B
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12、单项选择题  后发酵多控制（）的贮酒温度

A、先高后低
B、先低后高
C、恒温
D、abc都不对

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本题答案：A
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13、多项选择题  啤酒工业在国际上的发展趋势（）

A.大型化
B.加快设备周转
C.缩短生产周期
D.自动化

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本题答案：A, B, C, D
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14、填空题  啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。

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本题答案：CO2
本题解析：试题答案CO2

15、单项选择题  （）是世界上使用最广泛的酒花形式。

A.颗粒酒花
B.酒花浸膏
C.酒花油
D酒花粉

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本题答案：A
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16、问答题  简单分析洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施（机械故障除外）。

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本题答案：洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：
本题解析：试题答案洗瓶机日常操作中可能出现的故障及排除措施有：
①啤酒瓶未洗净：洗过的啤酒瓶比不上正常情况下洗瓶干净或瓶身上附有标纸。
原因：液温偏低，液位偏低，洗涤液浓度偏低，喷嘴堵塞错位，泡沫太多，啤酒瓶太脏。
排除措施：补充洗液，调整液温，补充洗涤液（碱），改善洗涤液配方，检查液位自动控制器是否失效，疏通喷嘴使喷冲对正，如啤酒瓶太脏应预洗。
②碎瓶太多：出瓶时出现过多空瓶盒或碎玻璃。
原因：瓶温过低，液温过高，瓶质太差或机械上啤酒瓶发生阻卡现象。
排除措施：提高瓶温，调整液温，改进啤酒瓶质量，检查可能产生阻卡的地方并加以消除。
③洗瓶后有残碱：出口的洗 净瓶内残水小于3滴，与酚 酞反应显红色。
原因：碱液浓度偏高，水喷冲压力小，水量不足，喷嘴堵塞错位。
排除措施：调整碱液浓度，提高水喷冲压力和水量，疏通喷嘴，使喷冲对正。
④升温困难：蒸汽压力符合要求，但机内碱液温度上升困难。
原因：冷凝水过多，没有排除，加热器污垢过厚。
排除措施：排除冷凝水，改善保温，安排清除加热器污垢。

17、单项选择题  道德规范依靠人们加强道德修养，必须靠（）来维持。

A.强制的内心信念
B.强制的外部制度
C.自觉的内心信念
D.自定的外部制度

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本题答案：C
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18、单项选择题  大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）

A.空气敏感性
B.水敏感性
C.氧敏感性
D.湿度敏感性

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本题答案：B
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19、填空题  糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、（）、金属离子含量等。

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本题答案：醪液pH
本题解析：试题答案醪液pH

20、单项选择题  在设计锥形罐时，需要根据工作压力的要求，设置（）

A、压力表
B、安全阀
C、压力计
D、水位计

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

21、判断题  凝聚酵母的凝聚性强，一般发酵度较高，啤酒澄清较差。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  黑啤酒的回收酵母，不再作种酵母用，是因细胞组织中残留有不能消失却滞留积累的（）

A、色素
B、杂菌
C、脂肪
D、焦糖

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本题答案：D
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23、判断题  在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。

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本题答案：错
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24、问答题  

计算题：计算粮耗指标（折11°P标准浓度）
某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？

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本题答案：解：将12°P麦汁折合为11°P麦汁量
本题解析：试题答案解：将12°P麦汁折合为11°P麦汁量
1384.61×12÷11=1510.5（KL）
11°P标准浓度啤酒耗粮（kg/KL）=116.4+49.9=166.3（kg/KL）
该厂当月啤酒耗粮为166.3kg/KL。

25、单项选择题  当啤酒为二氧化碳所饱和时，酒内即不易溶解氧，即使有少量氧溶解酒内，也迅即为酵母所（）

A.排除
B.分解
C.同化
D.隔离

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本题答案：D
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26、单项选择题  水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）

A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用
B.水中钙、镁离子的增酸作用
C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.
D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发性 硫化物的含量

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本题答案：A
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27、问答题  简述复试糖化法的特点

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本题答案：复式糖化法的特点有：A、辅助添加量为20％～30％，最
本题解析：试题答案复式糖化法的特点有：A、辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。对麦芽的酶活性要求较高。B、第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。C、辅助原料在进行糊化时，一般要添加适量的α-淀粉酶。D、麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法长一些，以避免低分子含氮物质含量不足。e因辅助原料粉碎得较细，麦芽粉碎应适当粗一些，尽量保持麦皮完整，防止麦芽汁过滤困难。f本法制备的麦芽汁色泽浅，发酵度高，更适合于制造淡色啤酒。

28、填空题  酒花的有效成分是酒花精油、苦味物质和（）。

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本题答案：多酚
本题解析：试题答案多酚

29、填空题  洗瓶机根据进瓶、出瓶位置安排可分为（）和（），生产纯生啤酒时，适宜用（）洗瓶机。

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本题答案：单端机；双端机；双端
本题解析：试题答案单端机；双端机；双端

30、单项选择题  麦粒的胚乳状态呈软质白色为（）

A.玻璃质粒
B.粉质粒
C.半玻璃质粒
D.半粉质粒

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本题答案：B
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