1、填空题  液态法白酒的第一阶段创造出了一条“（）；（）；（）”工艺路线。

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本题答案：液态酒发酵酒除杂；固态发酵醅增香；固液法结合
本题解析：试题答案液态酒发酵酒除杂；固态发酵醅增香；固液法结合

2、填空题  发酵成熟的醅料称为（），它含有极复杂的成分。

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本题答案：香醅
本题解析：试题答案香醅

3、填空题  （）加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。

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本题答案：加香葡萄酒
本题解析：试题答案加香葡萄酒

4、填空题  化学澄清：添加（）使葡萄酒澄清的操作。

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本题答案：澄清剂
本题解析：试题答案澄清剂

5、填空题  （）制曲时整个曲块几乎是用稻草包裹住，而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。

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本题答案：茅台酒
本题解析：试题答案茅台酒

6、填空题  芝麻香型：以高梁、小麦等为原料，传统固态发酵，具有芝麻香型风格的白酒。（）为代表。

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本题答案：山东景芝白干
本题解析：试题答案山东景芝白干

7、单项选择题  酱香型酒的入窖温度为（）℃。

A、35
B、25
C、15

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

8、填空题  热处理作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的（）。

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本题答案：稳定性
本题解析：试题答案稳定性

9、填空题  （）型白酒：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。

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本题答案：米香
本题解析：试题答案米香

10、问答题  白葡萄酒陈酿中对氧有何要求？

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本题答案：白葡萄酒：新白葡萄酒很容易因氧化作用而丧失其清爽感和果
本题解析：试题答案白葡萄酒：新白葡萄酒很容易因氧化作用而丧失其清爽感和果香味，同时颜色变深，应尽量防止氧化。除非促使发酵、有H2S味、促进CO2释放及特殊品种（霞多丽）需要氧。氧是白葡萄酒贮存的最大危害因素。

11、问答题  啤酒后发酵的目的是什么？

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本题答案：1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱和二氧化碳2
本题解析：试题答案1）完成残糖的最后发酵，增加啤酒稳定性，饱和二氧化碳2）充分沉淀蛋白质，沉清酒液3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量。

12、填空题  （）（liqueur wines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（v/v）的葡萄酒。

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本题答案：利口葡萄酒
本题解析：试题答案利口葡萄酒

13、填空题   （）——呈浅黄、禾杆黄、金黄色等，突出果香。

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本题答案：白葡萄酒
本题解析：试题答案白葡萄酒

14、填空题  酒的分类：发酵酒、蒸馏酒、（）。

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本题答案：配制酒
本题解析：试题答案配制酒

15、多项选择题  稻壳含有多量的（），通过清蒸可以降低其含量。

A、多缩戊糖
B、果胶质
C、糠醛

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

16、填空题  白酒蒸馏方法分（）、（）及固液结合串香蒸馏法。

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本题答案：固态发酵法蒸馏；液态发酵醪蒸馏法
本题解析：试题答案固态发酵法蒸馏；液态发酵醪蒸馏法

17、问答题  现代黄酒生产中，“四酶两曲一酵母”指什么？

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本题答案：四酶：α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋
本题解析：试题 答案四酶：α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶、非淀粉多糖酶。
两曲：麦曲或红曲、酒药（小曲）。
一酵母：酒母即酵母菌。

18、填空题  制造麦芽过程大体可分为：清选、（）、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。

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本题答案：分级
本题解析：试题答案分级

19、问答题  酒花的主要成分及其功能？

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本题答案：1.苦味物质（酒花树脂）
a-酸：啤酒中苦味
本题解析：试题答案1.苦味物质（酒花树脂）
a-酸：啤酒中苦味和防腐力主要来自a-酸转化而来。但若在有氧下煮沸。则与氧聚合，形成啤酒后苦味物质γ΄-树脂。
2.酒花精油
啤酒的重要香气来源，是啤酒开瓶香的主要成分，易挥发，氧化。
3.多酚物质
作用：在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。
在麦 汁冷却时形成冷凝固物。
在贮酒期间与蛋白质结合，形成混浊。在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。

20、问答题  什么是复蒸串香法？

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本题答案：复蒸串香法即按固态小曲酒酿制方法出酒后，入底锅用大曲法
本题解析：试题答案复蒸串香法即按固态小曲酒酿制方法出酒后，入底锅用大曲法制作香醅进行串蒸。

21、填空题  酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中（）作用下变为单糖，称（）。

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本题答案：糖化酶；糖化
本题解析：试题答案糖化酶；糖化

22、填空题  在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两个周期的发酵方式。以这种发酵生产的酒叫做（）。

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本题答案：双轮底酒
本题解析：试题答案双轮底酒

23、填空题  酿造用水包括生产过程用水、（）、包装洗涤用水等。

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本题答案：吸浆降度用水
本题解析：试题答案吸浆降度用水

24、单项选择题  在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的曲药味是浓香型中温大曲的（）倍。

A、2-3
B、3-4
C、4-5
D、5-6

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  www.91eXam.org; 高沸点乙酯主要富集于（）中。

A、酒头
B、酒身
C、酒尾

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

26、填空题  （）——在正餐前饮用的酒（开胃酒），一般添加芳香植物或药材配制，以增进食欲、帮助消化。

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本题答案：餐前葡萄酒
本题解析：试题答案餐前葡萄酒

27、填空题  双边发酵：边（）边发酵工艺。

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本题答案：糖化
本题解析：试题答案糖化

28、填空题  续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，（），以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。

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本题答案：反复多次
本题解析：试题答案反复多次

29、填空题  混蒸混渣：（）发酵，酒质酒香浓郁、口味醇厚。

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本题答案：续渣
本题解析：试题答案续渣

30、多项选择题  粮醅比是依据（）等认定的，一般为1：4-5.5。

A、工艺特点
B、对酒质的要求
C、发酵期的长短
D、粮粉的粗细

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析