1、单项选择题  （）饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高。

A.小苏打
B.水
C.氧化剂
D.油脂的用量

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本 题答案：A
本题解析：暂无解析

2、问答题  面团搅拌分哪几个过程过程。

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本题答案：第一阶段：抬起阶段
第二阶段：卷起阶段 本题解析：试题答案第一阶段：抬起阶段
第二阶段：卷起阶段
第三阶段：面筋扩展阶段
第四阶段：面筋完成阶段
第五阶段：搅拌过度阶段
第六阶段：面筋断裂阶段

3、单项选择题  电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤（）的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。

A.先用面火、后用低火
B.面火低火一样大
C.先用底火、后用面火
D.底火小、面火大

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本题答案：C
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4、填空题  糖类在加热到其溶点以上的温度时，会产生（）的有色物质，这种作用称为焦糖化作用，产生的棕黄色物质称为焦糖。

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本题答案：黑褐色
本题解析：试题答案黑褐色

5、问答题  简述清酥面团制作工艺应注意的事项.

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本题答案：（1）原料选择（粉、油）
（2）面团调制（水
本题解析：试题答案（1）原料选择（粉、油）
（2）面团调制（水温及软硬度）
（3）折叠（均匀）
（4）成型（切割、入盘）
（5）烘烤（炉温）

6、问答题  糖在生产面包中有哪些功能？

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本题答案：1）糖是酵母发酵的主要能量来源。
2）糖是甜味剂
本题解析：试题答案1）糖是酵母发酵的主要能量来源。
2）糖是甜味剂
3）糖是营养物质
4）增加面团香味及色泽
5）增加柔软度，延长面包货架期。

7、问答题  理想的制作曲奇的油脂必须具备哪些条件？

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本题答案：做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做曲奇的油必
本题解析：试题答案 做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做曲奇的油必须具备下列三个要点：
1）油性要好。油性好能增加产品酥松性质，可用最少的油达到最大松酥程度，因此可以降低成本。
2）油脂的稳定性和要好，曲奇的储存时间很长，避免在食用期间发生变质。
3）融合性要好，油脂在搅拌时很容易把空气拌入油脂内，而且能把此拌入空气继续保存油脂内功效，因此曲奇能酥松可口。

8、问答题  为何月饼出炉后饼皮会脱落？

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本题答案：原因有以下几方面：
1、月饼皮糖浆不够，解决
本题解析：试题答案原因有以下几方面：
1、月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量；
2、月饼皮油份不足，解决办法是增加油量；
3、操作时撒粉过多。

9、问答题  如何提高面包发酵速度？

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本题答案：1）正确选用高低糖酵母。
2）加大酵母用量<
本题解析：试题答案1）正确选用高低糖酵母。
2）加大酵母用量
3）提高面团温度。
4）增加面团吃水量
5）减少食盐、砂糖用量
6）减少防霉剂用量或不用
7）减少油脂用量
8）提高醒发温度和湿度。
9）增加酵母食物

10、问答题  糖浆煮好后要放多长时间才可使用？

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本题答案：最好是15天以后。
本题解析：试题答案最好是15天以后。

11、填空题  各种面包在配方和材料使用方面都存在着很大（），例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。而在欧洲北部以及东欧一些国家，除小麦粉外，还使用相当一部分的黑粉。

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本题答案：差异
本题解析：试题答案差异

12、填空题  按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、（）和（）三类。 来源:91考试网 91exam.org

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本题答案：油蛋糕；戚风蛋糕
本题解析：试题答案油蛋糕；戚风蛋糕

13、填空题  面粉中湿面筋含量在（）以上的成高筋面粉，（）称中筋面粉，（）以下成为低筋面粉。

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www.91exAm.org 本题答案：30%；24%—30%；24%
本题解析：试题答案30%；24%—30%；24%

14、问答题  请论述湿面筋在清酥制品的作用？

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本题答案：清酥面坯大多选用含面筋质较高的面粉，这种面粉用水调制后产生大
本题解析：试题答案清酥面坯大多选用含面筋质较高的面粉，这种面粉用水调制后产生大量的湿面筋。高筋面粉面团具有较好的延伸性和弹性，它像气球一样有能被充气的特征，可以保存空气并能承受烘烤中水蒸气所产生的胀力，每一层面皮可随着空气的胀力而膨大，面坯烘烤温度越高，水蒸气的压力越大，而湿面筋所承受的膨胀力也就越大，这样一层一层的面层不断受热而膨胀，直到面筋内水分完全被烘干，使制品产生酥脆的结构。

15、单项选择题  防止蛋液的微生物污染，可在（）对蛋液进行杀菌. 91EXAm.org

A.20-30OC
B.大于100OC
C.60-65OC
D.40-50OC

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本题答案：C
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16、问答题  影响醒发的因素有哪些？

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本题答案：醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的
本题解析：试题答案醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。过于简单。

17、判断题  小麦的成份中以蛋白质量最高。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

18、问答题  烤好的月饼什么时候包装最好？

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本题答案：最好等月饼彻底冷却后在进行包装，如果月饼温度高就进行包
本题解析：试题答案最好等月饼彻底冷却后在进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。

19、判断题  硬式面包（如法国面包）的内部组织，顾名思义应该要坚实够硬。

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本题答案：错
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20、问答题  油脂在焙烤食品中的功能。

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本题答案：（一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；<
本题解析：试题答案（一）油脂的可塑性；
（二）油脂的融合性；
（三）油脂的起酥性；
（四）油脂的风味和营养；
（五）其他用途；

21、单项选择题  油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（）。

A.酸败
B.游离
C.乳化
D.脂化

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本题答案：A
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22、填空题  糕点成型方法有（）。

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本题答案：印模成型
本题解析：试题答案印模成型

23、单项选择题  （）食品加工使用最多的溶剂为。

A.酒精
B.沙拉油
C.牛油
D.水

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本题答案：D
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24、填空题  按成形方法分类分为（）和（）。

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本题答案：普通面包；花式面包
本题解析：试题答案普通面包；花式面包

25、填空题&nb sp; 按质量档次和用途分类可分为（）和（）。

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本题答案：主食面包；点心面包
本题解析：试题答案主食面包；点心面包

26、问答题  食盐在面包制作中起什么作用？

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本题答案：1）增加风味：食盐可以引出原料风味。
2）强
本题解析：试题答案1）增加风味：食盐可以引出原料风味。
2）强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增强面筋的筋力。
3）调节发酵速度：超过一定量的食盐，对酵母发酵有印制作用，因此可以通过增加或减少配方中食盐的用量，调节或抑制发酵速度。
4）改善品质：适当量的用盐，可以改善面包的色泽和组织，使色泽好看，组织柔软。

27、填空题  整型室要求的适宜条件为：温度（）。

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本题答案：25～28℃60%～70%
本题解析：试题答案25～28℃60%～70%

28、单项选择题  （）面包包装的最主要目的是。

A.保持新鲜
B.防止老化
C.提高商品价值
D.以上皆是

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本题答案：D
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29、单项选择题  饴糖是利用（）为原料生产的。

A.转化性
B.蔗糖
C.葡萄糖
D.淀粉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

30、填空题  （）是食品工业中的一个大门类，是关系到国计国生的，与人们日常生活密切相关的重要产业之一。

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本题答案：烘焙食品
本题解析：试题答案烘焙食品