1、填空题  多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为（）。

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本题答案：糖原
本题解析：试题答案糖原

2、单项选择题  蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于（）浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。

A、稀酸或盐水中
B、稀碱或盐水中浸泡
C、在清水或稀碱中浸泡
D、稀酸或稀碱中来源:91考试网 91ExAm.org

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本题答案：B
本题解析：暂无解析来源:91考试网 91eXAm.org

3、单项选择题  白云猪手煮制的程度应该是（）。

A.完全软烂
B.八成软烂
C.六成软烂
D.断生即可

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

4、填空题  鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。

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本题答案：捶
本题解析：试题答案捶

5、填空题  咸肉的保管一般采用（）或浸卤法。

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本题答案：堆垛法
本题解析：试题答案堆垛法

6、名词解释  头菜

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本题答案：宴席中的第一道菜
本题解析：试题答案宴席中的第一道菜

7、填空题  体与主体是两个不同 的部分，在盘中的位置也不同，锦鸡冷拼中锦鸡的（）属于主体的一部分，与次体无关。

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本题答案：翅膀和眼睛
本题解析：试题答案翅膀和眼睛

8、填空题  腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

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本题答案：腊肉
本题解析：试题答案腊肉

9、多项选择题  湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。

A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间

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本题答案：A, B
本题解析：暂无解析

10、多项选择题  碱发燕窝时，如果碱水温度过高会造成（）的现象。

A.重量减轻
B.体积增大
C.颜色变黑
D.质地腐烂
E.颜色变白

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

11、填空题  “蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）

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本题答案：苏打粉浆
本题解析：试题答案苏打粉浆

12、填空题  姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。

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本题答案：花卉类和禽鸟类
本题解析：试题答案花卉类和禽鸟类

13、多项选择题  花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

A.圆卷
B.大卷
C.长卷
D.小卷
E.如意卷

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本题答案：B, D, E
本题解析：暂无解析

14、问答题  掌握火候的方法有哪些？

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本题答案：（1）通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候。
本题解析：试题答案（1）通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候。
（2）通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候。
（3）运用翻勺技巧掌握火候。

15、单项选择题  整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

A.鸡里脊肉
B.鸡大腿肉
C.鸡脯肉
D.鸡小腿肉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

17、单项选择题  能够产生涩味的物质是（）。

A、海藻胶
B、柠檬酸
C、谷氨酸
D、氨基酸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

18、单项选择题  原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

A.弹性
B.嫩度
C.可塑性
D.吸水性

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

19、单项选择题  鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

A、尿素
B、氨
C、谷氨酸
D、组氨酸

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

20、名词解释  挖剂

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本题答案：也称铲剂，大多用于较粗的剂条。由于条粗，剂量较大，左手
本题解析：试题答案也称铲剂，大多用于较粗的剂条。由于条粗，剂量较大，左手没法拿起，右手也无法摘下，所以要用挖剂

21、名词解释  煎

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本题答案：将加工成的扁薄状的主料调味，然后用少量底油加热，使主料
本题解析：试题答案将加工成的扁薄状的主料调味，然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法

22、单项选择题  整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

A.完全一样
B.完全不同
C.刀法一样，步骤不同
D.步骤一样，刀法不同

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

23、名词解释&nbs p; 兑滋汁

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本题答案：兑滋汁，将应用调味加入适量的水豆粉和鲜汤，同放一碗中，
本题解析：试题答案兑滋汁，将应用调味加入适量的水豆粉和鲜汤，同放一碗中，在烹制菜肴加热成熟起锅前烹入以达到调味的目的

24、填空题  几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。

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本题答案：微毒
本题解析：试题答案微毒

25、填空题  由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）

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本题答案：鱼冻
本题解析：试题答案鱼冻

26、单项选择题  如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。

A.严重变质
B.品种优良
C.质量最好
D.轻度酸败

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

27、判断题  如果膳食中营养比例失调，不但不能满足生理需要，还会对人体健康造成不良影响。因此应按营养要求，合理搭配、平衡膳食。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

28、单项选择题  不属于深褐色的调料是（）。

A.酱油
B.蚝油
C.香菇（油）
D.豆豉

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

29、判断题  虾类忌与富含维生素C的原料同烹。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

30、名词解释  厨房开餐管理

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本题答案：主要指烹 调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕
本题解析：试题答案主要指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配合餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。主要包括开餐前准备、开餐期间生产出品、开餐后清理收档等。