1、单项选择题  群体的一致性包括：（）的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。

A、行为
B、规范
C、内在
D、外在

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本题答案：C
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2、单项选择题  叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。

A、铜
B、锌
C、锰
D、铁

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本题答案：D
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3、单项选择题  蛋黄蛋白的主要功能是 91exam.org（）及乳化稳定性。

A、氧化
B、乳化
C、吸水性
D、保水性

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本题答案：B
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4、单项选择题  油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温（）较为适宜。

A、50～100℃
B、100～160℃
C、160～180℃
D、180℃

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本题答案：C
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5、单项选择题  高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在（）之间。

A、2000～2500kcal
B、2500～3000kcal
C、3200～3400kcal
D、3400～4200kcal

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本题答案：C
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6、单项选择题 & nbsp;教师备课的指导性文件是（）。

A、教学指要
B、教科书
C、教学大纲
D、参考资料

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本题答案：C
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7、判断题  饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。

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本题答案：对
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8、单项选择题  淀粉是人体所需（）的重要来源。

A、碳水化合物
B、维生素
C、脂肪
D、矿物质

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本题答案：A
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9、单项选择题  油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和（）等措施灭救。

A、加水
B、通风
C、加盖
D、把油倒掉

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本题答案：C
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10、单项选择题  动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤 其应该（）。

A、多吃
B、常吃
C、定时吃
D、每天吃

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本题答案：B
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11、判断题  饮食美的基本特性即质美，这是饮食美的前提基础和目的。

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本题答案：对
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12、单项选择题  紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为（），十分美观。

A、红色
B、粉色
C、黄色
D、鲜绿色

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本题答案：D
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13、单项选择题  高压蒸汽锅气压为（）。

A、1.06kg／cm2
B、1.15kg／cm2
C、1.25kg／cm2
D、1.35kg／cm2

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本题答案：A
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14、判断题  练习操作也可以称为个别工序操作阶段。

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本题答案：对
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15、判断题  哈士蟆雄体干后剥油（输卵管）即哈士蟆油。

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本题答案：错
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16、判断题  营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。

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本题答案：对
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17、单项选择题  食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以（）为主。

A、乙酸丁酯
B、乳酸乙酯
C、乙酸异戊酯
D、乙酸乙酯

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本题答案：D
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18、判断题  在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。

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本题答案：错
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19、单项选择题  棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于（）。

A、脊索动物
B、腔肠动物
C、软体动物
D、节肢动物

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本题答 案：A
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20、单项选择题  人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。

A、经常性
B、习惯性
C、共同性
D、盲目性

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本题答案：B
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21、判断题  烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。

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本题答案：对
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22、单项选择题  菜肴装饰的意义在于（）。

A、增加菜肴的数量
B、增强菜肴的食用性
C、进一步美化菜肴
D、给人们增加美感

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本题答案：C
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23、判断题  单一味是由一种呈味物质构成的。

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本题答案：对
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24、判断题  菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。

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本题答案：对
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25、单项选择题  生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能（）独立地进行操作。

A、基本
B、完全
C、可以
D、达到

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本题答案：A
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26、单项选择题  碳水化合物的基本单位是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖

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本题 答案：A
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27、单项选择题  炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。

A、维生素A
B、维生素E
C、维生素B2
D、维生素B1

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本题答案：D
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28、单项选择题  在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对（）有一定的保护作用。

A、维生素C
B、维生素A
C、蛋白质
D、脂肪

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本题答案：A
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29、单项选择题  肌肉蛋白的（）具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、水合性
B、水溶性
C、吸水性
D、保水性

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本题答案：D
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30、判断题  选择河蟹的最佳食用时节是"十月团脐九月尖"。

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本题答案：错
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