1、问答题  果醋酿造工艺的主要操作要点？

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本题答案：水果→挑选→清洗→榨汁&
本题解析：试题答案水果→挑选→清洗→榨汁→果汁→加糖→调整成分→澄清→（加麸曲2%或果胶酶0.01%）→酒精发酵→醋酸发酵→过滤&r来源:91 考试网arr;调节成分→杀菌→包装→成品
①调整成分时加糖的两种方法：添加淀粉糖化醪；添加蔗糖
②酒精发酵时发酵品温在30-34℃为宜
③陈酿有两种形式：醋醅陈酿、醋液陈酿

2、填空题  甘油源于（）。

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本题答案：酒精发酵副产物
本题解析：试题答案酒精发酵副产物

3、填空题  罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、（）和（）。

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本题答案：清洗、消毒
本题解析：试题答案清洗、消毒

4、问答题  简述糖醋蒜头加工工艺流程。

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本题答案：（1）原料选择处理：选择鲜茎整齐、肥大色白、质地鲜嫩的
本题解析：试题答案（1）原料选择处理：选择鲜茎整齐、肥大色白、质地鲜嫩的蒜头，切去根部和假茎、剥去包在外部的粗老蒜皮，洗净并沥干水分。
（2）咸蒜头腌渍：每100kg鲜蒜头用盐10kg，层蒜层盐，腌后每天早晚各翻缸一次，10天即成。
（3）糖醋渍：咸蒜沥干卤水，晒至原重70%，晒后蒜头，入糖醋液密封保存，1个月即可食用，时间长些品质更好，配方：每100kg晒后蒜头，食醋70kg，糖18kg，糖精15g。

5、名词解释  回软（干制品）

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本题答案：产品干燥后经挑拣冷却，装于密闭的大容器中，使所有干制品
本题解析：试题答案产品干燥后经挑拣冷却，装于密闭的大容器中，使所有干制品的含水量达到一致的处理方法，同时产品的质地也稍显疲软。

6、填空题  碱液去皮时三个重要的参数是（）、（）和碱液温度。

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本题答案：碱液浓度、温度
本题解析：试题答案碱液浓度、温度

7、问答题  简述果蔬罐头排气的目的。

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本题答案：主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气排除
本题解析：试题答案主要目的是将罐头顶隙中和食品组织及汤汁中残留的空气排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限，还可防止或减轻铁罐变形、渗漏，玻璃罐跳盖，减轻灌内食品色香味的不良变化和营养物质的损失，阻止好气性微生物的生长繁殖，减轻马口铁罐内壁的腐蚀。

8、名词解释  高甲氧基果胶

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本题答案：甲氧基7%以上的果胶。
本题解析：试题答案甲氧基7%以上的果胶。

9、填空题  蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量（），干物质多，肉质厚，风味（），粗纤维少者为好。

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本题答案：较低，特殊
本题解析：试题答案较低，特殊

10、填空题  酶褐变的关键作用因子有（）、酶和氧气。

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本题答案：酚类底物
本题解析：试题答案酚类底物

11、单项选择题  白葡萄酒向以下哪个工艺中添加SO2可以防止其褐变（）。

A、压榨取汁
B、澄清
C、陈酿

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、单项选择题  均质和脱气是（）产品加工特有的工序。

A、澄清果汁
B、混浊果汁
C、浓缩果汁

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本题答案：B
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13、问答题  简述果蔬加工原料新鲜完整的重要性。

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本题答案：新鲜完整的原料才能加工出优质产品。
不新鲜或
本题解析：试题答案新鲜完整的原料才能加工出优质产品。
不新鲜或破损的原料一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，引起果蔬腐烂，不但质量差，且带菌量增加。
鲜度下降，一些原料会劣变，如青刀豆纤维增加，糖量减少，蘑菇等食用菌采后会迅速褐变。

14、单项选择题  在以下葡萄酒酿制工艺过程中，不属于SO2处理作用的是（）。

A、沉淀作用
B、抗氧化作用
C、增酸作用

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本题答案：A
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15、问答题  简述果品蔬菜加工概念。

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本题答案：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用
本题解析：试题答案指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。

16、问答题  简述硫处理的作用和注意事项。

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本题答案：作用：
①具有强烈的护色效果；
②
本题解析：试题答案作用：
①具有强烈的护色效果；
②具有防腐作用；
③具有抗氧化作用；
④促进水分蒸发作用；
⑤具有漂白作用；
注意事项：
①亚硫酸和二氧化硫对人体有毒，硫处理的半成品不能直接食用，必须经过脱硫处理再加工制成成品；
②经硫处理的原料不宜制整形罐头，因为残留过量的亚硫酸盐会释放出二氧化硫腐蚀马口铁，生成黑色的硫化铁或硫化氢；
③亚硫酸对果胶酶活性抑制甚小，为防止果肉软化，可在亚硫酸中加入部分石灰，生成亚硫酸钙，使之既具有钙离子的硬化作用，又具有亚硫酸的防腐作用，适用于草莓、樱桃等质地柔软的水果；
④亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现配现用，宜在密闭容器中处理；
⑤亚硫酸处理在酸性环境下作用明显，对于一些酸度偏小的原料处理时，应辅助加一些柠檬酸，其效果会更加明显；
⑥硫处理时应避免接触金属离子，生产中应注意不要混入铁、铜、锡等重金属离子。

17、问答题  SO2处理对葡萄酒酿造的作用？

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本题答案：①杀菌作用，在一定浓度范围内，SO2能抑制除酿酒酵母以
本题解析：试题答案①杀菌作用，在一定浓度范围内，SO2能抑制除酿酒酵母以外的其他微生物生长。
②抗氧化作用，SO2可预防果酒的氧化，尤其是阻止果汁中所含氧化酶对单宁及色素的氧化作用，特别是对防止白葡萄酒的褐变有重要意义。SO2还可以降低果酒的氧化还原电位，不仅对果酒的香气和口味有特殊的影响，还可对维生素C起到保护的作用。
③溶解作用，由于SO2的加入，生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。
④澄清作用，SO2能抑制微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质的悬浮物的沉淀，同时它还能改变果酒或者果汁中的pH，使原来悬浮的氮化合物失去电荷沉淀。（白兰地）
⑤增酸作用，主要是杀菌和溶解两个作用的结果。SO2可以抑制乳酸菌的活动， 91exam.org从而抑制了苹果酸-乳酸的发酵使得大量苹果酸残留。另一方面，加入SO2可提高发酵基质的酸度，并可杀死植物细胞，促进细胞中的酸性可溶物质，特别是有机酸盐的溶解。

18、问答题  简述果蔬加工原料的预处理。

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本题答案：挑选→分级→清洗→去皮&
本题解析：试题答案挑选→分级→清洗→去皮→去心、去核、切分、破碎→烫漂→护色。
①分级的方式：品质分级和大小分级（人工分级、机械分级）
②去皮的方式：手工、机械去皮、碱液去皮（浸碱法、淋碱法）、热力去皮、酶法去皮、真空去皮、冷冻去皮
③烫漂的作用：1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失
2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力
3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外观，使原料体积收缩，增强耐煮性
4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存
5）改善产品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠菜的涩味，从而改善产品品质。
④护色处理：抑制酶活性类：烫漂、酸溶液护色、硫处理（降低果皮细胞质间的pH）
排除氧气类：食盐水浸泡、抽空处理
还原性高类：抗坏血酸护色、硫处理
酚类底物类：选择多酚含量低的原料
⑤硫处理：防腐、护色和抗氧化。
1）在一定浓度范围内，SO2能抑制除酿酒酵母以外其他微生物的生长。
2）由于SO2的强还原性，以及降低了pH可以有效抑制多酚类物质的酶促氧化作用达到护色的作用，同时也可以防止VC等易被氧化营养素的流失。同时还可以有效阻断美拉德反应引起的非酶褐变达到进一步保护产品良好色泽的作用。
主要方法：熏硫法、浸硫法。

19、单项选择题  柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。

A、去皮在干制之前进行；
B、上霜在捏饼之前进行；
C、凉晒在上霜之后进行。

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

20、填空题  果蔬干制要求原料（）厚而致密，粗纤维少。

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本题答案：肉质
本题解析：试题答案肉质

21、单项选择题  大多数腐败菌适宜在水分活度（）以下生长。

A、0.6
B、0.8
C、0.9

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本题答案：C
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22、问答题  简述果蔬汁脱气的意义。

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本题答案：（1）脱去果蔬汁中的氧气，避免或减轻由于氧化引起的色、
本题解析：试题答案（1）脱去果蔬汁中的氧气，避免或减轻由于氧化引起的色、香、味的劣变和营养物质的氧化。
（2）除去附吸着果蔬汁中悬浮颗粒上的气体，防止装瓶后固体物的上浮，保证良好外观。
（3）减少灌装和杀菌时的起泡。
（4）减少罐头内壁的腐蚀。

23、填空题  在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色（）、（）和抽真空护色。

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本题答案：热处理、酸溶液
本题解析：试题答案热处理、酸溶液

24、单项选择题  为了加速葡萄、李果的干燥速度，生产上常用（）处理。

A、热处理
B、碱液处理
C、熏硫处理
D、去皮、切分处理

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、单项选择题  苹果酸-乳酸发酵的最适温度为（）。

A、14-16℃
B、18-20℃
C、>30℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

26、填空题  对果蔬汁能起到均质作用的设备有（）、趋声波均质机和（）。

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本题答案：高压质机；胶体磨
本题解析：试题答案高压质机；胶体磨

27、问答题  试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。

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本题答案：工艺流程：原料选择→洗涤→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐与
本题解析：试题答案工艺流程：原料选择→洗涤→去梗去萼片→配料→加热浓缩→装罐与密封→杀菌及冷却→成品。
操作要点：
（1）原料选择应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。果实八九分熟，果面呈红色或淡红色。
（2）洗涤将草莓倒入清水浸泡3-5min，分装于竹筐中，再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗，洗净泥沙，除去污物等杂质。
（3）去梗去萼片逐个拧去果梗、果蒂，去净萼片，挑出杂物及霉烂果。
（4）配料草莓300kg，75%的糖液412kg，柠檬酸714g，山梨酸240kg，或采用草莓40kg，砂糖46kg，柠檬酸120g，山梨酸30g。
（5）加热浓缩浓缩可采用两种方法：常压浓缩将草莓倒入夹层锅内，并加入一半的糖液，加热使其充分软化，搅拌后，再加入余下的糖液和柠檬酸、山梨酸，继续加热浓缩至可溶性固形物达66.5%~67.0%时出锅真空浓缩将草莓与糖液置入真空浓缩锅内，控制真空度达46.66~53.33kpa，加热软化5~10min，然后将真空度提高到79.89kpa，浓缩至可溶性固形物达60%~63%，加入已溶化好的山梨酸和柠檬酸、继续浓缩至浆液浓度达67%~68%，关闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压力提高到250kpa，继续加热，至酱温达98~102℃，停止加热，而后出锅。
（6）罐装与密封果酱趁热装入经过消毒的罐中，每锅酱需在20min内装完，密封时，酱体温度不低于85℃，放正罐盖旋紧。
（7）杀菌及冷却封盖后立即投入沸水中杀菌5~10min，然后逐渐用水冷却至罐温达35~40℃为止。

28、问答题  简述果蔬汁脱气的方法。

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本题答案：真空脱气法，置换脱气法，化学脱气法。
本题解析：试题答案真空脱气法，置换脱气法，化学脱气法。

29、填空题  罐头的冷却按冷却介质可分为（）和（）。

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本题答案：空气冷却、水冷却
本题解析：试题答案空气冷却、水冷却

30、问答题  鲜切保鲜技术常见保鲜技术？

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本题答案：①低温保鲜：温度控制在4℃左右
②防腐剂保鲜
本题解析：试题答案①低温保鲜：温度控制在4℃左右
②防腐剂保鲜：EDTA-2Na、乳酸链球菌
③涂膜保鲜：海藻钠、卡拉胶、壳聚糖
④MAP保鲜，提高CO2，降低O2可以充臭氧，利用其强氧化性，消毒杀菌
⑤栅栏技术：
栅栏因子：高温处理、低温冷藏、降低水分活度、酸化、氧化还原电势、防腐剂、竞争性菌群以及辐照（8个）
“魔方”原理指的是某种栅栏因子的组合使用可大大降低另一种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的贮存效果。
“天平”原理指食品中某一单独栅栏因子的微小变化即可对其货架稳定性产生显著影响。
⑥基因工程保鲜