1、单项选择题  要提高麦汁的发酵度，糖化过程中应使用（）

A.α-淀粉酶
B.β-淀粉酶
C.糖化酶
D.蛋白酶

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  构成啤酒生青味的主要成分之一是（），应设法降低其含量。

A、双氧水
B、乙酸
C、来源:91考试 网双乙酰
D、二氧化碳

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

3、判断题  目前最常用的液体杀菌剂是二氧化氯、过氧化氢和过氧乙酸。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A、α-氨基氮
B 、Zn离子浓度
C、可发酵性糖

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

5、填空题  按生产方式分类可将啤酒分为（）和（）两类。

点击查看答案

本题答案：鲜啤酒、熟啤酒
本题解析：试题答案鲜啤酒、熟啤酒

6、单项选择题  发酵罐在发酵后期降温至3～5℃后，以控制（）温度为主，酒液对流方向和发酵旺盛期相反。

A、上段
B、中段
C、下段

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、填空题  洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用，所有脱落的旧标、破碎的玻璃以及洗涤下来的污泥等，必须及时使用（）滤除，以免堵塞喷嘴。

点击查看答案

本题答案：除标装置
本题解析：试题答案除标装置

8、单项选择题  酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。

A、数量
B、新鲜
C、纯种

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、判断题  一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

10、单项选择题  啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为（）

A.10%-15%
B.20%-30%
C.40%-50%
D.50%以上

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

11、问答题  过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？

点击查看答案

本题答案：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施有：
操作方
本题解析：试题答案过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施有：
操作方面：
①对糟层进行顶水操作，关闭麦汁排出阀，用75～80℃热水从过滤槽底经麦糟层顶出，开动耕糟机搅拌5～10min，重新进行麦汁回流、过滤。
②耕糟重新形成过滤层，将耕糟刀落到最低位进行耕糟，待糟层均匀后，静置、回流，待麦汁澄清后过滤。
③过滤和洗糟过程中，间歇耕糟，根据洗糟速度调整耕刀高度，以减轻麦糟表层的粘结。
工艺方面：
①调整原料配比和麦芽粉碎度。
②采用低温浸渍、蛋白休止，适当延长时间。
③添加适量β-葡聚糖酶，降低醪液粘度。
设备方面：
①加强清洗，使筛板不堵塞。
②采用效果好的耕糟机，加强过滤槽保温。

12、判断题  过滤槽的安装，槽底与筛板可以略倾斜。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

13、判断题  过滤槽在开始过滤时，过滤 速度越快越好。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  下列酒中，酒度表示方法与其他不一 样的是（）

A、白酒
B、啤酒
C、黄酒
D、葡萄酒

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  Pu为巴斯德热消毒单位，是啤酒消毒的一项重要指标，受各因素的影响，各工厂的Pu值不同。以下哪一项不是其影响因素（）

A.消毒前啤酒含菌量和含菌种类
B.介质性质
C.杀菌温度
D.啤酒消毒后的保存条件

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  依据灌装啤酒温度，几乎总是采用（）

A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、灌装30℃以上
D、灌装25℃以上

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

17、问答题  

计算题：计算煮出法糖化的分醪量
某25KL、50℃的蛋白休止醪液，要分醪煮沸，使并醪后达到63℃的糖化温度，请计算分醪量应为多少？

点击查看答案

本题答案：试题答案
分醪量（KL）=25×26%=6.5KL
分醪量应为6.5KL。

18、问答题  用文字叙述锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理？

点击查看答案

本题答案：锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：

本题解析：试题答案锥形发酵罐的发酵操作及发酵期间的管理如下：
①麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐，满罐时间最好在12h以内，最长不应超过24h。麦汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。
②添加酵母：酵母泥可在第一次麦汁进入后一次压入，也可在麦汁进罐时管道上分批逐步加入。加酵母后使麦汁中的悬浮酵母数大约在12～15×106个/mL。
③分离冷凝固物：麦汁满罐24h后，从锥底排放出冷凝固物，也可过12～24h后再排出一次。排放冷凝固物应缓慢进行，以免麦汁过多排出，加大损失。
④发酵期间的管理：主要是发酵温度、降糖速度、发酵时间、压力的管理和控制。原则上按照发酵温度曲线控制发酵液温度和压力。一般满罐一天后，即升至最高发酵温度，常压发酵3～4天。主酵基本结束后，封罐升压升温（0.1～0.12Mpa）进行双乙酰还原，约2～4天，待双乙酰降低至一定要求（一般为0.7～0.8mg/L），降低发酵液温度至5～7℃。一般保持一天，也可直接降温至贮酒温度（-1～-1.5℃），在低温贮酒2～7天，发酵结束。
⑤回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至5～7℃，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死亡率在5%以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这要视酵母的凝聚沉淀情况而定。
⑥CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯度达到一定要求后，CO2气体进入回收系统。升压进行双乙酰还原时，CO2溶解在酒液中，随着温度降低，CO2溶解逐步饱和，一般在-1℃、0.06～0.07Mpa时CO2含量可达要求。
⑦发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水冲洗、碱性（酸性）洗涤液循环清洗，再用清水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗后，背压备用。

19、判断题  为减少灌酒损失，灌装过程灌不满的酒可以人工兑满，对质量没有影响。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的（）

A.1/2
B.1/3
C.3/4
D.2/3

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

21、问答题  糖化时主要物质的变化

点击查看答案

本题答案：麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有：
（
本题解析：试题答案麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有：
（1）淀粉的分解淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。
（2）蛋白质的水解糖化时，蛋白质的水解主要是指麦芽中蛋白质的水解。蛋白质水解很重要，其分解产物影响着啤酒的泡沫、风味和非生物稳定性等。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。
（3）β-葡聚糖的分解
（4）酸的形成使醪 液的pH下降。
（5）多酚类物质的变化

22、单项选择题  啤酒厂常遇的革兰氏阳性细菌有（）

A、乳酸菌
B、醋酸杆菌
C、发酵单胞菌
D、大肠菌群

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

23、判断题  高浓发酵时，随着麦汁浓度的来源:91考试网 91eXAm.org提高，麦汁溶氧量降低，会影响酵母的繁殖和发酵。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

24、填空题  ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。

点击查看答案

本题答案：顾客
本题解析：试题答案顾客

25、问答题  啤酒主发酵的三个阶段各有什么特点？

点击查看答案

本题答案：（1）低泡期特点出现白色泡沫，糖度下降1B、x，温度平
本题解析：试题答案（1）低泡期特点出现白色泡沫，糖度下降1B、x，温度平均升高0.9-1度/天；
（2）高泡期特点泡沫层厚达20-30C、m出现棕黄色，温度达到8-9度注意降低温度，酵母数值达最高活力也最高，降糖速度达1.5B、x/天；
（3）落泡期特点温度开始下降形成褐色泡盖，酵母逐渐下沉降糖速度下降，需不断人工降温、降温不能过急约每天1度。

26、填空题  塑料箱、纸箱输送优先采用（）输送带。

点击查看答案

本题答案：辊轴
本题解析：试题答案辊轴

27、填空题  我国啤酒产量的90%左右是（）。

点击查看答案

本题答案：浅色下面啤酒
本题解析：试题答案浅色下面啤酒

28、判断题  麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

29、问答题  酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？

点击查看答案

本题答案：酵母自溶对啤酒质量的影响有：
①口味明显变差
本题解析：试题答案酵母自溶对啤酒质量的影响有：
①口味明显变差，会出现酵母臭味和异味；
②由于（碱性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升；
③啤酒失去色泽；
④啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。

30、填空题  小麦富含（）和（），有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20%左右。

点击查看答案

本题答案：α-淀粉酶；β-淀粉酶
本题解析：试题答案α-淀粉酶；β-淀粉酶