1、填空题  在宴会进行中需要不断地更换餐具、用具，这样做主要是为了搞好餐桌卫生、表示热情、（），突出特点，增加美观。

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本题答案 ：提高宴席档次
本题解析：试题答案提高宴席档次

2、单项选择题  中年顾客的消费心理特点有（）。

A、成熟稳重
B、对服务质量要求不是特别的高
C、有较好的经济收入，没有家庭负担
D、消费时冲动胜过理智

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本题答案：A
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3、问答题 &nb来源:91考试网 91ExaM.orgsp;广东菜系的特点？代表菜有哪些？

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本题答案：粤菜用料广泛新奇，蛇、狗、猫、猴都能制成美味佳肴。菜肴
本题解析：试题答案粤菜用料广泛新奇，蛇、狗、猫、猴都能制成美味佳肴。菜肴清淡、生脆、爽口。在口味上，清、香、酥、脆和浓和咸来源:91 考试网、甜、酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。
主要菜肴有烤乳猪、龙虎斗、开煲狗头、白斩鸡、东江盐烧鸡等。

4、单项选择题  在白兰地的酒标上标“VO”，表示此酒的陈酿时间应为（）。

A.6～8年B
B.8～10年
C.10～12年
D.12～14年

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本题答案：C
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5、填空题  中国烹饪善于用火，火力的（）和加热时间的长短，是决定菜肴质量好坏的一个重要环节。

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本题答案：大小
本题解析：试题答案大小

6、单项选择题  山西人（）饮食特点为外地人称奇。

A、主食花样多
B、小吃品种多
C、时令水果多
D、海产品之多

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本题答案：A
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7、填空题  我国优质白酒的特点是透明无色、无沉淀、回味无穷、（）

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本题答案：晶莹纯净
本题解析：试题答案晶莹纯净

8、填空题  餐巾花在台面上具有象形性、（）。要使每个花形都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花形的最佳观赏位置。

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本题答案： 抽象性
本题解析：试题答案抽象性

9、多项选择题  零点订菜服务体现了餐厅服务员的（）

A.服务功能
B.服务水平
C.服务技能
D.销售技能

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本题答案：A, D
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10、单项选择题  下列不宜用紫外线消毒法消毒的是（）。

A、冷荤间
B、饮用水
C、管道
D、超净车间

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本题答案：C
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11、单项选择题  下列（）食品不属于掺杂食品。

A、辣椒面中加入红砖粉
B、发菜中掺玉米须
C、在食品中添加廉价食物
D、味精中加食盐

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本题答案：C
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12、填空题  撤换餐盘时要用左手托（），右手换盘，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。

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本题答案：托盘
本题解析：试题答案托盘

13、单项选择题  关于道德的存在领域问题，以下不正确的选项是（）。

A、道德存在于政治、经济、军事领域
B、道德存在于法律、宗教、艺术领域
C、物质生活领域中各部分存在道德问题
D、存在于精神生活领域

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本题答案：C
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14、单项选择题  宾客使用的烟灰缸中如果留有（）烟蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟灰缸。

A.1个
B.2个
C.3个
D.4个

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本题答案：B
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15、填空题  餐具消毒须按去残渣、净水冲、洗涤剂洗刷、（）程序进行。

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本题答案：热力消毒
本题解析：试题答案热力消毒

16、单项选择题  为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备必要的（）设备。

A、防盗、防爆
B、防火
C、防水
D、防破坏

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本题答案：A
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17、单项选择题  礼仪通过（）来体现。

A、服务员微笑礼貌待客
B、对待客人的提问不能耐心解答
C、为客人提供优质的饭菜
D、提供优雅的就餐环境

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本题答案：B
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18、单项选择题  服务具有（）特点。

A、单一性 
B、选择性 
C、不可储存性 
D、随意性

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本题答案：C
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19、问答题  在整理托盘前，将托盘进行一些什么，以免造成对食品的污染。

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本题答案：在整理托盘前，将托盘进行洗涤、消毒，同时操作人员的手也
本题解析：试题答案在整理托盘前，将托盘进行洗涤、消毒，同时操作人员的手也要进行消毒后方可理盘、装盘、端托服务，以免造成对食品的污染。

20、填空题  北京的小吃品种繁多，代表品种有炒肝、（）卷。

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本题答案：芸豆
本题解析：试题答案芸豆

21、填空题  中餐宴会放菜程序第一道凉菜、第二道是主菜、第三道热菜、第四道（）、第五道甜菜，最后一道上水果。

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本题答案：汤菜
本题解析：试题答案汤菜

22、单项选择题  男服务员站立时应双脚（）上体保持正直，不可把脚叉开很大。

A、呈V字形
B、与肩同宽
C、完全并拢
D、脚尖相对

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本题答案：B
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23、填空题  西方人认为兔子、（）是新生命和兴旺发达的象征。

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本题答案：鸡蛋
本题解析：试题答案鸡蛋

24、单项选择题  我国优质汽酒特点：酒液中无悬浮物与沉淀物，入口无异味，回味悠长，酒液中的含糖量为10﹪，乙醇含量一般在（）。

A、10°
B、12°
C、14&de 91exam.orgg;
D、16°

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本题答案：A
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25、单项选择题  正确的斟酒用力应是，右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用（）的转动，将酒斟入杯中。

A、肘臂
B、大小臂
C、肘部
D、腕子

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本题答案：D
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26、单项选择题  餐厅内的通风一般不采用哪种方式来实现。（）

A、自然通风
B、机械通风
C、人工通风
D、空调通风

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本题答案：C
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27、单项选择题  由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的（）选择大小适宜的餐台。

A、规模大小
B、社会地位
C、就餐环境
D、就餐人数

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本题答案：D
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28、单项选择题  礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式。

A、命令 
B、指责 
C、相互尊敬 
D、爱慕

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本题答案：C
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29、单项选择题  中餐摆台公用勺放在（）。

A、靠桌边一侧
B、碟心中间
C、靠桌心一侧
D、反扣在碟边

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本题答案：C
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30、问答题  顾客提出解决不了的问题时服务员应怎么办？

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本题答案：遇到这种情况，服务员一定要慎重行事，不要自做主张轻易答
本题解析：试题答案遇到这种情况，服务员一定要慎重行事，不要自做主张轻易答复或推诿，要把问题及时请示领导，能答复更好，不能答复也要耐心为客人做好解释工作。