1、填空题  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（）。

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本题答案：麦芽糖
本题解析：试题答案麦芽糖

2、填空题  （）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。

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本题答案：－1℃
本题解析：试题答案－1℃

3、单项选择题  面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（）。

A、30℃
B、50℃
C、70℃
D、90℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

4、填空题  莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（）。

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本题答案：软嫩味美
本题解析：试题答案软嫩味美

5、填空题  高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。

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本题答案：小火
本题解析：试题答案小火

6、单项选择题  脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能
B、保护机体不受损伤
C、构成身体组织细胞
D、促进水溶性维生素的吸收

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

7、填空题  图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。

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本题答案：成品的特点
本题解析：试题答案成品的特点

8、单项选择题  不同性质的化学膨松剂其产气的条 件不同，其中遇水产生二氧化碳的是（）。

A、小苏打
B、食用碱
C、臭粉
D、泡打粉

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

9、填空题  常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。

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本题答案：包馅法
本题解析：试题答案包馅法

10、填空题  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

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本题答案：基本条件
本题解析：试题答案基本条件

11、填空题  将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（）。

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本题答案：干磨粉
本题解析：试题答案干磨粉

12、填空题  发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（）为宜。

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本题答案：3%~5%
本题解析：试题答案3%~5%

13、填空题  熟咸馅的有（）三样

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本题答案：咖喱馅、叉烧馅、冬菜馅
本题解析：试题答案咖喱馅、叉烧馅、冬菜馅

14、填空题  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（） 。

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本题答案：2‰~10‰
本题解析：试题答案2‰~10‰

15、填空题  牛乳可以提高面点制品的（）

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本题答案：营养价值
本题解析：试题答案营养价值

16、单项选择题  沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒（）

A、感染型
B、毒素型
C、过敏型
D、抗体型

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

17、填空题  （）是消化道的最后肠段。

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本题答案：大肠
本题解析：试题答案大肠

18、单项选择题  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。

A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

19、填空题  每百克大豆中的脂肪含量约为（）。

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本题答案：1.84克
本题解析：试题答案1.84克

20、填空题  冷水面饧面时间一般为（）。

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本题答案：10～15分钟
本题解析：试题答案10～15分钟

21、单项选择题  来源:91考试网 91exam.org开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为（），开成酥皮。

A、三四三
B、三四四
C、三三四
D、四四四

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

22、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。

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本题答案：最低限度
本题解析：试题答案最低限度

23、单项选择题 &nbs来源:91考试网 91EXAm.orgp;面点色泽运用中的上策是（）。

A、坚持本色
B、略加润色
C、控制加色
D、适当配色

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

24、填空题  由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

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本题答案：致癌
本题解析：试题答案致癌

25、单项选择题  馅心按（）方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。

A、口味
B、制作方法
C、熟制方法
D、原料

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

26、填空题  炸制法的关键在于控制（）。

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本题答案：火候 和油温
本题解析：试题答案火候和油温

27、填空题  （）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。

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本题答案：黄曲霉
本题解析：试题答案黄曲霉

28、填空题  标准粉适宜做（）等食品。

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本题答案：烙饼、烧饼
本题解析：试题答案烙饼、烧饼

29、填空题  燃烧的条件是（）。

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本题答案：在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源
本题解析：试题答案在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源

30、填空题  生咸馅的是（）三样。

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本题答案：三鲜馅、鱼胶馅、百花馅
本题解析：试题答案三鲜馅、鱼胶馅、百花馅