1、填空题  橡木制品烘烤方式有传统的（）以及（）、烘烤炉等。

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本题答案：橡木火；红外线
本题解析：试题答案橡木火；红外线

2、判断题  葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质、单宁等有效成分，但不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“焙烤”的工艺以及橡木的品种。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

3、问答题  转罐的作用

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本题答案：澄清、通风、挥发、均质、二氧化硫处理、清洗贮酒容器。<
本题解析：试题答案澄清、通风、挥发、均质、二氧化硫处理、清洗贮酒容器。

4、问答题  如何理解柔软和肥硕

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本题答案：都是在描述葡萄酒厚实度时候的词汇，与坚硬、僵直葡萄酒相
本题解析：试题答案都是在描述葡萄酒厚实度时候的词汇，与坚硬、僵直葡萄酒相对应的为柔和、柔软、圆润、融合的葡萄酒，形容厚实的葡萄酒词汇主要有：肥硕、稠腻、黏糊等。

5、问答题  原酒的调配原则

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本题答案：将不同级别的酒单独存放，将同一级别的酒进行大罐混匀后再
本题解析：试题答案将不同级别的酒单独存放，将同一级别的酒进行大罐混匀后再分罐存放。在具体生产实践过程中，调配可以考虑取长补短的原则：即将颜色深的酒与颜色浅的酒；糖度、酸度和酒度高的酒和糖度、酸度和酒度低的进行调配；老酒与新酒进行调配；香气浓与香气淡的酒进行调配；酒体醇厚的酒与酒体单薄的酒进行进行调配，使酒最大程度达到质量稳定均一的标准。

6、问答题  葡萄酒中基本呈味物质之间的平衡关系包括

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本题答案：甜味～酸（甜与酸掩盖）；甜味～苦味（甜与苦掩盖）；甜味
本题解析：试题答案甜味～酸（甜与酸掩盖）；甜味～苦味（甜与苦掩盖）；甜味～酸味+苦味（酸与苦叠加由甜平衡）。

7、问答题  食品生产经营规范是什么。

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本题答案：（1）加强对食品生产加工小作坊和食品摊贩的管理
本题解析：试题答案（1）加强对食品生产加工小作坊和食品摊贩的管理
（2）鼓励食品生产经营企业采用先进管理体系，减轻企业负担
（3）建立完备的索证、索票制度、台账制度等
（4）严格对声称具有特定保健功能的食品的管理
（5）建立食品召回制度、停止经营制度
（6）严格对食品广告的管理。

8、判断题  葡萄酒在低温下成熟的慢，在高温下成熟的快，因此酒窖内空气的温度对葡萄酒在成熟期间的质量有很大的影响。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

9、多项选择题  橡木制品同橡木桶一样有哪几种烘烤程度？（）

A.轻度
B.中度
C.中加
D.重度烘烤

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：暂无解析

10、问答题  巴氏灭菌装置作用

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本题答案：加速酒成熟稳定；灭菌。结构：贮酒罐、酒泵、热交换器、热
本题解析：试题答案加速酒成熟稳定；灭菌。结构：贮酒罐、酒泵、热交换器、热酒管、换热控制仪表盘。工作原理：酒进入设备换热器后，先与加热后的酒进行热交换，使进入的酒被预热后进入加热区。在加热区加热到所需的温度后，进入控制管，再由控制管进入交换器与新进入的酒进行热交换，使经加热后的酒遇冷，再用冷水冷却。操作安全：（1）所有接头部位密封良好（2）采用逆流操作提高传热效率（３）使用完毕清洗干净（４）长期放置启用前应彻底清洗消毒并再用清水清洗后投入使用。

11、问答题  成品酒瓶内会发生什么变化.

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本题答案：成品酒装瓶后，会随着时间逐渐成熟，达到最佳状态。由于还
本题解析：试题答案成品酒装瓶后，会随着时间逐渐成熟，达到最佳状态。由于还原作用所以消除轻度氧化或减轻过度氧化的不良影响。

12、问答题  食品从业人员卫生要求

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本来源:91考试网 91EXAm.org题答案：（1）必须经岗前卫生知识、业务技能培训，从业人员、管理
本题解析：试题答案（1）必须经岗前卫生知识、业务技能培训，从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。（2）每年必须进行健康体检，新上岗和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作（3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作（4）上岗时必须穿戴整洁统一的工作服，不能佩戴首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指，喷香水、化妆、涂指甲油；离开工作岗位换下工作服，工作服、工作帽要经常换洗，保持清洁干净（5）必须注意个人卫生，应有良好的个人卫生习惯，常换衣服、长常洗澡、修指甲、洗发，做到个人仪表整洁。

13、问答题  葡萄酒闻香步骤

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本题答案：（1）第一次闻香：在静止状态下分析葡萄酒的香气，闻香时
本题解析：试题答案（1）第一次闻香：在静止状态下分析葡萄酒的香气，闻香时慢慢吸进酒杯中的空气。方法有两种，一种是将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口部闻香；另一种是将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰，将鼻孔接近液面闻香。（2）第二次闻香：在第一次闻香之后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性物质的释放，然后进行第二次闻香（3）第三次闻香：使劲摇晃酒杯，使葡萄酒剧烈转动。这样可以加强葡萄酒种使人不愉快的气味释放。完成上述三步后，应记录所感觉到的气味种类、持续性和浓度，并努力区分、鉴别所闻到的气味。

14、问答题  葡萄酒陈酿的目的意义是什么.

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本题答案：分为四大类即“减少、增加、延续和扩大&rd
本题解析：试题答案分为四大类即“减少、增加、延续和扩大”减少 就是二氧化碳、生青味、酸涩味及发酵中的异味；增加即
橡木的香味、氧化产生的香味和颜色及瓶储香气；延续即保持品种香和风味；扩大（增加深度和复杂性）即香气的增多口感的复杂化。

15、填空题  橡木的来源一般为（）、美国橡木、东欧橡木等，一般风干至少（）个月以上。

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本题答案：法国橡木；30
本题解析：试题答案法国橡木；30

16、问答题  简述添桶的原则？

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本题答案：一般来说要用同品种、同 酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可
本题解析：试题答案一般来说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以用比较陈的葡萄酒。但是在任何情况下都不可用新酒添老酒，在缺乏同品种葡萄酒时，也可用其他品种添加，但添罐所用的酒在香和味方面是中性的，不会给被添加的酒带来任何另外的特征。在任何情况下，添罐所用的葡萄酒必须是健康无病的。

17、问答题  葡萄酒陈酿对酒窖的要求是什么。

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本题答案：（1）温度管理10-20；不要剧烈波动
（2
本题解析：试题答案（1）温度管理10-20；不要剧烈波动
（2）湿度管理70-80%
（3）通风：保持空气清洁新鲜
（4）光照：最好不留任何光线
（5）振动：避免将酒搬来搬去或置于经常振动的位置
（6）瓶贮摆放方式：平放或呈45度角存放，使木塞与葡萄酒解除保持其湿润，因为干燥的木塞无法完全封闭瓶口，容易使酒氧化

18、问答题  简述制作橡木桶的橡木产地分布及其特点？

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本题答案：橡木的种类有四百多种，仅有几种适合制作葡萄酒用橡木桶。
本题解析：试题答案橡木的种类有四百多种，仅有几种适合制作葡萄酒用橡木桶。经验和试验证明，白橡木是最适于酿酒的树种。目前用于酿酒的栎木主要来自于美国的美洲白栎和阿德勒、捷克、斯洛文尼亚、波兰及法国等欧洲国家的卢浮橡和夏橡。长期以来，橡木的来源主要在北半球，欧洲的法国、英国、葡萄牙、西班牙、匈牙利、俄国以及美国。其中，法国和美国是两个主要橡木资源地，产自这两个资源地的橡木在品种与性质上有所不同。
美国橡木以Q.A.lB.A.为主，大多数美国橡木生长在密西西比河以东，沿阿巴拉契亚山脉从南方的阿拉巴马州到北方的大湖区，整个橡木产区面积大约为4，500万公顷，总的来说，北方寒冷气候地区的橡木比南方的橡木密度大，质地较硬。
法国橡木主要是享誉品质的Q.roB.ur种的次种Q.sessillis和Q.penD.unC.ulA.tA.，法国橡木生长在法国中部和东北部，橡木产区面积达450万公顷。橡木能自然杂交，法国认定的杂交橡木品种达四百多种。法国对橡木有严格的产地来源认定，即使是同品种的橡木也以不同产地区分。法国橡木以产地主要分为：①LimousinOA.k②NeversOA.k③A.llieroA.k④TronC.A.isoA.⑤B.urgunD.iA.noA.k⑥VosgesoA.k⑦其它产区。
比较而言，法国橡木的鞣花单宁酚是美国橡木的2.5倍，而美国橡木有更多橡木香气和味道，因为美国橡木的非单宁酚含量高，大约是21%。

19、问答题  桃红葡萄酒基本特征

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本题答案：有香味；未氧化，新鲜；具凉爽的酸度，最好是酸度大些酒精
本题解析：试题答案有香味；未氧化，新鲜；具凉爽的酸度，最好是酸度大些酒精少些；柔顺；口中后味长，颜色接近红葡萄酒，感官特征接近白葡萄酒。

20、问答题  橡木桶的作用

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本题答案：有各种对酒有利的成分。结构：头箍、颈箍、腰箍、桶梆、桶
本题解析：试题答案有各种对酒有利的成分。结构：头箍、颈箍、腰箍、桶梆、桶口、桶底。
干白发酵罐作用：用于白葡萄酒发酵、还可以用于红葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵、白葡萄汁发酵前的低温澄清。发酵季节过后可用于贮罐使用。结构：罐体为圆筒形，有锥形封头，也有椭圆形封头；人孔多为椭圆形，内开 门；罐底为平底并与罐身轴线呈一小角度倾斜，便于汁液排净。冷却多采用夹套式冷却带。工作原理：生物反应器，葡萄汁在酵母菌的作用下进行酒精发酵，得到目的产物葡萄酒。操作安全（1）发酵罐使用前应清洗干净、消毒后方可使用，每次使用后用水清洗干净准备下次再用（2）发酵过程体积膨胀，故进料不宜过满，以不大于容积的85%为宜（3）发酵过程应根据发酵温度及时采取控温措施。

21、问答题  形容葡萄酒酸度的词汇有哪些.

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本题答案：爽利、清新、微酸、酸涩、柔弱、乏味、平淡等。
本题解析：试题答案爽利、清新、微酸、酸涩、柔弱、乏味、平淡等。

22、问答题  葡萄酒味感之间的相互作用

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本题答案：（1）不同味感之间的相互掩盖：酸味和甜味，甜味和苦味，
本题解析：试题答案（1）不同味感之间的相互掩盖：酸味和甜味，甜味和苦味，甜味和涩味可以相互掩盖。（2）不良味感之间的相互叠加：苦味和涩味可以加强酸感，酸味可以加强涩味；咸只会突出过强的酸、苦、涩味；甜味物质酒精不能掩盖涩味，而且在后味上会增加涩感。

23、问答题  用电安全包括的内容

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本题答案：（1）电气绝缘（2）安全距离（3）安全载流量（4）标志
本题解析：试题答案（1）电气绝缘（2）安全距离（3）安全载 流量（4）标志：明显、准确、统一的使用标志。

24、名词解释  干红葡萄酒存在的平衡是什么.

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本题答案：酒度⇄酸味+单宁，处在平衡点的葡萄酒肥硕而
本题解析：试题答案酒度⇄酸味+单宁，处在平衡点的葡萄酒肥硕而丰满。

25、问答题  差别检验方法包括.

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本题答案：两两检验、三点检验、“A”与非
本题解析：试题答案两两检验、三点检验、“A”与非“A”检验

26、名词解释  影响葡萄酒质量的自然因素

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本题答案：气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种。
本题解析：试题答案气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种。

27、问答题  成瓶酒品评作业指导书包含内容

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本题答案：（1）准备阶段：酒样准备、人员落实、设备落实（2）实施
本题解析：试题答案（1）准备阶段：酒样准备、人员落实、设备落实（2）实施阶段：品评、评论、理化分析（3）总结阶段：综合评语、统计分析、提出需要整改方案。

28、单项选择题  新开出的橡木桶板水分达50%，需要干燥，无论法国还是美国，葡萄酒用橡木桶板一般都采用（）。

A.文火烤干
B.电热干燥
C.自然干燥
D.热风烘干

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

29、多项选择题  使用橡木制品的优势有哪些？（）

A.可以更好地控制橡木添加
B.可以提高操作的灵活性和方便性
C.可以降低生产成本
D.完全可以替代橡木桶

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本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析

30、问答题  成品酒瓶内变化

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本题答案：成品酒装瓶后，会随着时间逐渐成熟，达到最佳状态。由于还
本题解析：试题答案成品酒装瓶后，会随着时间逐渐成熟，达到最佳状态。由于还原作用所以消除轻度氧化或减轻过度氧化的不良影响。