1、单项选择题  在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

A、经常
B、适当
C、定时
D、及时

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本题答案：D
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2、单项选择题  蔬菜、水果原料在新陈代谢过程中最为明显的特征是（）。

A、重量降低
B、营养物质降低
C、物质能量转化
D、口味转变

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本题答案：C
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3、单项选择题  制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。

A、二种
B、三种
C、四种
D、五种

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本题答案：B
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4、判断题  适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。

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本题答案：对
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5、单项选择题  豆油的熔点为（）。

A、－25～－20℃
B、－18～－8℃
C、－6～0℃
D、2～10℃

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本题答案：B
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6、单项选择题  （）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

A、明醋；
B、暗醋；
C、底醋
91EXAM.org D、红醋

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本题答案：A
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7、单项选择题  济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。

A、酸汤
B、辣汤
C、咸汤
D、清汤

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本题答案：D
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8、单项选择题  以食用油涨发加工原料的主要是利用（）

A、淀粉胶体的膨化作用
B、蛋白质胶体的膨胀作用
C、蛋白质的水解作用
D、淀粉的糊化作用

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本题答案：B
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9、单项选择题  目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。

A、碘
B、碘化钾
C、溴化碘
D、海藻

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本题答案：B
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10、单项选择题  鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。

A、30
B、20
C、40
D、10

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本题答案：B
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11、单项选择题  通过调味可保持菜肴本味的正确叙述是（）

A、使用淡味调料
B、使用淡 色调料
C、保持地方传统风味
D、肌间脂肪沉积量大

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本题答案：C
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12、单项选择题  油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。

A、盐
B、碱
C、火
D、油

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本题答案：A
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13、单项选择题  冷菜正常的食用温度（）味觉最敏 感温度。

A、高于；
B、等于；
C、低于；
D、不同于

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本题答案：D
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14、单项选择题  在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）

A、核黄素
B、黄樟素
C、氯丙醇
D、亚硝酸钠

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本题答案：B
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15、单项选择题  某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。

A、12
B、15
C、18
D、20

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本题答案：B
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16、单项选择题  在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。

A、青鱼；
B、黑鱼 ；
C、鲨鱼；
D、鳕鱼

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本题答案：C
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17、判断题  锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。

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本题答案：对
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18、单项选择题  食品雕刻主要用于菜肴的（）。

A、主料 
B、配料 
C、围边 
D、搭配

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本题答案：C
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19、单项选择题  松弛处理时要获得较大的收缩率，应（）

A、张力大
B、张力小
C、浴比小

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本题答案：B
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20、判断题  福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。

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本题答案：错
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21、单项选择题  烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、炸或煎；
B、汆；
C、炒；
D、爆

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本题答案：A
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22、单项选择题  砂锅牛肉是采用（）的烹调方法。

A、烩
B、炖
C、煮
D、煨

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本题答案：D
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23、单项选择题  安徽菜的代表菜有（）。

A、酱汁肘子
B、红烧头尾
C、菊花鱿鱼
D、双皮刀鱼

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本题答案：B
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24、判断题  制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。

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本题答案：错
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25、单项选择题  热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。

A、碳化变性；
B、碳化变脆；
C、凝结变性；
D、凝结碳化

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本题答案：C
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26、单项选择题  油焖五香菜肴的五香是（）。

A、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料
B、大料、白芪、草果 、丁香、桂皮
C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料
D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮

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本题答案：B
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27、判断题  如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。

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本题答案：对
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28、单项选择题  健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）

A、25克以下
B、20克以下
C、15克以下
D、10克以下

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本题答案：D
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29、单项选择题  我国已进行（）次全国营养调查。

A、3次
B、4次
C、5次
D、6次

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本题答案：B
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30、单项选择题  肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、胆固醇；
B、含氮浸出物；
C、糖原；
D、维生素

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本题答案：B
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