1、单项选择题  在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。

A、青鱼；
B、黑鱼；
C、鲨鱼；
D、鳕鱼

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本题答案：C
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2、填空题  从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（）或（）。

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本题答案：装置（炉灶）；物体
本题解析：试题答案装置（炉灶）；物体

3、单项选择题  银耳放在清水中浸泡的涨发出成率为（）

A、400%
B、500%
C、600%
D、800%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

4、填空题  软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。

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本题答案：淋芡；封芡
本题解析：试题答案淋芡；封芡

5、单项选择题  一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。

A、购进原材料成本；
B、净料成本；
C、主料成本；
D、主配料成本

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本题答案：A
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6、单项选择题  根据原料的自然属性不同，原料可以分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A、鲜活原料
B、脱水原料
C、动物性原料
D、腌制原料

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本题答案：C
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7、单项选择题  下列选项中有错误的是（）。

A、泡油油温一般在150℃以下 
B、炸一般在150℃以下
C、泡油时间短，炸的时间一般较长 
D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

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本题答案：D
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8、单项选择题  鱼类脂肪中（）含量较高。

A、卵磷脂；
B、糖脂；
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸

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本题答案：C
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9、判断题  电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

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本题答案：对
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10、单项选择题   ;菜点价格的高低应服从（）的原则。

A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关

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本题答案：A
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11、单项选择题  家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。

A．头部
B．四肢
C．尾巴
D．内脏

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本题答案：D
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12、单项选择题  切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。

A、清洁；
B、齐全；
C、干燥
D、湿润

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本题答案：A
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13、单项选择题  制作（）是采用煨的烹调方法。

A、芙蓉三鲜
B、佛跳墙
C、炖酥肉
D、普宁豆酱鸡

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本题答案：B
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14、单项选择题  子实体通体为白色的食用菌是（）。

A、松蘑
B、鸡油菌
C、竹荪
D、黄玉蘑

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本题答案：C
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15、填空题  根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（）检查。

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本题答案：健康（身体）
本题解析：试题答案健康（身体）

16、判断题  菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。

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本题答案：对
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17、单项选择题 & nbsp;成人每日维生素A的供给量应为（）。

A、700μg
B、800μg
C、600μg
D、900μg

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本题答案：B
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18、单项选择题  牛的股肉主要分布的位置在（）

A、后腿上部
B、前腿上部
C、腰部
D、颈部

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本题答案：A
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19、单项选择题  福建菜的代表菜有（）。

A、炝虎尾
B、野鸭菜饭
C、东安子鸡
D、佛跳墙

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本题答案：D
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20、单项选择题  热菜造型艺术是筵席的（）阶段。

A、美化
B、前奏
C、中间
D、高潮

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本题答案：D
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21、 91ExAm.org单项选择题  加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。

A、10~15℃
B、15~20℃
C、-5~5℃
D、4~10℃

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本题答案：D
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22、单项选择题  选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、数量
B、规格
C、样式
D、形态

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本题答案：B
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23、单项选择题  制作（）是采用挂霜的烹调方法。

A、拔丝苹果
B、怪味花生
C、苏白肉
D、香蕉锅炸

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本题答案：D
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24、单项选择题  最容易引起淀粉糊精发生老化现象的温度是（）。

A、0～10%
B、10%～20%
C、20%～30%
D、30～40%

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本题答案：A
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25、单项选择题  辣椒的原产地是（）。

A、亚洲
B、非洲
C、大洋洲
D、美洲

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本题答案：D
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26、单项选择题  刀工操作的基本要求不包括（）。

A、思想集中
B、刀具的种类
C、懂得营养学
D、刀工准确

点击查看答 91eXAm.org案

本题答案：B
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27、单项选择题  下列烹调方法中（）在火候上要求急火热油速成。

A、炖菜
B、软炸
C、爆菜
D、熘菜

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本题答案：C
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28、判断题  广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。

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本题答案：错
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29、单项选择题  旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。

A、红黄色；
B、白黄色；
C、红色
D、蓝色

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本题答案：B
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30、单项选择题  油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。

A、脱色、增味、变脆
B、上色、增味、变软
C、脱色、增香、变软
D、上色、增香、变脆

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本题答案：D
本题解析：暂无解析