1、问答题  畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后肉主要有几种处理方法？

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本题答案：检验：头部检验、皮肤检验、内脏检验、肉尸检验、旋毛虫检
本题解析：试题答案检验：头部检验、皮肤检验、内脏检验、肉尸检验、旋毛虫检验
检验后肉的处理方法：冷冻处理、产酸处理、高温处理、盐腌处理、炼制食用油

2、问答题  豆制品加工技术中的煮浆作用有哪些？

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本题答案：煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷
本题解析：试题答案煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等对人体有害的因素，减少生生豆浆的腥味.

3、问答题  辊式磨粉机主要由哪些机构构成？

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本题答案：辊式磨粉机结构主要由机架，磨辊，喂料机构，传动机构，轧距调节
本题解析：试题答案辊式磨粉机结构主要由机架，磨辊，喂料机构，传动机构，轧距调节机构等构成。

4、填空题  蔬菜依食用器官可分为（）、（）、（）、（）、（）五大类。

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本题答案：根菜类，茎菜类，叶菜类，花菜类，果菜类
本题解析：试题答案根菜类，茎菜类，叶菜类，花菜类，果菜类

5、填空题  鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含（）和（），低温下具流动性。

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本题答案：不饱和脂肪酸，非甘油三酯
本题解析：试题答案不饱和脂肪酸，非甘油三酯

6、问答题  对小麦表面处理的方法有哪些？

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本题答案：小麦表面处理有干法处理和湿法处理两种方法。
干法
本题解析：试题答案小麦表面处理有干法处理和湿法处理两种方法。
干法处理主要包括打击与撞击，称之为打麦；
湿法处理一般采用清洗，称之为洗麦。

7、填空题   不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（）作为分析该种果实含酸量的 计算标准，如柑橘类以（）表示其含酸量。

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本题答案：含量最多的有机酸，柠檬酸
本题解析：试题答案含量最多的有机酸，柠檬酸

8、问答题  简述葡萄的品种特点，营养食疗功能？

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本题答案：品种特点：大约有600多品种，我国有100余种，按食用
本题解析：试题答案品种特点：大约有600多品种，我国有100余种，按食用不同分为加工品种和鲜食品种；根据成熟季节分为早熟品种，在7、8月成熟；中熟品种，在8、9月成熟；晚熟品种，在9、10月成熟。
营养：葡萄每100克含糖10～20克、有机酸0.3～2.1克。所含糖分主要为葡萄糖、果糖和蔗糖。葡萄味甘酸，性平，能益气补血，健胃壮骨，利尿安胎，病后虚弱。葡萄酒对人体心血管系统有清淤的作用，经常适量饮用有利于健康。

9、填空题  对于肾脏病人应食用（）较好。

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本题答案：低谷蛋白米
本题解析：试题答案低谷蛋白米

10、名词解释  食品原料学

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本题答案：是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品
本题解析：试题答案是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。

11、填空题  肉呈现红色主要是由肌肉中的（）决定的。

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本题答案：肌红蛋白
本题解析：试题答案肌红蛋白

12、名词解释  果蔬原料的特性？

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本题答案：1.果蔬具有独特的风味；
2.新鲜果蔬是活的
本题解析：试题答案1.果蔬具有独特的风味；
2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料；
3.果蔬季节性强，上市集中。

13、问答题  淀粉的糊化、老化与回生？

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本题答案：糊化：通过加热提供能量，破坏无定形区和结晶胶束区弱的氢
本题解析：试题答案糊化：通过加热提供能量，破坏无定形区和结晶胶束区弱的氢键，淀粉颗粒吸水膨胀，有序结构受到破坏成为无序状，结晶结构和双折射完全消失的过程。
老化：又称回生，淀粉糊化后冷却时，无序的淀粉分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀，溶解度减小的过程。

14、填空题  蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为（）。

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本题答案：清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋
本题解析：试题答案清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋

15、问答题  谷类的主要成分？

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本题答案：蛋白质（谷类蛋白质含量为6-14%。大多数谷类，赖氨酸
本题解析：试题答案蛋白质（谷类蛋白质含量为6-14%。大多数谷类，赖氨酸是限制氨基酸。）、脂肪（谷类中脂肪含量较少，常在加工时随胚芽除去）、糖类、矿物质与纤维素。

16、问答题  什么是可燃性气体的爆炸？

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本题答案：可燃物与助燃物等当量的燃烧（化学反应），产生的热量大，形成高
本题解析：试题答案可燃物与助燃物等当量的燃烧（化学反应），产生的热量大，形成高温气浪，造成气体膨胀，产生爆炸，产生压力，磨擦声响。既可燃性气体（或粉尘）爆炸。

17、问答题  各类小杂粮的营养特点是什么？

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本题答案：小杂粮的营养丰富，富含丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素
本题解析：试题答案小杂粮的营养丰富，富含丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素和多种矿物质及微量元素，在医学界多具有一定的治疗或预防某些疾病的功效。

18、填空题  微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。

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本题答案：-3℃
本题解析：试题答案-3℃

19、问答题  营养强化米的含义是什么？

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本题答案：营养强化米是在普遍大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制
本题解析：试题答案营养强化米是在普遍大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。

20、单项选择题  组成牛乳的三种体系中，乳糖和部分可溶性盐体系属于以下哪种溶液（）。

A、悬浮液
B、乳浊液
C、假溶液
D、真溶液

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

21、问答题  畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？

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本题答案：因为畜禽因为环境的变化或者惊吓，降低了抵抗力，微生物容
本题解析：试题答案因为畜禽因为环境的变化或者惊吓，降低了抵抗力，微生物容易侵入血液中，导致腐败。
屠宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须适当。保持屠宰安静。在屠宰前2-4小时停止供水。屠宰前淋浴，冬季38℃左右。夏季一般在20℃左右。淋浴的时间在3～5min。

22、问答题  牛奶均质的原理及作用？

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本题答案：均质是借助均质机的剪切力和压力使牛乳高速通过狭缝，在湍
本题解析：试题答案均质是借助均质机的剪切力和压力使牛乳高速通过狭缝，在湍流与气穴的联合作用下打碎乳中的脂肪球，使脂肪球的平均直径变小，总表面积增大，从而增大脂肪球从乳浆中吸附酪蛋白的量。增大脂肪球的相对密度，以减缓脂肪球的上浮趋势。

23、问答题  小麦面团流变特性测定方法？

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本题答案：粉质仪，揉面仪，拉伸仪，吹泡示功仪
本题解析：试题答案粉质仪，揉面仪，拉伸仪，吹泡示功仪

24、问答题  压力容器按危险性分哪几类？

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本题答案：1.第一类：非易燃无毒介质的低压容器，易燃有毒介质的常
本题解析：试题答案1.第一类：非易燃无毒介质的低压容器，易燃有毒介质的常压换热器
2.第二类：任何介质的中压容器剧毒介质的低压容器易燃或有毒介质的低压反应器和贮运器
内径小于1m的低压余热锅炉
3.第三类：高压、超高压容器：PV≥2000L·kg/cm2/sup>易燃或有毒介质的中压反应容器：PV≥5000L·kg/cm2/sup>

25、填空题  鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。

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本题答案：琥珀酸
本题解析：试题答案琥珀酸

26、填空题  稻米品质指标：（）。

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本题答案：色泽和气味、千粒重、比重和容重、腹白度、爆腰率 与碎米、谷壳率
本题解析：试题答案色泽和气味、千粒重、比重和容重、腹白度、爆腰率与碎米、谷壳率与强度

27、填空题  果蔬在储藏过程中（）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

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本题答案：矿物质
本题解析：试题答案矿物质

28、单项选择题  食品原料按照其材料的来源可分为哪两类。（）

A、农产品原料类、水产品原料类。
B、植物性食品原料类、动物性食品原料类。
C、加工原料类、生鲜原料类。
D、蛋白质原料类、矿物质维生素原料类。

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

29、问答题  粮油原料中淀粉的形状有哪3种？其大小用什么表示？

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本题答案：各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多
本题解析：试题答案各种粮食的淀粉的形态很不一样，有圆形、卵形或椭圆形、多角形三种。淀粉粒的大小以淀粉粒长轴的长度来表示。

30、问答题  影响面筋质量好坏的物理特性指标？

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本题答案：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。
本题解析：试题答案弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。