1、填空题  酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。

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本题答案：醇和酸的酯化
本题解析：试题答案醇和酸的酯化

2、判断题  对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

3、判断题  白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

4、填空题  对白酒中锰的测定，是试样经消化后在（）下二价锰被过碘酸钾氧化成七价锰呈紫红色，与标准比较定量。

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本题答案：酸性条件
本题解析：试题答案酸性条件

5、判断题  蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、脂、甲醇等理化指标均有影响。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

6、判断题  衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方决定的。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

7、问答题  白酒中的微量复杂成份对质量有何影响？

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本题答案：对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。
本题解析：试题答案对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。

8、填空题  白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物质，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸过大，有酸味，减少甜味，口感（）

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本题答案：醋酸；乳酸；酒味；后味；粗糙
本题解析：试题答案醋酸；乳酸；酒味；后味；粗糙

9、判断题  原酒在入库储存前需对其进行定级、分类、以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

10、判断题  食用酒精的等级越高，其中含有的有害物质越少 。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

11、填空题  浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。

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本题答案：乙酸；乳酸；丁酸；己酸
本题解析：试题答案乙酸；乳酸；丁酸；己酸

12、判断题  高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

13、填空题  在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的（）和外观状况。其中包括（）、有无悬浮物和（）等。

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本题答案：色泽；透明度；沉淀物
本题解析：试题答案色泽；透明度；沉淀物

14、填空题  白酒品质优劣的鉴定，通常是通过（）和（）的方法来实现的。

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本题答案：理化分析；感官检验
本题解析：试题答案理化分析；感官检验

15、问答题  白酒储存过程中微量成分变化主要有哪些机理？

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本题答案 ：A、分子间的缔合
B、缩合作用
C
本题解析：试题答案A、分子间的缔合
B、缩合作用
C、氧化作用
D、酯化作用
E、低沸点物质的挥发

16、判断题  舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦较敏感，舌根部位对酸味最敏感。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

17、判断题  高粱中若单宁含量过多，能抑制酵母发酵，并在大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

18、填空题  中国白酒生产原料通常以（）为主。

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本题答案：粮谷类
本题解析：试题答案粮谷类

19、判断题  人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮个嗅觉细胞起作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

20、问答题  品评的环境要求？

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本题答案：1）、无震动和噪音。
2）、室内清洁整齐，无
本题解析：试题答案1）、无震动和噪音。
2）、室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温15~20℃为宜。
3）、采用专用的品评桌，并备有茶水杯，痰盂等。

21、判断题  含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

22、填空题  白酒中的（）可分为可挥发酸和不挥发酸。

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本题答案：酸
本题解析：试题答案酸

23、问答题  什么是基酒？

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本题答案：原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒
本题解析：试题答案原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒即为基酒。

24、判断题  液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

25、填空题  淀粉酶产生菌在曲药中主要是（）和（），而蛋白水解酶产生菌为（）和（）。

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本题答案：霉菌；细菌；细菌；放线菌
本题解析：试题答案霉菌；细菌；细菌；放线菌

26、问答题  什么是调味酒？

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本题答案：调味酒是批具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿
本题解析：试题答案调味酒是批具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。

27、填空题  高温堆积时，富集的酵母菌一般有酿酒酵母、球拟酵母、（）、（）等。

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本题答案：假丝酵母；啤酒酵母
本题解析：试题答案假丝酵母；啤酒酵母

28、判断题  如果酒中某种香气成分在它阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评的明显反应

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

29、判断题  陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

30、填空题  白酒中酒精度的试验方法有（）和（）。

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本题答案：比重瓶法；酒精计法
本题解析：试题答案比重瓶法；酒精计法