1、单项选择题  肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

A、碳酸钠；盐
B、碱；盐
C、碳酸氢钠；明矾
D、氢氧化钠；明矾

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本题答案：B
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2、填空题  配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。

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本题答案：完整菜肴原料组合
本题解析：试题答案完整菜肴原料组合

3、单项选择题  大黄鱼长与高之比为（）。

A、2：1
B、3：1
C、4；1
D、5：1

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本题答案：B
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4、单项选择题  目前在世界范围内消费量最大的肉类品种是（）。

A、猪肉
B、鸡肉
C、羊肉
D、牛肉

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本题答案：D
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5、单项选择题  亚硝酸盐食物中毒的机理是（）。

A、巯基酶失活
B、胆碱酯酶活性被抑制
C、溶血作用
D、低铁血红蛋白氧化 成高铁血红蛋白

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本题答案：D
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6、单项选择题  蛤蜊中含量最多的维生素是（）。

A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素B2

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本题答案：A
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7、判断题  汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。

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本题答案：对
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8、单项选择题  在原料的采购 中，应尽量节约采购（）。

A、费用         
B、数量       
C、成本   
D、时间

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本题答案：A
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9、单项选择题   软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。

A、15；
B、10；
C、8；
D、5

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本题答案：A
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10、单项选择题  块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。

A、走红
B、焯煮
C、水焯
D、油滑

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本题答案：B
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11、判断题  制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。

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本题答案：对
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12、填空题  按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（）等四大类。

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本题答案：药用鸡
本题解析：试题答案药用鸡

13、单项选择题  鸡身最嫩的一块肉是（）。

A.鸡脯肉
B.鸡翅肉
C.鸡牙子
D.栗子肉

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本题答案：C
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14、单项选择题  蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、卵黏蛋白；
B、卵清蛋白；
C、卵白蛋白；
D、抗胰蛋白酶

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本题答案：A
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15、单项选择题  不能提供人体能量的营养素是（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、碳水化合物；
D、维生素

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本题答案：D
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16、单项选择题  传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。

A、前夹肉；
B、五花肉；
C、后腿肉；
D、外档肉

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本题答案：B
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17、单项选择题  蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。

A、初加工；
B、吐出体内污物；
C、腌制；
D、切配

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本题答案：B
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18、单项选择题  冷菜间对工具设备的使用要求是（）。

A、集中管理统一发放；
B、专人负责专人管理
C、集中管理自由使用；
D、统一洗涤统一消毒

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本题答案：B
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19、判断题  油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。

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本题答案：错
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20、单项选择题  我国不同风味的地方菜有（）多种。

A、10
B、20
C、30
D、40

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本题答案：B
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21、判断题  圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。

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本题答案：错
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22、单项选择题  （）属于水生蔬菜。

A、百合
B、芦笋
C、竹笋
D、茭白

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本题答案：D
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23、判断题  菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。

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本题答案：对
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24、问答题  家畜肉由哪几部分构成？

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本题答案：家畜肉由四部分构成：①肌肉组织；②结缔组织；③脂肪组织
本题解析：试题答案家畜肉由四部分构成：①肌肉组织；②结缔组织；③脂肪组织；④骨骼组织。

25、问答题  ISO是什么样的组织？

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本题答案：ISO是世界最大的、非政府性网络标准化组织。
本题解析：试题答案ISO是世界最大的、非政府性网络标准化组织。

26、单项选择题  国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。

A、0.5克
B、0.05克
C、0.15克
D、5克

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本题答案：B
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27、问答题  菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？

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本题答案：分为四部分：①材料美；②技术美；③形态美；④意趣美。<
本题解析：试题答案分为四部分：①材料美；②技术美；③形态美；④意趣美。

28、单项选择题  花生油的熔点为（）。

A、－4～－1℃
B、0～3℃
C、5～8℃
D、10～15℃

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本题答案：B
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29、单项选择题  （）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

A、久蒸预熟处理法；
B、速蒸预熟处理法；
C、足汽速蒸处理法；
D、汽导热预熟处理

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本题答案：A
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30、单项选择题  下列选项中（）不属于平行刀法

A、推刀片
B、拉刀片
C、切
D、平刀片

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本题答案：C
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