1、单项选择题  西红柿属于（）蔬菜类。

A、根菜
B、叶菜
C、果菜
D、花菜

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本题答案：C
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2、判断题  焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。

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本题答案：错
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3、判断题  翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。

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本题答案：对
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4、单项选择题  《中华人民共和国食品卫生法》于（）试行。

A、1980年
B、1983年
C、1985年
D、1987年

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本题答案：B
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5、判断题  汽蒸原料时需勤加水。

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本题答案：对
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6、单项选择题  除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

A、煮
B、沸水
C、汽蒸
D、远红外

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本题答案：B
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7、判断题  调味原则是：(1)下料必须恰当；(2)要因人而异；(3)要根据不同季节进行调味。

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本题答案：错
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8、判断题  发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。

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本题答案：对
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9、单项选择题  烹饪原料大部分属于（）原料。

A、矿物性
B、动、植物性
C、油脂性

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本题答案：B
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10、单项选择题  我国（）主产于大连、烟台。

A、鲤鱼
B、鲍鱼
C、鲶鱼
D、黄花鱼

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本题答案：B
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11、单项选择题  制作（）是属于烹的烹调方法。

A、清烹里脊
B、锅包肉
C、干炸肉段
D、焦熘肉段

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本题答案：B
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12、单项选择题  火靠的菜肴多数都不（）。

A、改刀
B、加糖
C、挂糊
D、上浆

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本题答案：C
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13、判断题  斜刀法是指刀面与墩面呈斜角的运刀方法。

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本题答案：对
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14、单项选择题  利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

A、电子管
B、微波炉
C、电炉子
D、电子波

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本题答案：B
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15、判断题  配菜的方法并不是固定的，但它以菜的属性为依据，所以配菜时应合理配合。

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本题答案：对
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16、单项选择题  酱菜常用酱油、糖色或（）进行着色。

A、番茄酱
B、红曲米
C、色素
D、红花粉

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本题答案：B
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17、单项选择题  煮与汆的区别是：（）。

A、煮的时间短于汆，煮的汤汁多于汆
B、煮的时间长于汆，煮的汤汁少于汆
C、煮的时间长于汆，煮的汤汁多于汆
D、煮的时间短于汆，煮的汤汁少于汆

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本题答案：B
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18、判断题  蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。

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本题答案：错
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19、单项选择题  “瓦楞腰子”的腰片是采用（）切制而成的。

A、平刀法
B、拉刀法
C、抖刀法
D、推刀法

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本题答案：C
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20、判断题  将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。

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本题答案：对
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21、判断题  烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。

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本题 答案：错
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22、判断题  半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。

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本题答案：对
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23、单项选择题  只有掌握烹饪原料（）性的变化规律，才能选用质好的原料。

A、习惯
B、植物
C、季节
D、自然

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本题答案：C
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24、单项选择题  在菜肴中，（）是淮扬菜的代表菜。

A、太爷鸡
B、叫花鸡
C、大虾
D、樟茶鸭子

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本题答案：B
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25、判断题&n 91eXAm.orgbsp; 猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。

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本题答案：错
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26、判断题  汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。

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本题答案：对
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27、单项选择题  花椒油主要用于烹制（）的菜肴。

A、拌
B、炝
C、怪味
D、水煮

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本题答案：B
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28、判断题&nb sp; 麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。

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本题答案：对
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29、单项选择题  汽蒸方法大体可分为（）和干蒸。

A、混合蒸
B、单独蒸
C、湿蒸
D、多种蒸

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本题答案：C
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30、判断题  传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低的分子，直至达到能量平衡为止。

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本题答案：对
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