1、填空题  经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。

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本题答案：暗酥
本题解析：试题答案暗酥

2、填空题  保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。

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本题答案：最低限度
本题解析：试题答案最低限度

3、填空题  萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。

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本题答案：盐
本题解析：试题答案盐

4、填空题  食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

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本题答案：维生素D
本题解析：试题答案维生素D

5、单项选择题  （）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。

A、造型
B、摆碟
C、色彩
D、意境

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

6、填空题  （）能决定面点口味。

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本题答案 ：馅心
本题解析：试题答案馅心

7、填空题  装饰点心的原料一定是可（）。

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本题答案：食用的
本题解析：试题答案食用的

8、填空题  马铃薯淡季为（）。

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本题答案：8月
本题解析：试题答案8月

9、单项选择题  先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算

A、单件
B、面点
C、烹调
D、批量

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

10、填空题  与食品有关的微生物有（）。

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本题答案：细菌、霉菌、酵母菌
本题解析：试题答案细菌、霉菌、酵母菌

11、单项选择题  将面点品种按星期进行编排的点心称为（）。

A、茶点
B、星期点心
C、席点
D、配套点心

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

12、填空题  生 咸馅的是（）三样。

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本题答案：三鲜馅、鱼胶馅、百花馅
本题解析：试题答案三鲜馅、鱼胶馅、百花馅

13、填空题  （）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。

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本题答案：食品强化剂
本题解析：试题答案食品强化剂

14、填空题  发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（）

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本题答案：龙葵素
本题解析：试题答案龙葵素

15、填空题  大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（）的开酥法。

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本题答案：大包酥
本题解析：试题答案大包酥

16、单项选择题  酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（）。

A、单糖
B、双糖
C、多糖
D、蔗糖

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

17、填空题  储物柜多用（）材料制成。

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本题答案：不锈钢
本题解析：试题答案不锈钢

18、填空题  冷色调的是（）。

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本题答案：绿色、蓝色
本题解析：试题答案绿色、蓝色

19、单项选择题  （）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。

A、化学味觉
B、物理味觉
C、 口味
D、口感

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（）。

A、茶点
B、编组点心
C、席点
D、配套点心

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  熬制糖浆最好使用（）。

A、砂锅
B、铝锅
C、生铁锅
D、不锈钢锅

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（）。

A、芙蓉饼
B、炉饼
C、哈达饼
D、水晶饼

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

23、单项选择题  中国居民膳食宝塔最高层是（）。

A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
E、肉类

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

24、填空题  酵母在发酵中只能利用（）。

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本题答案：单糖
本题解析：试题答案单糖

25、填空题  调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（）为好。

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本题答案：2：1
本题解析：试题答案2：1

26、多项选择题  人禽共患的寄生虫病有（）

A、囊虫病
B、旋毛虫病
C、姜片虫病
D、华枝睾吸虫病
E、阔节裂头绦虫病

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本题答案：A, C, D
本题解析：暂无解析

27、填空题  牛来源:91考试 网乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。

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本题答案：1.028~1.034
本题解析：试题答案1.028~1.034

28、填空题  小米粽子的质量标准是（）。

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本题答案：粘、得、软
本题解析：试题答案粘、得、软

29、单项选择题  低温保藏一般（）下。

A.4℃
B.0℃
C.10℃
D.15℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

30、填空题  水油煎的制品要受到（）、（）和（）三种传热。

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本题答案：油温；锅底；蒸气
本题解析：试题答案油温；锅底；蒸气