1、单项选择题  一般情况下，猪油的沸点为（）。

A．181℃
B．221℃
C．261℃
D．301℃

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本题答案：B
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2、单项选择题  碱嫩化肉类原料，损失最多的营养物质是（）。 来源:91考试网 www.91eXam.org

A．维生素C
B．碳水化合物
C．维生素D
D．B族维生素

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本题答案：D
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3、单项选择题  使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。

A．含水量大
B．富含淀粉
C．味甜较大
D．色泽鲜艳

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本题答案：A
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4、单项选择题  在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。

A．10～15分钟
B．25～30分钟
C．40～45分钟
D．55～60分钟

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本题答案：A
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5、单项选择题  储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。

A．硝酸盐
B．亚麻苦苷
C．苦杏仁苷
D．龙葵碱

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本题答案：A
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6、单项选择题  醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。

A．蛋白质
B．维生素C
C．维生素D
D．维生素A

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本题答案：B
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7、单项选择题  蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。

A．色白松软
B．色白质酥
C．色黄质脆
D．质地酥脆

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本题答案：A
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8、单项选择题  植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。

A、维生素含量多
B、结合水能够形成的冰晶
C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力
D、蔬菜中缺乏纤维素

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本题答案：C
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9、单项选择题  建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、质量标准
B、加工标准
C、用料定额
D、品质标准

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本题答案：C
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10、单项选择题  酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

A．煸炒
B．干煸
C．水煮
D．葱烤

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本题答案：D
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11、单项选择题  下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 
B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱 
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失 
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

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本题答案：C
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12、单项选择题  牛前腿肉属（）。

A．四级牛肉
B．三级牛肉
C．二级牛肉
D．一级牛肉

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本题答案：B
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13、单项选择题  决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。

A．脂肪酸
B．维生素
C．蛋白质
D．矿物质

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本题答案：C
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14、单项选择题  采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。

A．100℃左右
B．180℃左右
C．250℃左右
D．280℃左右

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本题答案：B
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15、单项选择题  牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。

A．外胥
B．仔盖
C．股肉
D．白板

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本题答案：C
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16、单项选择题  形状较大的原料，适合（）。

A．快速的烹调
B．大火力烹调
C．长时间烹调
D．短时间烹调

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本题答案：C
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17、单项选择题  植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

A、0℃～4℃
B、5℃～15℃
C、8℃～20℃
D、12℃～27℃

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本题答案：A
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18、单项选择题  油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。

A．2Kg左右
B．4Kg左右
C．6Kg左右
D．8Kg左右

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本题答案：C
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19、单项选择题  来源：www.91exam.org以下有关烹调工艺的说法，不正确的是（）。

A、核桃炒虾仁的勾芡手法是半拌芡
B、平刀法分平片法、推片法、拉片法和推拉片法四种
C、煎酿辣椒运用的是煎烹调法中的煎焖法
D、双合味可以由三种单一味组合而成

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本题答案：B
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20、单项选择题  可能受到硝基化合物污染的食品是（）。

A．馒头
B．米饭
C．豆腐
D www.91eXam.org．咸鱼

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本题答案：D
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21、单项选择题  导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。

A．碘
B．锌
C．铁
D．钙

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本题答案：C
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22、单项选择题  “底醋”适用的菜肴是（）。

A．红烧类
B．熘制类
C．炸制类
D．白炒类

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本题答案：D
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23、单项选择题  将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。

A．泥烤法
B．明炉烤
C．暗炉烤
D．铁板烤

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本题答案：C
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24、单项选择题  烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。

A．正比
B．反比
C．消杀
D．递增

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本题答案：B
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25、单项选择题  毛利与销售价格的比率指的是（）。

A.内扣毛利率
B.外加毛利率
C.用料成本率
D.销售价格率

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本题答案：A
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26、单项选择题  衡量面团质感特征的标准往往有（）。

A．松、软、糯、滑、膨松、酥脆
B．松、坚、糯、滑、软烂、酥脆
C．松、软、糯、滑、鲜香、膨松
D．鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松

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本题答案：A
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27、单项选择题  烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。

A．食用盐
B．胡椒粉
C．豆瓣酱
D．咖喱粉

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本题答案：A
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28、单项选择题  关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）。 来源:91考试网

A、体积小的比体积大的快熟
B、球状的比块状的难烹调
C、含水分多的加热速度快
D、脂肪能较快地吸收微波能

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本题答案：B
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29、单项选择题  猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。

A．馅料
B．滑炒
C．水汆
D．软熘

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本题答案：A
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30、单项选择题  属于动物性油脂的是（）。

A.奶油
B.豆油
C.菜油
D.茶油

点击查看答案来源:91考试网 91ExAm.org

本题答案：A
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