1、判断题  阈值系指可以感觉到特定味的最大浓度。

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本题答案：错
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2、判断题  在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料 固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。

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本题答案：对
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3、判断题  将干料置于油中，经加热蒸发物体中的水分，使其涨大的方法叫油发。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

4、判断题  筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

5、判断题  燕窝可激活人体细胞，加速新陈代谢，从内到外改变身体状况，令人精神焕发，延缓衰老。

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本题答案：对
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6、问答题  阐述市场调查的常用方法。

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本题答案：①书面调查法；②资料搜集法；③直接询问法；④观察调查法
本题解析：试题答案①书面调查法；②资料搜集法；③直接询问法；④观察调查法；⑤抽样调查法。

7、单项选择题  在厨房管理中，以经营承包责任制为基础，制定管理制度和消耗定额，做好采购储存配置和日常管理，随时分析使用效果，降低消耗，提高经济效益，被称为（）。

A、物料管理
B、劳动管理
C、技术管理
D、卫生管理

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本题答案： A
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8、单项选择题  鲜味是一种复杂的综合味感，当（）用量达到阈值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阈值时，仅是增强风味。

A、鲜味剂
B、增稠剂
C、增味剂
D、增效剂

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本题答案：A
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9、判断题  水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团，使原料失去的水分得以最大程度的复原，使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。

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本题答案：对
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10、问答题  如何控制食品色泽在食品制作中的反应？

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本题答案：①食品色泽的反应型色素有植物中的多酚类成分的酶褐变和以
本题解析：试题答案①食品色泽的反应型色素有植物中的多酚类成分的酶褐变和以美拉德反应为主的非酶褐变；
②多酚类成分在酶的作用下氧化为邻醌后，再经氧化聚合成褐色素或类黑素。此类色素的生成通常在烹调中是不受欢迎的，可采用灭酶、除氧等方法抵制；
③非酶褐变包括美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化等；
④美拉德反应可以在任何食品中发生，水分含量为10%~15%，温度在30℃以上，酸度越高，该反应进行得越快；
⑤焦糖化反应是糖类在150~200℃高温作用下，热分解产物的缩合、聚合成的黑褐色成分，是传统的着色剂，但过度反应会生成焦糊味和苦味；
⑥抗坏血酸的氧化有抗坏血酸氧化酶的酶促氧化褐变和在铁、铜等金属离子促进下的非酶氧化褐变，灭酶和除氧是抑制该褐变的关键。

11、单项选择题  经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是（）和节约劳动时间规律的客观要求。

A、经济规律
B、客观规律
C、生产规律
D、价值规律

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本题答案：D
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12、问答题  阐述菜肴的艺术创作“不可喧宾夺主”。

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本题答案：①菜肴的制作要以遵循美术为手段、食用为目的；
本题解析：试题答案①菜肴的制作要以遵循美术为手段、食用为目的；
②无论多么具有美术欣赏价值的菜肴，都不能凌架于食用之上，它必须是可食的，主从关系不可颠倒；
③如果将食品美术同普通观赏工艺美术混为一谈，便失去了菜肴的艺术创作价值。

13、判断题  制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。

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本题答案：错
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14、判断题  木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。 来源:91考试网 www.91exAm.org

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本题答案：对
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15、判断题  在烹调中，过量使用香叶、百里香、香芹会有苦味。

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本题答案：错
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16、单项选择题  乡土菜点热是20世纪（）初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。

A、60年代
B、70年代
C、80年代
D、90年代

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本题答案：D
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17、单项选择题  总厨师长的职责是组织和指挥（）工作，监督食品的制备。

A、采购员
B、厨师
C、厨房
D、餐厅

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本题答案：C
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18、判断题  维生素E主要存在各种油料种籽中。

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本题答案：对
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19、单项选择题  生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。

A、食品
B、餐饮
C、加工
D、制造

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本题答案：B
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20、单项选择题  厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。

A、割伤
B、烫伤
C、跌伤
D、烧伤

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本题答案：C
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21、判断题  五香粉是由五种不同的香味调料配制而成的，又都是经过碾磨的粉状物体，其香气的挥发性很容易达到高峰状态，故在烹饪中使用量要严格控制，过大会影响菜肴的风味。

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本题答案：对
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22、单项选择题  广东式咸鱼多的膳食可增加的（）危险性。

A、直肠癌
B、鼻咽癌
C、胃癌
D、乳腺癌

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本题答案：B
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23、问答题  厨房劳动管理包括哪些内容？

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本题答案：①劳动分工；②劳动协作；③劳动定员；④劳动制度管理。<
本题解析：试题答案①劳动分工；②劳动协作；③劳动定员；④劳动制度管理。

24、单项选择题  诸葛菜，别名二月兰，为（）科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。

A、菊
B、十字花
C、禾本
D、车前

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本题答案：B
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25、问答题 & nbsp;浅谈食品颜色对人的感官感觉影响。

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本题答案：①食品颜色作为食品第一外观因素，也是评价和选购食品的主
本题解析：试题答案①食品颜色作为食品第一外观因素，也是评价和选购食品的主要依据；
②当食品颜色发生改变，不再符合饮食习惯时，这种食品就会受到怀疑，人们在食用或购买时就会犹豫，甚至拒绝；
③食品的颜色会直接影响人的感觉，一般来说，红色可以使人解馋，黄色可以解渴，绿色则使人清凉。更细微的感受是粉红色的酒比淡红色、深红色、白色、棕色的酒更甜，咖啡颜色的深浅差异会使人感觉苦味的差异较大，颜色浅的红烧肉比颜色深的红烧肉更有油腻感觉。

26、判断题  中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。

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本题答案：对
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27、判断题  严格领料发货手续，要坚持“三先”、“一不”原则。“三先”是：先入库的先出，易霉变的先出，接近失效期的先出；“一不”是：腐烂变质的不出。

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本题答案：对
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28、单项选择题  仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡（），或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。

A、5～10min
B、10～15min
C、10～20min
D、20～30min

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本题答案：C
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29、单项选择题  日本菜的主要特点是（）调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。

A、火候
B、口味
C、颜色
D、器皿

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本题答案：C
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30、单项选择题  五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。

A、小米、黑米
B、小麦、糯米
C、小麦、小米
D、糯米、黑米

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本题答案：B
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