1、判断题  陈酿调味酒、老酒调味酒都是一码事。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

2、判断题  全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

3、填空题  白酒的勾兑和调味要达到的要求是（）、（）、（）、（）。

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本题答案：典型性；平衡性；缓冲性；综合性
本题解析：试题答案典型性；平衡性；缓冲性；综合性

4、填空题  （）和（）反应生成酯叫酯化作用。

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本题答案：醇；酸
本题解析：试题答案醇；酸

5、填空题  白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链的（）、（）类化合物。

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本题答案：醛；酮
本题解析：试题答案醛；酮

6、填空题  白酒都含有大量的（）和（）。

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本题答案：乳酸；乳酸乙酯
本题解析：试题答案乳酸；乳酸乙酯

7、问答题  浓香型二级酒的感官要求有？

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本题答案：色泽；无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。
香
本题解析：试题答案色泽；无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀。
香气；具有己酸乙酯为主体的复合香气。
口味；入口纯正，后味较净。
风格；具有本品固有的风格。

8、填空题  白酒在贮存过程中由于包装不严造成酒度跑后变水，是指（）。

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本题答案：酒精比水易挥发，挥发量也比水大
本题解析：试题答案酒精比水易挥发，挥发量也比水大

9、填空题  浓香型及酒的贮存期一般为（）以上，调味酒的贮存期一般为（）以上。

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本题答案：一年；五年
本题解析：试题答案一年；五年

10、填空题  理化分析是使用各种现代仪器或传统的容量分析，只能分析组成酒体的（）和（）。

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本题答案：化学成分；物理状态
本题解析：试题答案化学成分；物理状态

11、判断题  低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。

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本题答案：对
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12、问答题  白酒的品评方法有几种？

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本题答案：一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。本题解析：试题答案一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。

13、填空题  酯类的生成主要是通过（）作用来完成的。

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本题答案：醇和酸的酯化
本题解析：试题答案醇和酸的酯化

14、判断题  阈值大的物质呈香呈味也大。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

15、判断题  清香型白酒的香味组分仍然是以脂类化合物占绝对优势，脂类物质中以乙酸乙酯为主导等。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

16、判断题  芝麻香型酒的感官评语是：清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅香厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。

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本题答案：对
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17、填空题  在浓香型白酒中四大（）是己酸、丁酸、乙酸及乳酸。

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本题答案：酸类
本题解析：试题答案酸类

18、判断题  有嗅盲者可参加评酒。

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本题答案：错
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19来源:91考试网、填空题  通常将色谱分析所 得含量高于2—3mg/100ml称为（），凡含量小于它的称为（），酸类、醛类称为（）。

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本题答案：骨架成分；复杂成分；协调成分
本题解析：试题答案骨架成分；复杂成分；协调成分

20、判断题  美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。

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本题答案：对
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21、填空题  蒸馏酒系指以含糖或淀粉为原料，经（）而制得的白酒。

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本题答案：糖化发酵蒸馏
本题解析：试题答案糖化发酵蒸馏

22、填空题  基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是（）动态的管理。

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本题答案：基酒质量
本题解析：试题答案基酒质量

23、判断题  白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。

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本题答案：错
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24、判断题 &n bsp;在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。

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本题答案：对
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25、问答题  什么是风格水平的稳定程度？

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本题答案：酒风格水平的稳定程度，系指各个批次的酒在感官指标（品评
本题解析：试题答案酒风格水平的稳定程度，系指各个批次的酒在感官指标（品评）上的个性和一致性如何，有多大的差异。

26、填空题  白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是（），他们都含有甜味基团和助甜基团。

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本题答案：多元醇
本题解析：试题答案多元醇

27、问答题  秒持值衡定评酒法？

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本题答案：就是在评酒过程中，评酒委员（品酒师）以秒为时间单位，把
本题解析：试题答案就是在评酒过程中，评酒委员（品酒师）以秒为时间单位，把一定量的名优白酒的香和味在口腔内保持的时间，以及这种酒中各种微量香味成分综合后的物理特征对感官刺激的强度，用数字和坐标曲线表示出来的方法，由于我们通常以秒计算香味在感官上反应的时间，所以把这种评酒方法命名为“秒持值衡定评酒法”，这种方法已使传统的评酒方法转移到数据化，标准化的科学轨道上来。

28、填空题  涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生（）的一种反应。

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本题答案：收敛感
本题解析：试题答案收敛感

29、填空题  白酒中的香气和微量成分的含量和它的阈值有关，白酒中的有机酸以挥发性的（）、非挥发性的（）为主。

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本题答案：乙酸；乳酸
本题解析：试题答案乙酸；乳酸

30、判断题  在浓香型白酒中，它的香气主要是由脂类物质所决定，脂类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析