1、单项选择题  亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约（）具有致癌性。

A、20%
B、40%
C、60%
D、80%

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本题答案：D
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2、单项选择题  烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。

A、社会活动
B、饮食活动
C、社交活动
D、实践活动

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本题答案：B
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3、单项选择题   产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特殊动力各不相同，其中蛋白质（）。

A、最强
B、中等
C、次之
D 、最弱

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本题答案：A
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4、单项选择题  咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。

A、10
B、20
C、30
D、40

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本题答案：B
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5、判断题  蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。

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本题答案：对
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6、判断题  栗蘑香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，我国每年要向日本出口2万吨左右。

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本题答案：对
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7、判断题  中国菜肴不仅是一种美味佳肴，还应该是一件艺术佳作。各种食品原料经过厨师的艺术加工，形成优美的造型、逼真的形象和适度的色泽，能给客人产生强烈的感官刺激，给人们以视觉、味觉、嗅觉上美的享受和快感，使其增长食欲。

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本题答案：对
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8、单项选择题  中国筵席起源于（）。

A、众人聚餐
B、宫廷宴会
C、民间聚会
D、祭祀礼俗

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本题答案：D
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9、单项选择题  我国四大菜系形成的共同之处是（）。

A、地方菜多
B、各有特色
C、历史悠久
D、口味多样

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本题答案：C
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10、单项选择题  肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。

A、茴香
B、莳萝
C、甘草
D、多香果

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本题答案：D
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11、问答题  阐述食用香料的使用要点。

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本题答案：①明确使用食用香料的目的；
②食用香料的用量
本题解析：试题答案①明确使用食用香料的目的；
②食用香料的用量要适当；
③食品的香气要和味感协调一致；
④注意香料对食品色泽的影响；
⑤食用香料的香气不能太新异。

12、问答题  阐述现代常见的宴会和招待会种类。

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本题答案：①国宴；②正式宴会；③便宴；④家宴；⑤冷餐会。
本题解析：试题答案①国宴；②正式宴会；③便宴；④家宴；⑤冷餐会。

13、单项选择题  饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。

A、肝癌
B、结肠癌
C、直肠癌
D、乳腺癌

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本题答案：A
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14、判断题  制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。

A、野味主料
B、蛇为主料
C、海味原料
D、鱼为主料

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本题答案：B
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16、单项选择题  德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。

A、酸
B、辣
C、鲜
D、麻

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本题答案：A
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17、判断题  食品添加剂有两类：一类是从动、植物中提取的天然物质；另一类是微生物合成的。

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本题答案：错
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18、判断题  香辛料最重要的应用就是对肉制品的增香、调味、除臭。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

19、判断题  鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。

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本题答案：错
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20、判断题  冷菜间主要是完成酱菜的加工、制作及切配、拼摆等。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。

A、很少
B、少见
C、驯养
D、家养

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本题答案：C
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22、单项选择题  生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。

A、食品
B、餐饮
C、加工
D、制造

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本题答案：B
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23、问答题  色彩有多少种类？

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本题答案：色彩主要有三种：
①原色是指红色、黄色、蓝色
本题解析：试题答案色彩主要有三种：
①原色是指红色、黄色、蓝色；
②间色是指橙色、绿色、紫色，由两种原色调合而成；
③复色是由两种或两种以上的间色调合而成的种种色彩。

24、单项选择题  成人对甜味的阈值为（）。

A、0.20%
B、0.75%
C、1.23%
D、2.23%

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

25、判断题  黄曲霉毒素是黄曲霉的一种代谢产物，极易污染玉米、稻谷、麦类、花生等粮油食品。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

26、判断题  自然美具有变易性、多面性和侧重行为美的显著特征。

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本题答案：错
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27、问答题  浅谈饮食美学的特性。

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本题答案：①综合性。饮食美学的最 大特性就是综合性；
②
本题解析：试题答案①综合性。饮食美学的最大特性就是综合性；
②实用性。饮食活动中所有 美的创造紧紧围绕着一个目的——食用。

28、单项选择题  企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。

A、经济效益
B、生产效益
C、劳动效益
D、管理效益

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

29、问答题  饮食市场在国民经济中的作用是什么？

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本题答案：①饮食市场是为人民生活服务的一个重要方面；

本题解析：试题答案①饮食市场是为人民生活服务的一个重要方面；
②饮食市场是扩大就业的一个重要渠道；
③饮食市场的发展，有利于发展旅游事业；
④饮食市场对实现生活社会化有重要作用。

30、判断题  集体协作就指各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析