1、填空题  一般将（）的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需要避免的不利条件。

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本题答案：35℃
本题解析：试题答案35℃

2、填空题  对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为（）

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本题答案：26~30
本题解析：试题答案26~30

3、问答题  泡菜制作过程中坛沿水有哪些注意点？

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本题答案：①坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵后会出现一定的真空度，
本题解析：试题答案①坛沿水要清洁卫生，由于坛内发酵后会出现一定的真空度，即坛内压力小于坛外压力，坛沿水可能倒灌入坛内，如果坛沿水不清洁，就会带进杂菌，使泡菜受到污染，可能导致整坛泡菜烂掉。
②坛沿水还要注意经常更换，换水不要揭开坛盖，一小股清水冲洗，直到旧的坛沿水完全被冲洗掉。
③发酵其中，揭盖一到两次，使坛内外压力保持平衡，避免坛沿水倒灌。

4、填空题  10—12月份是水果运输的旺季，北方的（）等南下，而南方的（）等北上。

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本题答案：苹果、梨、甜瓜；香蕉、柑桔
本题解析：试题答案苹果、梨、甜瓜；香蕉、柑桔

5、填空题  果蔬汁的过滤方法：（）

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本题答案：压滤法、真空过滤、离心过滤、超滤膜过滤
本题解析：试题答案压滤法、真空过滤、离心过滤、超滤膜过滤

6、单项选择题  黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在（）

A、叶片枯黄
B、种子膨大硬化之前
C、果皮硬化的时候。

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  猕猴桃最适宜的贮藏方法是：（）

A、窖藏
B、通风贮藏
C、气调

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

8、填空题  果蔬原料去皮的方法有（）。

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本题答案：机械去皮、碱液去皮、热力去皮、手工去皮
本题解析：试题答案机械去皮、碱液去皮、热力去皮、手工去皮

9、单项选择题  香蕉催熟时，温、湿度是关键因素，尤其是湿度不能（）

A、大于90%
B、小于80%
C、90～95%

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

10、填空题  果蔬干制分为（）和（）

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本题答案：自然干制；人工干制
本题解析：试题答案自然干制；人工干制

11、填空题  柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。

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本题答案：4
本题解析：试题答案4

12、判断题  芹菜贮藏的适宜环境条件是温度是-1—0℃左右或-4℃，相对湿度为90—95%。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

13、填空题  通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留 在过滤片的表面称为（）。

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本题答案：表面过滤
本题解析：试题答案表面过滤

14、判断题  大白菜贮藏的适宜环境条件是温度是0±0.5℃左右，相对湿度为95—98%。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

15、判断题  堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆来源:91 考试网盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

16、填空题  泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐（）

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本题答案：6%-8%
本题解析：试题答案6%-8%

17、填空题  食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而（）。

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本题答案：增强
本题解析：试题答案增强

18、填空题  果酸的酸味取决于（）

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本题答来源:91考试网 91Exam.org案：果酸的pH值
本题解析：试题答案果酸的pH值

19、判断题  跃变型与非跃变型果实的采后呼吸曲线有明显的不同。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

20、名词解释  简易气调

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本题答案：简易气调是利用塑料薄膜的透气性和果蔬自身的代谢来降低果
本题解析：试题答案简易气调是利用塑料薄膜的透气性和果蔬自身的代谢来降低果蔬周围的氧气浓度，降低二氧化碳的浓度，从而控制果蔬的衰老，达到贮藏保鲜的目的。

21、判断题  葡萄、猕猴桃耐贮藏是因为它们是浆果类。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  芫荽气调的指标是（）

A、O28%，CO28%
B、O26%，CO22%
C、O22%，CO20%

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

23、填空题  单宁与金属铁作用能生成（）

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本题答案：黑色化合物
本题解析：试题答案黑色化合物

24、填空题  通风库的类型有（），（）和（）三种。

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本题答案：地上式；地下式；半地下式
本题解析：试题答案地上式；地下式 91ExaM.org；半地下式

25、填空题  常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。

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本题答案：颜色变化；硬度；糖酸含量
本题解析：试题答案颜色变化；硬度；糖酸含量

26、判断题  果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。

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本题答案：错
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27、名词解释  沟藏

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本题答案：将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定厚度，上面覆盖麦秸，
本题解析：试题答案将果蔬堆放在挖好的沟内，堆积到一定厚度，上面覆盖麦秸，草帘等进行贮藏的一种方法

28、单项选择题  发展冷藏集装箱和气调集装箱是保证果蔬运输品质的最佳途径。其特点是：（）

A、有隔热层和制冷装臵；
B、有升温装臵及调气装臵；
C、A+B

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

29、问答题  果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？

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本题答案：首先加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性，
本题解析：试题答案首先加热使细胞来源:91exam .org原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性，同时果肉软化，果胶部分水解，降低汁液黏度，提高出汁率；
其次，抑制 多酚氧化酶等的酶活性，不使产品发生变色等不良变化；
第三，加热有助于色素溶解和风味物质的溶出；
第四，杀死一些微生物。

30、单项选择题  马铃薯贮藏在（）条件下，酶活性很高，使淀粉水解为糖的速度更快，同时引起呼吸作用增强，品质和耐贮性降低。

A、10℃
B、0℃
C、24℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析