1、单项选择题  （）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。

A．2，3-戊二酮
B．酯类
C．乙醇
D．双乙酰

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本题答案：D
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2、问答题  简述麦芽（麦汁）隆丁区分指标的意义？

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本题答案：隆丁区分即麦芽（麦汁）中的蛋白质区分，是评价麦芽蛋白质
本题解析：试题答案隆丁区分即麦芽（麦汁）中的蛋白质区分，是评价麦芽蛋白质溶解情况、麦汁中可溶性蛋白分布是否合理的一项指标。相对分子质量在5万以上称为高分子蛋白；在1～5万间的称为中分子蛋白；1万以下的称为低分子氮。将三种分子量的溶解蛋白量和总可溶性氮量之比，常表示为A区分（%）、B区分（%）、C区分（%），即为隆丁值。
A区分太高，表示麦芽蛋白溶解不完全或麦汁中的高分子蛋白量太多，有可能影响啤酒的胶体稳定性；C区分是氨基酸、二肽类，是酵母营养物质，太低表示麦芽溶解不足，太高则说明麦芽溶解过度；B区分蛋白和啤酒泡沫有关，希望能相对高一些。对麦芽来说，A区分一般为20～25%，B区分为15～20%，C区分为55～60%。

3、判断题  麦汁在冷却过程有部分水分蒸发、不同冷却设备的蒸发量不同，选用薄板冷却器蒸发量极微。

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本题答案：对
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4、问答题  酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？

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本题答案：酵母自溶对啤酒质量的影响有：
①口味明显变差
本题解析：试题答案酵母自溶对啤酒质量的影响有：
①口味明显变差，会出现酵母臭味和异味；
②由于（碱性）氨基酸的析出，使啤酒pH上升；
③啤酒失去色泽；
④啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。

5、单项选择题  12°P的淡色啤酒其嫩啤酒的外观发酵度应达（）以上

A、65%
B、55%
C、45%
D、35%

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本题答案：A
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6、判断题  当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。

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本题答案：错
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7、填空题  按啤酒的色泽分类分为淡色啤酒、 浓色啤酒和（）。

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本题答案：黑色啤酒
本题解析：试题答案黑色啤酒

8、填空题  纸板过滤机的过滤纸板依其孔径大小，一般分为粗滤板、（）、无菌滤板。

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本题答案：精滤板
本题解析：试题答案精滤板

9、单项选择题  目前啤酒过滤的方法中使用最普遍的是（）。

A.离心分离法
B.硅藻土过滤
C.板式过滤机
D.膜式过滤机

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本题答案：B
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10、判断题&nb www.91eXam.orgsp; 加速麦汁过滤速度最关键的因素是采用优质麦芽。

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本题答案：对
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11、单项选择题  麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是（）

A.水平式单层炉
B.水平式双层炉
C.垂直式炉
D.单层高效干燥炉

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本题答案：D
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12、填空题  PDCA循环中 ：P代表计划，D代表实施，C代表（），A代表处理。

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本题答案：检查
本题解析：试题答案检查

13、判断题  啤酒厂的成品库，仓储的原则是先进先出。这就要求合理的运筹和布局。

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本题答案：对
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14、问答题  并醪温度过高或过低对糖化过程有什么影响？如何处理？

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本题答案：糊化醪并入糖化锅的蛋白休止醪后，混合达到第一段的糖化温
本题解析：试题答案糊化醪并入糖化锅的蛋白休止醪后，混合达到第一段的糖化温度，即并醪温度，工艺上都规定有并醪温度的允许误差，一般为±0.5℃。当并醪温度低于规定温度时，可适当通蒸汽加热，加热面上的醪液易发生局部过热，使酶活力微受影响，如果容量和浓度允许，可以兑入一定量的热水，比蒸汽加热均匀；当并醪温度高于规定温度时，会使不耐高温的酶大量失活，影响糖化，此时应迅速加入部分冷水，使醪液温度降下来，但升温过高的影响已经无法避免。操作过程中，最好使并醪温度符合要求，尽量避免温度升得过高。

15、问答题  麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？

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本题答案：α-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白
本题解析：试题答案α-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α-氨基氮。检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为α-氨基氮。

16、单项选择题  大麦中蛋白质的含量一般在（）区间。

A.20%-22%
B.18%-20%
C.7%-8%
D.9%-12%

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本题答案：D
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17、填空题  发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。

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本题答案：双乙酰
本题解析：试题答案双乙酰

18、判断题  发酵液经过冷却进入过滤机，在过滤结束时，应先关闭冷却器，再停止过滤。

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本题答案：对
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19、填空题  绿麦芽的干燥的目的为①（）；②（）；③（）；④（）；⑤（）。

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本题答案：除去多余水分；终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活；加热分解并挥
本题解析：试题答案除去多余水分；终止麦芽生长和酶的分解，保持酶活；加热分解并挥发D、MS的前体物质；产生特有的色香味；易于除根

20、单项选择题  糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有：麦芽质量和粉碎度、辅料的比例、糖化温度 （）糖化醪的浓度。

A.搅拌速度
B.糖化醪PH
C.钙镁离子浓度
D.糖化时间

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本题答案：B
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21、名词解释  泡持性

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本题答案：啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩溃所能持续的时间。良好
本题解析：试题答案啤酒注入杯中，自泡沫形成到泡沫崩溃所能持续的时间。良好者饮完后仍未消失。优质：300s以上，国家规定200s以上。

22、单项选择题  在啤酒发酵过程中，能被酵母降解的糖类有（）

A.戊糖
B.果糖
C.麦芽三糖
D.蔗糖

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本题答案：C
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23、判断题  麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。

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本题答案：对
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24、填空题  啤酒中的苦味物质主要是（），它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。

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本题答案：异α-酸
本题解析：试题答案异α-酸

25、填空题  啤酒灌装过程中影响啤酒内在质量的主要控制因素是（）和巴氏灭菌。

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本题答案：氧的摄入
本题解析：试题 答案氧的摄入

26、填空题  酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。

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本题答案：电渗析法；反渗透法
本题解析：试题答案电渗析法；反渗透法

27、单项选择题  麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。

A、直火加热式
B、过热水加热式
C、蒸汽加热式

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本题答案：C
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28、单项选择题  在正常情况下，千万啤酒污染的主要微生物是（）和兼性厌氧微生物。

A、厌氧微生物
B、微好氧微生物
C、好氧性微生物
D、A、B、C

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本题答案：A
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29、填空题  麦芽的色泽和香味主要取决于（）。

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本题答案：类黑素
本题解析：试题答案类黑素

30、判断题  为了保证啤酒的生物稳定性，灌装酒经隧道式杀菌机巴氏灭菌时间越长越好。

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本题答案：错
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