1、判断题  酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好。

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

2、填空题  白酒蒸馏的作用：（）作用，杀菌作用，加热变质作用。

点击查看答案

本题答案：分离浓缩
本题解析：试题答案分离浓缩

3、判断题  白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大，清蒸辅料不彻底造成的。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

4、填空题  白酒中的酸、酯及羰基化合物起着（）作用。

点击查看答案

本题答案：呈香味
本题解析：试题答案呈香味

5、填空题  为了用化验指导生产，逐步走向科学酿酒，化验工作必须做到：取样要有（），分析（）、及时。

点击查看答案

本题答案：代表性、准确及时
本题解析：试题答案代表性、准确及时

6、问答题  装甑要点有哪些？

点击查看答案

本题答案：（1）探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽本题解析：试题答案（1）探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽
（2）装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松，装料动作要轻快，撒料要轻，铺料要薄，装料匀，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气 齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高。
（3）、蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。

7、填空题  细菌的形态极其简单，基本上只有（）、（）、（）三大类。

点击查看答案

本题答案：球状，杆状，螺旋状
本题解析：试题答案球状，杆状，螺旋状

8、问答题  清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？

点击查看答案

本题答案：（1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲
本题解析： 试题答案（1）糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲
（2）工艺中强调一个“清”字：A.清蒸原料、辅料。B.清蒸流酒。C.操作清洁卫生。
（3）发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖

9、填空题  黄水既是酒糟发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。

点击查看答案

本题答案：代谢产物、营养物质
本题解析：试题答案代谢产物、营养物质

10、填空题  凤香型白酒以陕西西凤酒来源:91考试网 91ExAm.org为代表。有（）为主，（）为辅的复合香气。

点击查看答案

本题答案：乙酸乙酯、己酸乙酯
本题解析：试题答案乙酸乙酯、己酸乙酯

11、填空题  小曲按添加中草药与否可分为（）和（）

点击查看答案

本题答案：药小曲、无药小曲
本题解析：试题答案药小曲、无药小曲

12、判断题  清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  在有氧条件下，霉菌的作用是（）

A.将葡萄糖转化生成乙醇
B.将淀粉转化生成乙醇
C.将淀粉转化生成葡萄糖

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

14、填空题  浓香型基酒的储存时间至少贮存3～6个月，多在（）年以上。

点击查看答案

本题答案：1
本题解析：试题答案1

15、填空题  酒的品评是对酒质（）、（）、（）、（）四个方面的体现进行评价。

点击查看答案

本题答案：色、香、味、格
本题解析：试题答案色、香、味、格

16、名词解释  大曲酒

点击查看答案

本题答案：是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态
本题解析：试题答案是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。

17、问答题  大渣加曲量是多少？过多过少对发酵有哪些影响？

点击查看答案

本题答案：投料量的9-11%
大：升温快，易产酸，酪醇
本题解析：试题答案投料量的9-11%
大：升温快，易产酸，酪醇酒苦，曲大酒苦
小：发酵缓慢，醅子不易升温。
清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4
加曲温度：
冬季：温度低，发酵缓慢。
夏季：品温高或翻拌久，易生酸。
春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.

18、填空题  用酒精计测量酒度时，水平观测与（）相切的刻度示值。

点击查看答案

本题答案：凹面
本题解析：试题答案凹面

19、填空题  浓香型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。

点击查看答案

本题答案：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯
本题解析：试题答案己酸乙 酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯

20、单项选择题  正确的尝评步骤应该是（）

A.先闻香后尝味再看色
B.先尝味后看色再闻香
C.先看色在闻香后尝味

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

21、判断题  白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

22、填空题  最新食用酒精的标准号是（）。

点击查看答案

本题答案：GB10343—2008
本题解析：试题答案GB10343—2008

23、填空题  清香型中温大曲主要有三种，即（）、（）、（）。

点击查看答案

本题答案：清渣曲、后火曲、红心曲
本题解析：试题答案清渣曲、后火曲、红心曲

24、问答题  大曲酒生产工艺有哪些特点？

点击查看答案

本题答案：1、采用固态配醅发酵：
2、在较低温度下的边
本题解析：试题答案1、采用固态配醅发酵：
2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。
3、多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）
4、固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）

25、填空题  米香型白酒是以（）为原料，经半固态发酵、蒸馏、（）、勾兑而制成的，具有小曲米香型特点的蒸馏酒。

点击查看答案

本题答案：大米、贮存
本题解析：试题答案大米、贮存

26、填空题  大曲具有一高两低特征即（）高，（）低，（）低。

点击查看答案

本题答案：残余淀粉、酶活力、出酒率
本题解析：试题答案残余淀粉、酶活力、出酒率

27、填空题  用于滴定白酒中总酸的氢氧化钠的浓度为（）。

点击查看答案

本题答案：0.1mol/L
本题解析：试题答案0.1mol/L

28、填空题  滴定管读数应读到小数点后第（） 位，即要求估计到（）mL。

点击查看答案

本题答案：二、0.01
本题解析：试题答案二、0.01

29、名词解释  麸曲

点击查看答案

本题答案：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养
本题解析：试题答案以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养的散菌。

30、问答题  稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？

点击查看答案

本题答案：疏松性能好，利于蒸馏
质地硬吸水性差、易淋浆
本题解析：试题答案疏松性能好，利于蒸馏
质地硬吸水性差、易淋浆（粉碎可克服）
价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料
含大量硅酸盐，影响酒质
多戊聚糖和甲醇较多（清蒸30分钟）