1、判断题  食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

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本题答案：对
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2、判断题  煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。来源:91考试网 91EXAm.org

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本题答案：对
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3、单项选择题  用于加工传统调料耗油的基本原料是（）

A、蛏子
B、贻贝
C、扇贝
D、牡蛎

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本题答案：D
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4、单项选择题  菜点价格的高低应服从（）的原则。

A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关

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本题答案：A
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5、填空题  把调味品放进原料中拌匀后是否需要（），是腌制与拌味的一个区别。

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本题答案：放置一段时间（等等、放一放）
本题解析：试题答案放置一段时间（等等、放一放）

6、单项选择题  利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。

A、10％
B、20％
C、30％
D、40％

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本题答案：C
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7、填空题  以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。

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本题答案：特殊风味
本题解析：试题答案特殊风味

8、单项选择题  糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。

A、蛋泡糊；
B、蛋清糊；
C、蛋黄糊；
D、酵面糊

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本题答案：A
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9、单项选择题  在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。

A、精盐；
B、香醋 ；
C、葱姜蒜；
D、咖喱粉

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本题答案：A
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10、判断题  干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。

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本题答案：错
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11、单项选择题  大黄鱼长与高之比为（）。

A、2：1
B、3：1
C、4；1
D、5：1

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本题答案：B
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12、单项选择题  蔬菜可提供人体需要的（）。

A、蛋白质；
B、脂肪；
C、维生素；
D、葡萄糖

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本题答案：C
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13、单项选择题  鸡肉中蛋白质的平均含量大约是（）。

A、15%
B、21%
C、35%
D、40%

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本题答案：B
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14、单项选择题  由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在（）等地广泛使用。

A、黑龙江
B、天津
C、山西
D、广东

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本题答案：D
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15、单项选择题  老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。

A、蛋白质；
B、钙；
C、铁；
D、锌

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本题答案：B
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16、单项选择题  在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。

A．肌肉
B．内脏
C．头部
D．爪子

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本题答案：B
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17、单项选择题  南京香肚一般需要经（）的冷风干燥时间。

A、10天
B 、20天
C、30天
D、40天

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本题答案：C
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18、判断题  适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。

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本题答案：对
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19、单项选择题  下列选项中（）能影响人体对钙离子的吸收。

A、羰氨反应
B、酯化反应
C、淀粉老化
D、沉淀反应

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本题答案：D
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20、单项 www.91eXam.org选择题  味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。

A、谷氨酸钠；谷氨酸钠；
B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠
C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠；
D、氯化钠；碳酸氢钠

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本题答案：A
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21、单项选择题  目前我国政府规定出售的食盐中必须添加的矿物质是（）。

A、碘
B、碘化钾
C、溴化碘
D、海藻

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本题答案：B
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22、单项选择题  块状牛肉在前期热处理中适宜采用（）的基本方法。

A、走红
B、焯煮
C、水焯
D、油滑

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本题答案：B
本题 91exam .org解析：暂无解析

23、单项选择题  在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。

A、普通碳素钢
B、合金铝
C、纯铜
D、不锈钢

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本题答案：D
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24、问答题  我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？

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本题答案：经过了：①旧石器时代；②新石器时代；③铜烹时代；④铁烹
本题解析：试题答案经过了：①旧石器时代；②新石器时代；③铜烹时代；④铁烹时代。

25、单项选择题  相对容易发生酶促褐变的蔬菜品种是（）。

A、块茎蔬菜
B、瓜果类蔬菜
C、叶类蔬菜
D、荚果蔬菜

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本题答案：A
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26、判断题  素菜的特点是仿照性强，制作精细，风味欠佳。

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本题答案：错
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27、判断题  干货原料一般都在复水后才能进行烹制。

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本题答案：对
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28、填空题  软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。

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本题答案：淋芡；封芡
本题解析：试题答案淋芡；封芡

29、问答题  制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？

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本题答案：售价＝成本／（1－毛利率）
此菜的售价＝（8
本题解析：试题答案售价＝成本／（1－毛利率）
此菜的售价＝（80.00×0.8＋5.00）／（1－38％）≈111.29（元）
答：此菜的售价约为111.29元。

30、判断题  人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。

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本题答案：对
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