1、单项选择题  当（）污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。

A、沙门氏菌
B、葡萄球菌
C、肉毒素
D、副溶血性弧菌

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本题答案：A
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2、判断题  大型宴会设计的成败是对一个烹饪工作者的烹调技能、服务技能和美学等多方面的综合考验。

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本题答案：对
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3、问答题  阐述原材料采购的管理与要求。

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本题答案：①确定以销定进、勤进快销、以进促销、储存保销的原则；<
本题解析：试题答案①确定以销定进、勤进快销、以进促销、储存保销的原则；
②注意掌握需求信息，及时编制采购计划；
③广集货源，开展多种渠道、多种方法采购；
④提高采购员的综合素质；
⑤健全采购手续制度，加强对采购工作领导，实施采购工作责任制。

4、判断题  厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。

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本题答案：对
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5、问答题  如何按照“食物多样，谷类为主”的原则安排膳食？

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本题答案：①合理搭配，全面营养；
②食物不宜太精，精细
本题解析：试题答案①合理搭配，全面营养；
②食物不宜太精，精细搭配；
③主副食合理安排，获得全面营养。

6、单项选择题  所谓（），就是有关生产活动的一切管理工作的总称。

A、生产管理
B、财务管理
C、劳动管理
D、质量管理

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本题答案：A
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7、单项选择题  制作一桌高档筵席，应配（）。

A、陶制器具
B、铝制器具
C、塑料餐具
D、银制餐具

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本题答案：D
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8、问答题  浅谈兽类原料的组织结构特点。

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本题答案：①兽类的组织结构与家畜类基本相同；
②野兽类
本题解析：试题答案①兽类的组织结构与家畜类基本相同；
②野兽类易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；
③肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。

9、单项选择题  化合物是一种（）。

A、混合物
B、单质
C、由同种元素组成的纯净物
D、由不同种元 素组成的纯净物

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

10、判断题  葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊 异臭，又有增加风味的作用。

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本题答案：对
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11、判断题  烹饪饮食美感与艺术美感有着一定的联系，占有同等重要的位置。

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本题答案：对
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12、判断题  淡水鱼类不仅味道鲜美、营养丰富、易于消化吸收，而且还具有滋补强身、健脾益胃、养肝补肾、活血止痛、防老抗癌、预防肝和动 脉硬化等药用功能，是人们喜爱的不可缺少的美味佳肴。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

13、单项选择题  根甜菜，别名紫菜头、红菜头，为黎科、甜菜属，原产于（）沿岸

A、地中海
B、太平洋
C、大西洋
D、印度洋

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本题答案：A
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14、问答题  阐述烹饪工艺美术的特点。

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本题答案：①必须有生 产活动；
②对烹饪原料审美加工；<
本题解析：试题答案①必须有生产活动；
②对烹饪原料审美加工；
③与生活密不可分；
④是艺术和科学的产品；
⑤具有功能性和装饰性。

15、判断题  维生素E主要存在各种油料种籽中。

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本题答案：对
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16、问答题  衡量筵席等级的标准是什么？

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本题答案：①菜点的数量；②菜点的质量；③原料的优劣。
本题解析：试题答案①菜点的数量；②菜点的质量；③原料的优劣。

17、单项选择题  英式菜选料的（）比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。

A、参照性
B、可比性
C、决定性
D、局限性

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本题答案：D
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18、单项选择题  扬子鳄 属爬行纲、鳄目、鼍科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流域的沿岸至太湖流域的（），被列为国家一级保护动物。

A、水域里
B、沼泽地
C、河塘中
D、河道里

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本题答案：B
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19、单项选择题  在宴会接待中，服务员应做到“四了解”：了解办宴目的；了解客人的风俗习惯；了解有无饮食忌讳的特殊对象；了解（）的心愿。

A、主人
B、客人
C、主宾
D、陪同

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

20、单项选择题  中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的（），因而具有很高的审美价值和美学意义。

A、创造活动
B、具体表现
C、活动内容
D、创造价值

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本题答案：A
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21、判断题  菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。

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本题答案：对
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22、单项选择题  我国是世界上最早的文明古国之一，早在（）万年前，我们中华民族的祖先就已经劳动、生息、繁衍在这块土地上。

A、150
B、170
C、180
D、200

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本题答案：B
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23、单项选择题  理想体重（kg）=身高（cm）-（）。

A、100
B、105
C、110
D、115

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本题答案：B
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24、判断题  燕窝性质平和，功效快，吃一次就有效。

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本题答案：错
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25、单项选择题  美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。

A、最大
B、很好
C、不错
D、最好

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本题答案：D
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26、单项选择题  一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比较合适量为（）。

A、1∶1∶1
B、2∶2∶2
C、1∶2∶3
D、3∶2∶1

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本题答案：A
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27、问答题  阐述烹调中色彩运用的艺术手法。

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本题答案：①食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比、主色与附色、冷色
本题解析：试题答案①食品天然色彩搭配法，包括谐调与对比、主色与附色、冷色与暖色、多样统一；
②调料加色法；
③烹调变色法。

28、单项选择题  第五层是油脂类，规定每天不超过（）。

A、10g
B、15g
C、20g
D、25g

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

29、单项选择题  食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。

A、风味
B、口味
C、香味
D、香气

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

30、判断题  生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析