1、单项选择题  配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）

A、优点
B、色泽
C、性质
D、口感

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本题答案：A
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2、单项选择题  经过化学方法提取的香兰素是一种（）

A、香料
B、凝固剂
C、增色剂
D、发色剂

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本题答案：A
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3、单项选择题  切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

A、合用
B、脱离
C、合并
D、隔开

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本题答案：B
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4、单项选择题  净料单价是指毛料单价和（）的比值。

A、净料率；
B、成本率；
C、毛利率；
D、成本系数

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本题答案：A
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5、判断题  使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

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本题答案：错
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6、判断题  不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。

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本题答案：对
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7、单项选择题  炒菜时油脂能防止原料（）。

A、不熟
B、生熟不均
C、过火
D、粘在锅上

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本题答案：D
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8、单项选择题  （）是指将相似质地的原料组配在一起。

A、同质组配；
B、异质组配；
C、质量组合；
D、质地组合

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本题答案：A
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9、单项选择题  鱼肉含蛋白质为（）。

A、10％～13％
B、15％～18％
C、20％～23％
D、25％～28％

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本题答案：B
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10、单项选择题  我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。

A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5

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本题答案：B
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11、单项选择题  眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。

A、1/3；
B、2/3；
C、1/4；
D、1/5

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本题答案：B
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12、单项选择题  发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）

A、皂素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、龙葵素

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本题答案：D
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13、判断题  湖南菜的调味以酸辣著称。

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本题答案：对
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14、单项选择题  适宜蛋类贮存的环境温度是（）

A、-4～4℃
B、10～20℃
C、4～10℃
D、15～25℃

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本题答案：C
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15、单项选择题  为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。

A、桂皮；
B、香叶；
C、香料；
D、香精

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本题答案：C
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16、单项选择题  荷兰豆的原产地是（）。

A、荷兰
B、美国
C、意大利
D、英国

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本题答案：D
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17、判断题  任何家畜的胴体结构均由肌 肉组织、结缔组织、脂肪组织和硬骨组织四部分构成。

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本题答案：错
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18、单项选择题  员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。

A、检查灶具是否漏气；
B、检查灶具是否齐备
C、打开灶具调整火力；
D、打开灶具排风设备

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本题答案：A
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19、单项选择题  高级清汤又叫（）。

A、上汤
B、好汤
C、燕菜汤
D、白汤

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本题答案：A
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20、问答题  热菜造型艺术的特点是什么？

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本题答案：①滋味繁多；
②色艳、形美、质地各异；本题解析：试题答案①滋味繁多；
②色艳、形美、质地各异；
③荤素搭配、营养丰富；
④食用与审美相结合。

21、单项选择题  蔗糖脂肪酸酯是一种良好（）。

A、增稠剂
B、凝固剂
C、甜味剂
D、乳化剂

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本题答案：D
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22、单项选择题  畜肉的最佳食用期为（）阶段。

A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败

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本题答案：C
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23、问答题  蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？

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本题答案：①完全蛋白质；
②半完全蛋白质；

本题解析：试题答案①完全蛋白质；
②半完全蛋白质；
③不完全蛋白质。

24、单项选择题  在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最大限度的控制。

A、物品
B、食品
C、杂品
D、商品

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本题答案：B
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25、判断题  立体小花雕主要突出的是一个好字。

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本题答案：错
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26、单项选择题  菜点价格的高低应服从（）的原则。

A、价格适应市场要求
B、价格由经营者来制定
C、供大于求时提高价格
D、价格与市场无关

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本题答案：A
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27、判断题   最适合制汤的鸡是笋鸡。

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本题答案：错
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28、单项选择题  不需要中间宿主的寄生虫是（）

A、姜片吸虫
B、肝吸虫
C、华枝睾虫
D、蛔虫

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本题答案：B
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29、单项选择题  下列大米中，胀性最大的是（）。

A.粳米
B.籼米
C.糯米
D.黑米

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本题答案：B
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30、单项选择题  扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入

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本题答案：D
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