1、判断题  物料管理是厨房中并不重要的一个环节。

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本题答案：错
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2、单项选择题  厨房里（）最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。

A、割伤
B、烫伤
C、跌伤
D、烧伤

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本题答案：C
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3、判断题  一般筵席菜点的搭配，主要是依据宾客的需求。

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本题答案：错
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4、单项选择题  少量食盐有加强醋酸（）的作用。

A、酸味
B、甜味
C、苦味
D、咸味

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本题答案：B
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5、判断题  饮食烹饪造型就是将可食性原料运用技术手法，结合菜肴烹制特点制作成各式各样的具有一定艺术感染力的菜肴。

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本题答案：错
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6、判断题  泥鳅鱼的营养成分每100.0g肉中含蛋白质22.6g，脂肪2.9g，热量488kJ，一般烹调前都要用清水养几天，去掉土腥味。

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本题答案：对
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7、单项选择题  菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的（），使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。

A、美化手法
B、特殊配料
C、原料造型
D、营养成分

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本题答案：A
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8、判断题  设备的布局要有利于日常保养和搬运工作。

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本题答案：错
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9、单项选择题  长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的（）。

A、草原环境
B、生态环境
C、局部环境
D、整体环境

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本题答案：B
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10、单项选择题& 91exam.orgnbsp; 复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类菜肴的（）。

A、腌制
B、挂糊
C、味碟
D、泡制

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本题答案：C
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11、单项选择题  宋代陶谷在（）记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”

A、《清灵录》
B、《清心录》
C、《随园食单》
D、《丽人行》

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本题答案：A
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12、单项选择题  筵席在发展过程中，经受（）的选择和人工淘汰，适应者生存，不适应者消亡。

A、历史
B、现代
C、厨师
D、顾客

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本题答案：A
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13、判断题  α-葡萄糖的含量随葡萄糖的浓度的增加而增加。

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本题答案：对
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14、问答题  阐述现代常见的宴会和招待会种类。

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本题答案：①国宴；②正式宴会；③便宴；④家宴；⑤冷餐会。
本题解析：试题答案①国宴；②正式宴会；③便宴；④家宴；⑤冷餐会。

15、判断题  干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。

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本题答案：对
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16、问答题  为什么说在食品制作中，食用香料的用量要适当？

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本题答案：①使用香料的目的是强化和再现食品的香气，协调风味，突出
本题解析：试题答案①使用香料的目的是强化和再现食品的香气，协调风味，突出食品的特性、特征；
②食用香料通过口腔、鼻腔等多个器官接受刺激产生嗅感。由于人类对食用香料的感觉较敏感，因此食用香料的用量一定要适当，否则只会恶化食品的风味。

17、单项选择题  人们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重的（）热量缺乏症。

A、维生素
B、食物
C、蛋白质
D、矿物质

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本题答案：C
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18、判断题  鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。

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本题答案：错
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19、单项选择题  原料吸收水分的途径有三个：（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所含有的亲水基因；（3） （）。

A、通过毛细现象
B、通过原料的涨发
C、通过原料细胞的复原
D、通过原料的溶解性

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本题答案：A
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20、单项选择题  中国筵席起源于（）。

A、众人聚餐
B、宫廷宴会
C、民间聚会
D、祭祀礼俗

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本题答案：D
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21、单项选择题  一桌筵席，在净料数量上应以每人平均吃到（）左右为宜。

A、750g
B、600g
C、500g
D、400g

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本题答案：C
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22、问答题  浅谈烹调对蔬菜维生素的影响。

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本题答案：烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏：
本题解析：试题答案烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏：
①受破坏最大的是维生素C；
②蒸的方法使维生素损失多，煮的方法使维生素损失少，维生素在温度高、时间短的情况下比温度低、时间长的损失小；
③加碱或使用铜器时维生素损失大；
④多次加热维生素损失更大；
⑤生食可减少维生素损失，但消化、吸收率低。

23、单项选择题  广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以（）的菜肴烹制更有独到之处。

A、野味主料
B、蛇为主料
C、海味原料
D、鱼为主料

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本题答案：B
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24、单项选择题  竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都（），这是竹荪在营养上的一大特征。

A、少
B、低
C、高
D、多

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本题答案：C
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25、单项选择题  虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者（）。

A、不可食
B、可常食
C、可多食
D、可少食

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本题答案：B
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26、问答题  浅谈兽类原料的组织结构特点。

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本题答案：①兽类的组织结构与家畜类基本相同；
②野兽类
本题解析：试题答案①兽类的组织结构与家畜类基本相同；
②野兽类易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；
③肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。

27、判断题  我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。

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本题答案：对
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28、问答题  中餐烹调技术发展经历的主要表现是什么？

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本题答案：①烹饪用具的完善；②烹饪原料的扩展；③烹调技术的交流和
本题解析：试题答案①烹饪用具的完善；②烹饪原料的扩展；③烹调技术的交流和发展；④地方菜系的形成与发展；⑤饮食市场的繁荣与新貌。

29、判断题  材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。

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本题答案：对
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30、单项选择题  五粮液是选用大米、玉米、高梁、（）五种粮食为基本原料酿制的。

A、小米、黑米
B、小麦、糯米
C、小麦、小米
D、糯米、黑米

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本题答案：B
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