1、单项选择题  冷苏夫力具有质地细腻、（）、口味香甜的特点。

A、内质有蜂窝
B、表面有气孔
C、清凉爽口
D、粗糙可口

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本题答案：C
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2、判断题  绿色象征光明、纯洁，容易产生朴素的感觉。

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本题答案：错
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3、判断题  将鸡蛋、奶油分别打起是调制奶油胶冻的的方法之一。

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本题答案：对
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4、单项选择题  同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的（）相配合。

A、纯度不同
B、彩度不同
C、色相不同
D、纯度相同

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本题答案：A
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5、判断题  沙架蛋糕（sachercake）是我国较有名的西方风味蛋糕。

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本题答案：对
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6、单项选择题  装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），制品破裂的现象。

A、松软
B、收缩
C、流出
D、结块

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本题答案：C
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7、判断题  鲜果类馅料内所加入的鲜果，无论是冷冻鲜果或新鲜果品，都要保证卫生，不可使用过期的水果用调制馅心的制作。

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本题答案：对
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8、单项选择题  风味蛋糕具有风味独特，质地（）的特点。

A、细密
B、酥松
C、松软
D、光滑

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本题答案：C
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9、单项选择题  微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用（）将炉内外擦净。

A、软布
B、洗涤剂
C、清水
D、金属清洁球

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本题答案：A
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10、单项选择题  奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、（）的特点。

A、表面有气孔
B、表面有斑点
C、口感香甜
D、口感咸香

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本题答案：C
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11、单项选择题  “use bowl”的中文意思是（）。

A、用刀
B、量碗
C、用碗
D、量杯

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本题答案：C
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12、单项选择题  恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。

A、冷冻
B、搅拌
C、搓圆
D、调制

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本题答案：A
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13、单项选择题  计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、（）符合质量标准。

A、酸度
B、口味
C、风味
D、色泽

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本题答案：A
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14、判断题  餐饮产品的定价一般原则是“按质论价，优质优价，时菜时价”。

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本题答案：对
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15、单项选择题  常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法

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本题答案：D
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16、单项选择题  下列选项中不是含氮浸出物的是（）。

A、脂肪酸
B、肌溶蛋白
C、氨基酸和嘌呤碱
D、肌肽、肌酸、肌肝

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本题答案：A
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17、单项选择题  下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是（）。

A、所使用的果料应尽量新鲜
B、所使用的干果应大小一致
C、成熟后的馅心应无空洞
D、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出

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本题答案：D
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18、判断题  清酥类制品具有层次清晰等特点。

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本题答案：对
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19、判断题  杏仁面用于各种象形花朵、水果、动物等装饰。

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本题答案：对
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20、判断题  “巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

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本题答案：对
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21、判断题  质量好的松质面包应有酥松的口感。

来源:91考试网 www.91exAm.org

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本题答案：对
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22、单项选择题  在面点熟制过程中，炸和（）使维生素损失 严重。

A、烧
B、烤
C、蒸
D、煮

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本题答案：B
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23、判断题  烤熟后的松质面包，具有整体性的松化层次感。

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本题答案：对
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24、单项选择题 & nbsp;制作热苏夫力时，当打起蛋白与（）搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。

A、糖水
B、面糊
C、黄油
D、牛奶

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本题答案：B
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25、判断题  根据苏夫力含有的水分，苏夫类点心可分为两类。

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本题答案：错
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26、单项选择题  对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的（）。

A、衬托感
B、相适感
C、反衬感
D、差异感

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本题答案：A
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27、判断题  杏仁膏又称马司板、杏仁面。

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本题答案：对
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28、判断题  烤箱的种类多，没有统一的规格和型号。

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本题答案：对
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29、单项选择题  调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高， 可以在和面时，（）调制。

A、加热水
B、加常温水
C、加冰水
D、加温水

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本题答案：C
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30、单项选择题  苏夫力有两类，一类是（）苏夫力，另一类是热苏夫力。

A、结块
B、室温
C、冷
D、烤

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本题答案：C
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