1、问答题  为什么酿造工艺中发酵池要密封？

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本题答案：酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密封条件下进行，如果有空
本题解析：试题答案酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密封条件下进行，如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵，而部分进行呼吸作用，使酒精产量减少，这就是窖池要密封并要经常检查的原因。

2、名词解释  酒花

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本题答案：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。<
本题解析：试题答案让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。

3、判断题  绝大部分酒的酒度都以体积分数（质量）表示。

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本题答案：对
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4、填空题  最新食用酒精的标准号是（）。

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本题答案：GB10343—2008
本题解析：试题答案GB10343—2008

5、判断题  清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒醅单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

6、问答题  装甑要点有哪些？

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本题答案：（1）探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽本题解析：试题答案（1）探汽装料见汽撒料、见 湿撒料，不压汽，不跑汽
（2）装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒醅、辅料拌匀、拌松，装料动作要轻快，撒料要轻，铺料要薄，装料匀，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高。
（3）、蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。

7、判断题  蒸：原料的蒸烧煮称。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  （）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。

A.高粱
B.糖蜜
C.甘薯
D.大米

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

9、问答题  大渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？

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本题答案：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55
本题解析：试题答案大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。

10、判断题  甜、酸、苦、咸被称为基本味觉。

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本题答案：对
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11、问答题  生产新型白酒具有哪些优点？

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本题答案：节约粮食
含高级脂肪酸酯少，加水降度后很少混
本题解析：试题答案节约粮食
含高级脂肪酸酯少，加水降度后很少混浊，便于低度白酒的生产。
增香调味原材料品种丰富，可生 产出多香型、多类型的白酒。
工艺简单，设备相对简单，投资少，见效快，劳动效率高，很适应市场经济多变的需求。

12、问答题  二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？

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本题答案：入缸发酵控制：
温度，春秋冬22-28℃，夏
本题解析：试题答案入缸发酵控制：
温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；
淀粉，14-20%
酸度多在1.1-14之间，以不超过1.5为宜
水分一般在58-62%，加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：大渣酒醅流酒多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。
入缸温度：一般春秋冬22-28℃，夏18-23℃；视气候、淀粉、酸度灵活掌握。

13、判断题  清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接发酵。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

14、填空题  化学试剂的纯度AR、CP、LR、GR分别表示（）、（）、实验纯、（）。

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本题答案：分析纯、化学纯、优级纯（保证试剂）
本题解析：试题答案分析纯、化学纯、优级纯（保证试剂）

15、填空题  细菌按形态可分为（）、（）、（）三大类。

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本题答案：球菌、杆菌、螺旋菌
本题解析：试题答案球菌、杆菌、螺旋菌

16、判断题  由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官品尝。

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本题答案：错
本题解析：暂无解析

17、填空题  刚经高温干燥后的试剂药品，应先放入（）内冷却再称量。

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本题答案：干燥器
本题解析：试题答案干燥器

18、填空题  浓香型白酒中含量高的酸类主要有（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。

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本题答案：己酸、乙酸、乳酸、丁酸
本题解析：试题答案己酸、乙酸、乳酸、丁酸

19、名词解释 &nbs来源:91exam .orgp;清蒸续渣

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本题答案：是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。本题解析：试题答案是原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合发酵。

20、单项选择题  违反食品卫生法规定，定型包装食品的包装标识或者产品说明书上不标识或者虚假标注生产日期、保质期的、责令改正，可以处以500元以上（）元以下的罚款。

A、1000
B、5000
C、1 0000

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

21、单项选择题  淀粉糖化后立即发酵，发酵是在（）作用下进行。

A、霉菌
B、酵母菌
C、细菌
D、甲烷菌

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

22、判断题  混蒸续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

23、判断题  磁力搅拌器适用于混合搅拌较稀的液体物质。（）

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

24、填空题  黄水既是酒糟发酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。

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本题答案：代谢产物、营养物质
本题解析：试题答案代谢产物、营养物质

25、单项选择题  （）酿酒香

A.高粱
B.玉米
C.大麦
D.大米

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

26、填空题  白酒中的酸、酯及羰基化合物起着（）作用。

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本题答案：呈香味
本题解析：试题答案呈香味

27、填空题  蒸馏过程中，用汽原则上要做到（），（）。

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本题答案：缓汽蒸馏、大汽追尾
本题解析：试题答案缓汽蒸馏、大汽追尾

28、填空题  酒的品评是对酒质（）、（）、（）、（）四个方面的体现进行评价。

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本题答案：色、香、味、格
本题解析：试题答案色、香、味、格

29、填空题  我国白酒标准分为四级即（）、（）、（）、（）。

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本题答案：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准
本题解析：试题答案国家标准、行业 标准、地方标准、企业标准

30、填空题  具有喜人的白酒香气，但在啤酒中呈馊味的物质是：（）。

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本题答案：双乙酯
本题解析：试题答案双乙酯