1、问答题  奶粉在面包制作中的功能是什么？

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本题答案：面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量
本题解析：试题答案面团中加入适量奶粉，可改善面团的物理性质及提高产品质量。
（1）吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100％，所以加入奶粉能使面团的吸水量增加，同时，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。（2）搅拌耐性：奶粉加入面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此增加面团搅拌的耐性，不会由于搅拌时间的增长导致搅拌过度。
（3）对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵pH值的下降趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。
（4）表皮颜色：奶粉内的糖类——乳糖高达52％（脱脂奶粉），且属于还原糖，又未被酵母利用，直到入炉前都保持原料的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖（还原糖）便与蛋白质结合，形成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，表皮颜色越深。
（5）延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的减少，保持较长的时间的柔软。

2、单项选择题  牛奶中的主要碳水化合物为（）具有还原性。

A.单糖
B.乳糖
C.半乳糖
D.异构糖

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本题答案：B
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3、填空题  中点与西点的区别：（）、（）、（）、（）。

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本题答案：用料特点；工艺特点；风味特点；品种特点
本题解析：试题答案用料特点；工艺特点；风味特点；品种特点

4、问答题  为何月饼糖浆煮好后会返砂？

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本题答案：原因有以下几个方面：
1、煮糖浆时水少；本题解析：试题答案原因有以下几个方面：
1、煮糖浆时水少；
2、柠檬酸过少；
3、煮糖浆时炉火太猛；煮好糖浆后最好不要多次移动，因为经常移动容易引起糖浆浆返砂。

5、单项选择题  饴糖是利用（）为原料生产的。

A.转化性
B.蔗糖
C.葡萄糖
D.淀粉

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本题答案：D
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6、问答题  月饼糖浆的作用有哪些？作用机理是怎样的？

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本题答案：月饼糖浆主要有以下作用：
1）限制和面时面筋形成
本题解析：试题答案月饼糖浆主要有以下作用：
1）限制和面时面筋形成，
2）增加月饼烘烤时上色程度，
3）加快月饼的回油速度，
4）延长月饼保质期。
产生以上作用的机理是：准话化糖浆的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性，在和面时能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色，在冷却和储存初期，极易吸收馅料内水分，使月饼迅速回软，同时因是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油，在储藏时，因有较高渗透压，又是一种天然抗氧化剂，从而可以抑制微生物的生长和油脂酸败，延长月饼保质期。

7、多项选择题  面粉通过（）降低面团筋力，增加疏松性。

A.加蛋
B.加热
C.加油脂
D.加糖

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本题答案：B, C
本题解析：暂无解析

8、问答题  酸性水及碱性水对面包制作有何影响？如何补救？

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本题答案：酸性水有助于面包发酵，但如果 酸性过强，会使面包发酵太快
本题解析：试题答案酸性水有助于面包发酵，但如果酸性过强，会使面包发酵太快软化面筋，导致气体保留性太差，影响面包成品体积及品质，会加重面包的酸味，口感不佳。补救措施：加适量石灰水中和后再过滤。
碱性水会中和面团酸度，得不到需要PH值，就会抑制煤火，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软，海货溶解部分面筋，使面团缺乏弹性，降低保气性，面包颜色不佳，内部组织不匀，气味不好。补救措施：水中加入少量醋酸、乳酸中和或增大酵母用量。

9、问答题  面团搅拌分哪几个过程过程。

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本题答案：第一阶段：抬起阶段
第二阶段：卷起阶段 本题解析：试题答案第一阶段：抬起阶段
第二阶段：卷起阶段
第三阶段：面筋扩展阶段
第四阶段：面筋完成阶段
第五阶段：搅拌过度阶段
第六阶段：面筋断裂阶段

10、填空题  脂肪含量高的面粉在贮藏过程中，在湿度季节易（）变质。

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本题答案：腐败
本题解析：试题答案腐败

11、填空题  在面包生产中加放少量糖，作为（）的主要能力来源，有助于酵母的（）。

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本题答案：酵母发酵；繁殖与发酵
本题解析：试题答案酵母发酵；繁殖与发酵

12、问答题  影响醒发的因素有哪些？

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本题答案：醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的
本题解析：试题答案醒发的影响因素：醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。过于简单。

13、判断题  生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

14、问答题  如何增大面包入炉急胀性？

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本题答案：1）选用优质酵母比如金安琪或增大用量。
2）
本题解析：试题答案1）选用优质酵母比如金安琪或增大用量。
2）增大改良剂用量。
3）降低入炉温度
4）入炉前面包表面喷水。
5）提前烘烤
6）面团打硬一些

15、问答题  面团调制的目的是什么？

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本题答案：1.使各种原料充分分散和混合均匀；
2.加速
本题解析：试题答案1.使各种原料充分分散和混合均匀；
2.加速面粉吸水而形成面筋；
3.促进面筋网络的形成；
4.拌入空气有利于酵母发酵。

16、问答题  约在公元前1000年左右，埃及的制作面包技术后来传播到哪个国农业用地？

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本题答案：埃及的制作面包技术后来传播到古希腊。
本题解析：试题答案埃及的制作面包技术后来传播到古希腊。

17、问答题  为何月饼皮在操作中容易渗油？

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本题答案：油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油
本题解析：试题答案油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。

18、填空题  丹麦人发明了著名的（）、（）面包。采用（），在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，再用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最 著名的产品之一。

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本题答案：起酥；起层；冷藏技术
本题解析：试题答案起酥；起层；冷藏技术

19、填空题  糕点的成本是指生产过程中的（）耗费之和。

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本题答案：原材料
本题解析：试题答案原材料

20、问答题  简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？

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本题答案：1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个
本题解析：试题答案1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。
2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。
3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。

21、问答题  为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊打不起？

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本题答案：因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑
本题解析：试题答案因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑性也最好，温度太高或太低均不利于蛋清的气泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入空气，如果温度过低，蛋清胶粘性过浓，在搅拌是不易拌入空气，所以会出现浆料打不起来。

22、填空题  人体需要的能量主要来自食物中的（）、（）和（）。

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本题答案：碳水化合物；脂肪；蛋白质
本题解析：试题答案碳水化合物；脂肪；蛋白质

23、填空题  白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，（）以上都是蔗糖。是利用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。

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本题答案：99%
本题解析：试题答案99%

24、单项选择题  制作清蛋糕时，油脂的（）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。

A.吸水性
B.融和性
C.润滑性
D.乳化分散性

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

25、问答题  简述韧性饼干的焙烤工艺技术。

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本题答案：韧性面团面筋形成充分，生坯柔韧性强，结合水量多，焙烤时
本题解析：试题答案韧性面团面筋形成充分，生坯柔韧性强，结合水量多，焙烤时较难脱除，宜采用“低温长时间，底面火温度逆向设置”，底火温度由高到低，面火温度由低到高。

26、单项选择题  （）蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素

A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

27、填空题  当面粉面筋含量较高来源:91exam .org而且筋力较强时，酵母用量应适当增加；如果面粉面筋含量低而筋力弱时，酵母用量则应适当（）。

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本题答案：减少
本题 解析：试题答案减少

28、判断题  加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

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本题答案：对
本题解析：暂无解析

29、问答题  月饼皮为何会起筋，有什么影响？

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本题答案：糖浆必须达到所需的浓度，而且放置十天后方可使用，否则就
本题解析：试题答案糖浆必须达到所需的浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上劲，成型后外形不舒展。

30、问答题  简述后加盐的目的及时间？

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本题答案：一）目的：
1）缩短搅拌时间
2）
本题解析：试题答案一）目的：
1）缩短搅拌时间
2）较好的水化作用
3）适当降低面团温度
4）减少能耗
二）加入时间：在面包搅拌后阶段加入，一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入，待面团已离开搅拌缸壁时，盐作为最后的原料加入，然后继续搅拌2－3分钟即可。