1、填空题  在编排产品方案时，每月一般按（）天计。全年的生产日期一般为（）天，最少也不宜少于（）天。

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本题答案：25 ；300；250
本题解析：试题答案25；300；250

2、问答题  食品工厂设计根据项目的大小和重要性分为几个阶段？

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本题答案：一般分为二阶段设计和三阶段设计，其中二阶段设计主要包括：扩初
本题解析：试题答案一般分为二阶段设计和三阶段设计，其中二阶段设计主要包括：扩初设计和施工图设计，三阶段设计包括初步设计、技术设计和施工图设计。

3、填空题  工艺流程图的绘制包括（），（），（）三个阶段。

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本题答案：生产工艺流程示意图；工艺流程草图；生产工艺流程图
本题解析：试题答案生产工艺流程示意图；工艺流程草图；生产工艺流程图

4、问答题  生产工艺流程草图哪些部分组成。

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本题答案：生产工艺流程草图由五部分组成：
（1）物料流
本题解析：试题答案生产工艺流程草图由五部分组成：
（1）物料流程；
（2）图例；
（3）设备一 览表；
（4）标题栏；
（5）图框。

5、问答题  食品工厂常用的几种总平面布置形式？

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本题答案：水平向布置包括：整体式、区带式、组合式和周边式
本题解析：试题答案水平向布置包括：整体式、区带式、组合式和周边式
竖向布置包括：平坡式、阶梯式和混合式三种。

6、问答题  管道设计应具备的基础资料有哪些？

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本题答案：1、施工阶段带控制点的工艺流程图
2、设备一
本题解析：试题答案1、施工阶段带控制点的工艺流程图
2、设备一览表
3、设备的平面布置图和立面布置图
4、专业设备和通用样本或安装图，非标准设备设计简图和安装图
5、物料衡算和能量衡算资料
6、水、蒸汽等总管路的走向、压力等情况
7、建（构）筑物的平面布置图和立面布置图
8、与管道设计有关的其它资料，如厂址所在地区的地质、水文资料等。

7、问答题  食品工厂通过对物料流动的严格控制，食品生产危害可以有效降低。如何设计食品工厂以控制物料流动？

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本 题答案：如何规范物料移动路线和流程
1、原料入口的设
本题解析：试题答案如何规范物料移动路线和流程
1、原料入口的设计要合理。
2、原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污染的不同区域；
3、物料输送设计要合理。
食品工厂物料输送设计的最基本原则---防止交叉污染
按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置。

8、问答题  车间工艺设计对建筑、采光、通风等非工艺设计的要求

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本题答案：1.对建筑外形的选择要求
（1）车间建筑的外
本题解析：试题答案1.对建筑外形的选择要求
（1）车间建筑的外形有长方形、L形、T形、U形等。一般为长方形，其长度取决于生产流水作业线的形式和生产规，一般60m左右适宜，车间层高按房屋的跨度（跨度有：9m、12m、15m、18m、24m）和生产工艺要求而定，一般以6m为宜。单层厂房可酌量提高，车间内立柱越少越好。国外生产车间柱网一般6～10m，车间为l0～15m连跨，一般高度7～8m（吊平顶4m），也有车间达13m以上。
（2）对车间布置的要求。性质不同的食品，应在不同的车间生产，性质相同的食品在同一车间内生产时，也要根据不同的用途而加以分隔，如车间办公室、车间化验室、生活间、工具间等之间应分隔开来。
2.对门、窗的要求每个车间必须有两道以上的门，作为人流、货流和设备的出入口，门的规格应比设备高0.6~1.0m，比设备宽的0.2~0.5m。为满足货物或交通工具进出，门的规格应比装货物后的车辆高出0.4m以上，宽出0.3m以上。
3.对采光的要求我国目前各食品工厂生产车间基本上是天然采光，车间的采光系数一般为１/４～１/６。采光系数是指采光面积和房间地坪面积的比值。
4.对地坪的要求食品工厂的生产车间经常受水、酸、碱、油等腐蚀性介质侵蚀及运输车轮冲击，故地坪须用标号较高的水泥铺盖。工艺布置中尽量将有腐蚀性介质排出的设备集中布置，做到局部设防，缩小腐蚀范围。地坪应有１.５％~２.０％的坡度，并设有明沟或地漏排水。
5.对内墙面的要求食品工厂对车间内墙面要求很高，要防霉、防湿、防腐、有利于卫生。转角处理最好设计为圆弧形，具体要求如下：墙裙一般有１.8～２.０m的墙裙，可用白瓷砖。墙裙可保证墙面少受污染，并易于洗净。内墙粉刷一般用白水泥沙浆粉刷，还要涂上耐化学腐蚀的过氯乙烯油漆或六偏水性内墙防霉涂料。也可用仿瓷涂料代替瓷砖，可防水、防霉。
6.对温控的要求可使用正压系统和采取降温措施。
7.楼盖楼盖最好选用现浇整体式结构，并保持１.５％～２.０％的坡度，以利排水，保证楼盖不渗水、不积水。
8.对建筑结构的要求生产车间的建筑结构有砖木结构、混合结构、钢筋混凝土结构和钢结构等。

9、问答题  食品工厂通过对人员流动的严格控制，食品生产危害可以有效降低。如何设计食品工厂以控制人员流动？

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本题答案：1、必须规范移动路线和程序，以控制员工、管理者、参观者
本题解析：试题答案1、必须规范移动路线和程序，以控制员工、管理者、参观者、卫生人员、保养人员、产品、的流动，最大程度降低食品安全风险。
2、产品种类繁多的工厂或拥有两条截然不同的生产线的工厂尤其重要。不同产品或不同流水线间的操作工人如果没有任何约束的互相走动，产品污染的机会很高。
3、“维修工在对不同的生产线进行保养时，会通过工具或零部件携带细菌。一些工厂已经开始有专为每条生产线使用的工具，他们还会固定操作工及其制服，用不同的制服颜色表示不同其工作的生产线。”

10、问答题  工厂设计的职责。

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本题答案：通过图纸的形式，更好地、更合理地来体现设计计划任务书上
本题解析：试题答案通过图纸的形式，更好地、更合理地来体现设计计划任务书上提出的计划要求。

11、填空题  食品工厂的生产设备大体可以分为：（）。

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本题答案：专业定型设备、专业异型设备、计量设备、通用机械设备
本题解析：试题答案专业定型设备、专业异型设备、计量设备、通用机械设备

12、问答题  食品工业废水中的主要污染物有哪些？

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本题答案：（1）浮在废水中的固体物质（有机物质）如菜叶、果皮、鱼鳞、碎
本题解析：试题答案（1）浮在废水中 的固体物质（有机物质）如菜叶、果皮、鱼鳞、碎肉、禽肉、畜毛等。
（2）悬浮物质悬浮在废水中的油脂、蛋白质、淀粉、胶体物质等。
（3）水溶物质溶解在废水中的糖、酸、碱、盐、洗涤剂等。
（4）泥沙等杂质来自原料夹带的泥沙以及动物的粪便等。
（5）菌体可能存在的多种致病菌等。

13、多项选择题  班产量决定：（）

A、设备配套
B、市场销售情况
C、原料供应量
D、劳动力定员

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本题答案：A, D
本题解析：暂无解析

14、问答题  车间工艺布置的原则。

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本题答案：（1）要有总体设计的全局观点。
（2）设备布
本题解析：试题答案（1）要有总体设计的全局观点。
（2）设备布置要尽量按工艺流程的顺序来作安排。
（3）在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有适当余地，以便更换设备。
（4）生产车间与其他车间的各工序间要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返，合理安排生产车间各种废料排出，人员进出要和物料进出分开。
（5）必须考虑生产卫生和劳动保护。如卫生消毒、防蝇防虫、车间排水、电器防潮及安全防火等措施。
（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。对散发热量，气味及有腐蚀性的介质，要单独集中布置。对空压机房、空调机房、真空泵等既要分隔，又要尽可能接近使用地点，以减少输送管路及损失。
（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外并加盖简易棚保护。
（8）根据生产工艺对品质控制的要求，对生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的区域划分和区间隔离，不同卫生等级的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重复性加工和污染。
（9）严格执行HACCP、ISO14000、GMP的规范性。
（10）要对生产辅助设备用房或空间留有充分的面积。要使各辅助部门在生产过程中对生产的进行，控制做到方便、及时、准确。

15、填空题  食品工厂内不锈钢管常用于（），（），（），（），（），（）的输送。

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本题答案：软水；纯水；热水；食品物料；CPI洗液；酸、碱类辅料
本题解析：试题答案软水；纯水；热水；食品物料；CPI洗液；酸、碱类辅料

16、名词解释  施工图

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本题答案：一种技术语言，用图纸的形式使施工者了解设计者的意图，用
本题解析：试题答案一种技术语言，用图纸的形式使施工者了解设计者的意图，用材和如何施工。

17、问答题  控制噪声的措施有哪三种？

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本题答案：1．噪声源的控制
这是首先要考虑的治本方法。
本题解析：试题答案1．噪声源的控制
这是首先要考虑的治本方法。运转的机械设备和交通运输工具是造成噪声污染的主要来源，控制它们的噪声有两种方法：
一是改进结构，提高部件的加工精度和装配质量，采用合理的操作方法，可显著降低源强；
二是采用吸声、隔声、减振、隔振、安装消声器等技术，将设备做成低噪声整机。
2．传播途径的控制
利用障碍物起到隔声作用；
把噪声级高，污染面大的工厂、车间或设备布设在远离需要安静的地方。
噪声源一般都有高频指向性，改变机器设备的安装方位可降低噪声，等等。
3．接受者的防护
除了减少接受者在噪声环境中的暴露时间和调整他们的工种之外，可配戴护耳器，如耳塞、耳罩或头盔等。

18、单项选择题  水产品加工厂哪个岗位是有害物岗位（） 来源:91考试 网

A、杀菌岗位
B、分级岗位
C、清洗岗位
D、制冷岗位

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

19、问答题  施工图设计的定义。

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本题答案：施工图设计是对扩初设计的进一步深化，使得设计更具体化，
本题解析：试题答案施工图设计是对扩初设计的进一步深化，使得设计更具体化，更详细地达到指导施工的要求。

20、填空题  污染性大的车间我们通常将其布置在污染系数最（）的方位上，污染系数反映了（）和（）对于污染几率的影响。

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本题答案：小；风向频率；平均风速
本题解析：试题答案小；风向频率；平均风速

21、问答题  为保证食品的质量安全，食品车间的设计要考虑物料流向不交叉，水产食品加工厂的物料有哪些？设计时要分为哪些区域？

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本题答案：物料：原料、燃料、水、食品添加剂、包装材料

本题解析：试题答案物料：原料、燃料、水、食品添加剂、包装材料
分区：按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置。

22、名词解释  风向玫瑰图

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本题答案：风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应
本题解析：试题答案风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合折线。

23、问答题  食品工厂工艺设计包括哪些主要内容。

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本题答案：（1）产品方案、产品规格及班产量的确定
（2
本题解析：试题答案（1）产品方案、产品规格及班产量的确定
（2）主要产品和综合利用产品的工艺流程的确定及其操作说明
（3）物料计算
（4）生产车间设备的生产能力计算、选型及配套
（5）生产车间平面布置
（6）劳动力平衡及劳动组织
（7）生产车间的水，电、汽、冷用量的估算
（8）生产车间管路设计及计算。

24、问答题  为何说管路设计是食品工厂设计中的一个重要组成部分。

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本题答案：管路系统是食品工厂生产过程中必不可少的部分，有些物料如
本题解析：试题答案管路系统是食品工厂生产过程中必不可少的部分，有些物料如乳品、饮料、酒、调味品、蒸汽、水及气体都要用管路来输送，设备与设备间的相互连接也要依靠管路。所以，搞好管路计算和管道安装具有十分重要的意义。

25、问答题  画出啤酒厂糖化车间工艺流程示意图。

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本题答案：试题答案

26、问答题  扩初设计文件的内容。

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本题答案：扩初设计说明书、附件、总概算书
本题解析：试题答案扩初设计说明书、附件、总概算书

27、问答题  对公用系统的要求。

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本题答案：①满足生产需要
②符合卫生要求
③运
本题解析：试题答案①满足生产需要
②符合卫生要求
③运行可靠费用经济
④因地制宜，合理利用

28、问答题  管路设计与布置的意义。

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本题答案：管路系统是食品工厂生产过程中必不可少的部分，各种物料、
本题解析：试题答案管路系统是食品工厂生产过程中必不可少的部分，各种物料、蒸汽、水及气体都要用管路来输送，设备与设备间的相互连接也要依靠管路。管路对于食品工厂，犹如血管对于人体生命一样重要。管路设计是食品工厂设计中的一个重要组成部分。管路设计是否合理，不仅直接关系到建设指标是否先进合理，而且也关系到生产操作能否正常进行以及厂房各车间布置是否整齐美观和通风采光是否良好等。
因此，对于乳品厂、饮料厂、啤酒厂等成套设备，在进行食品工厂的工艺设计时，特别是在施工图设计阶段，工作量最大、花时间最多的是管路的设计。所以，搞好管路计算和管道安装具有十分重要的意义。

29、问答题  食品工厂的生产车间配电原则及注意事项？

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本题答案：食品工厂生产车间多数环境潮湿，温度较高，有的还有酸、碱
本题解析：试题答案食品工厂生产车间多数环境潮湿，温度较高，有的还有酸、碱、盐等腐蚀介质，是典型的湿热带型电器条件。因此，食品工厂生产车间的电气设备应按湿热带条件选择。车间总配电装置最好设在一单独小间内，分配电装置和气动控制设备应防水汽、防腐蚀，并尽可能集中于车间的某一部分。原料和产品经常变化的车间，还要多留供电点，以便设备的调换或移动，机械化生产线则应设专用的自动控制箱。

30、填空题  食品工厂的特点是（）、（）、（），使得食品工厂的设计与一般工厂设计有其相同的一面又有其特殊的一面。工厂设计时除了在（）、（）、（）、（）时必须按照国家有关的规范和标准执行以外，还要考虑（），以及（）。

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本题答案：产品种类复杂；生产季节性高；卫生要求高；确定工艺流程；设备选
本题解析：试题答案产品种类复杂；生产季节性高；卫生要求高；确定工艺流程；设备选型；车间布置；管线安排；工人工作环境和减轻劳动强度；原料种植，采收贮存，加工运输销售过程安全