1、名词解释   食品辐射保藏

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本题答案：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、
本题解析：试题答案是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

2、问答题  简述硝酸盐的发色机理

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本题答案：硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N
本题解析：试题答案硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。

3、问答题  影响肉颜色的因素有哪些？

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本题答案：（1）影响肉色的内在因素有：①动物种类、年龄及部位；②
本题解析：试题答案（1）影响肉色的内在因素有：①动物种类、年龄及部位；②肌红蛋白的含量，肌红蛋白含量高则肉色深，含量低则肉色浅；③血红蛋白的含量，肉中血液残留多，则血红蛋白含量亦多，肉色深；④肌红蛋白的化学状态。
（2）影响肌肉颜色的外部因素：①环境中氧的浓度，肌肉颜色对氧的亲和力较强，氧浓度高则肉色氧化快；②湿度，肉所在环境湿度越大，氧化速度越慢；③温度，环境温度高，加速高铁肌红蛋白的形成；④PH，宰后PH高，肉色变暗；⑤微生物的影响，细菌会分解蛋白质使肉色污浊，霉菌会在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。

4、填空题  将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。

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本题答案：大理石纹
本题解析：试题答案大理石纹

5、单项选择题  （）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工的主要对象。

A、心肌
B、平滑机
C、骨骼肌
D、非随意肌

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

6、填空题  肌肉中的蛋白质约占20%，从结构上可以分为三类，它们是（），（）和结缔组织蛋白。

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本题答案：肌原纤维蛋白；肌浆蛋白
本题解析：试题答案肌原纤维蛋白；肌浆蛋白

7、名词解释  乳酸菌饮料

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本题答案：以牛乳或乳粉、植物蛋白乳粉、果蔬菜汁和糖为原料，经过杀
本题解析：试题答案以牛乳或乳粉、植物蛋白乳粉、果蔬菜汁和糖为原料，经过杀菌冷却和接种乳酸菌发酵剂培养发酵而成的一种酸性饮料。

8、问答题  肉类食物是哪些营养素的良好来源？

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本题答案：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。
本题解析：试题答案蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。

9、单项选择题&nbs p; 烧鸡中菌落总数测定使用的培养基是（）

A、营养琼脂
B、平板计数琼脂
C、乳糖胆盐培养基

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

10、名词解释  全蛋粉 91Exam.org

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本题答案：全蛋粉是采用新鲜蛋为原料，经过抽检、验照，洗蛋、消毒、
本题解析：试题答案全蛋粉是采用新鲜蛋为原料，经过抽检、验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等多道工序制成，是新鲜蛋最为理想的替代品。

11、单项选择题  在肉制品的加工中添加少量（）可以改善产品的滋味，并能促进胶源蛋白的膨胀和松弛，使肉质松软、良调良好。

A、酱油
B、食醋
C、蔗糖
D、料酒

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本题答案：B
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12、名词解释  分割肉

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本题答案：将肉按不同部位分割包装称为分割肉。
本题解析：试题答案将肉按不同部位分割包装称为分割肉。

13、填空题  “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。

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本题答案：Bacon
本题解析：试题答案Bacon

14、问答题  常用的蛋壳消毒方法有哪三种？

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本题答案：1）漂白粉液消毒：用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的 有效氯含量
本题解析：试题答案1）漂白粉液消毒：用于蛋壳消毒的漂白粉溶液的有效氯含量为800～1200mg/g，浸泡5min。
2）氢氧化钠消毒法：通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋5min。
3）热水消毒法：将清洗后的蛋在78～80℃热水中浸泡6～8s，杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间稍有不当，易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干。

15、名词解释  春板鸭

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本题答案：立春后、清明节前加工的板鸭称为“春板鸭&r
本题解析：试题答案立春后、清明节前加工的板鸭称为“春板鸭”，一般只能保存1个月。

16、名词解释  增补

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本题答案：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。本题解析：试题答案指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。

17、填空题  消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏

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本题答案：标准化
本题解析：试题答案标准化

18、单项选择题  经过冷却的肉类，一般存放在（）的冷藏间（或排酸库），一方面可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面达到短期贮藏的目的。

A、10～4℃
B、-1～1℃
C、-1～-4℃
D、-20℃～-18℃

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

19、名词解释  挥发性盐基氮

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本题答案：是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分
本题解析：试题答案是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，蛋白质分解而产生氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中易释放，可用标准酸溶液滴定测定。

20、填空题  影响熏烟成分渗透的因素是多方面的：它们是熏烟的（）、浓度、（）、产品的组织结构、脂肪和肌肉的比例、 水分的含量、熏制的方法和时间等。

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本题答案：成分；温度
本题解析：试题答案成分；温度

21、名词解释  晾皮 www.91exAm.org

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本题答案：是将鸭坯放在阴凉、通风处风干。
本题解析：试题答案是将鸭坯放在阴凉、通风处风干。

22、名词解释  触感

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本题答案：指食品在口腔里运动，在与口腔皮肤接触时以及在牙齿咀嚼过
本题解析：试题答案指食品在口腔里运动，在与口腔皮肤接触时以及在牙齿咀嚼过程中会产生各种各样的感觉

23、问答题  冷藏调制食品按生产工艺可分为哪些种类？

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本题答案：SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一
本题解析：试题答案SB/T10648-2012冷藏调制食品按产品成熟度一般分为（生制品）和熟制品，按生产工艺常可分为面米制品、裹面制品、蛋酱制品、菜肴制品、（烧烤或烟熏制品）、汤羹制品。

24、单项选择题  温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。

A、10～30℃
B、20～40℃
C、30～50℃
D、40～60℃

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

25、问答题  食物中毒的原因及特征？

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本题答案：⑴食物中毒的原因：
①某些致病性微生物污染食
本题解析：试题答案⑴食物中毒的原因：
①某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量的活菌及产生大量的毒素
②有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量
③食品本身含有毒成分
④食品在储存过程中，由于条件不当而产生有毒物质
⑤某些动植物摄入有毒成分，转入人体
⑥误入有毒成分的食物
⑵食物中毒的特征：突然发生，来势急剧，潜伏期短而集中，一般在24~48h；发病范围集中，发病与食物有关；一般无传染。

26、问答题  腌制过程中食盐有哪些防腐作用？

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本题答案：脱水作用；降低水分活度；对微生物的毒性作用；影响微生物
本题解析：试题答案脱水作用；降低水分活度；对微生物的毒性作用；影响微生物分泌的酶的活性；去氧作用。

27、填空题  预热杀菌：这是一种低于低温巴氏杀菌的热处理，通常温度为（）、15～2O秒。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。

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本题答案：60～69℃
本题解析：试题答案60～69℃

28、单项选择题  在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳
B.蛋白
C.蛋黄
D.气室

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

29、问答题  简述胴体分级的重要性

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本题答案：胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，无论对
本题解析：试题答案胴体的等级直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣，无论对于生产还是消费都具有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量方向发展。

30、问答题  论述石灰水贮藏禽蛋方法的原理

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本题答案：生石灰加水后产生氢氧化钙，氢氧化钙吸收蛋内散发出来的二
本题解析：试题答案生石灰加水后产生氢氧化钙，氢氧化钙吸收蛋内散发出来的二氧化碳，变成不溶性的碳酸钙微粒，凝积在蛋壳表面，封闭气孔，微生物不易侵入蛋内，蛋内水分也不易蒸发，蛋内积聚残余的CO2，抑制浓厚蛋白变稀，蛋白pH下降，延缓鲜蛋各种变化，达到较长时间贮存鲜蛋的目的。