1、填空题  油菜籽贮藏时水分应控制在（）以下，可保证安全。

点击查看答案

本题答案：9%-10%
本题解析：试题答案9%-10%

2、填空题  番茄的成熟度可分为（）、（）、（）、（）和（）。

点击查看答案

本题答案：緑熟期；发白期；转色期；粉红期；紅熟期
本题解析：试题答案緑熟期；发白期；转色期；粉红期；紅熟期

3、判断题  马铃薯发酵能生产成酒精。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

4、判断题  果蔬含有大量的水分和丰富的营养物质，是微生物良好的培养基。

点击查看答案

本题答案：对
本题解析：暂无解析

5、填空题  根据配料中主要成分含量、调糊和造型操作的特点，一般可分为（）、（）、（）和（）等。 91exam .org

点击查看答案

本题答案：清蛋糕型；油蛋糕型；复合型；裱花型
本题解析：试题答案清蛋糕型；油蛋糕型；复合型；裱花型

6、问答题  论述泡菜腌制生花的预防措施？

点击查看答案

本题答案：1.之一水槽内的封口水，务必不可干枯。
2.揭坛
本题解析：试题答案1.之一水槽内的封口水，务必不可干枯。
2.揭坛盖时，勿把生水带入坛内
3.取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。
4.经常检查盐水质量，发现问题，及时处理。

7、单项选择题  下列属于浆果类水果的是（）。

A、苹果
B、李子
C、弥猴桃
D、核桃

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

8、填空题  （）和（）是沟藏和窖藏的特殊利用形式。

点击查看答案

本题答案：冻藏；假植贮藏
本题解析：试题答案冻藏；假植贮藏

9、单项选择题  冷害的影响外部环境因素中有贮藏时间和温度、（）和气体成分、化学药物.

A.氧气浓度
B.二氧化碳浓度
C.风力大小
D.湿度

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

10、判断题  畜骨熬油可作为化学试剂。 91exam .org

点击查看答案

本题答案：错
本题解析：暂无解析

11、填空题  毛糠油经（）、（）、（）等工序精炼后得米糠 精油。

点击查看答案

本题答案：脱胶；脱色；脱臭
本题解析：试题答案脱胶；脱色；脱臭

12、单项选择题  粗纤维大量存在于植物界，其作用主要是作为（）。

A.提供营养
B.植物组织的支持结构
C.便于水分进出
D.植物的呼吸作用

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

13、问答题  论述影响干燥速度的因素？

点击查看答案

本题答案：内在因素，原料的种类、状态等，外在因素，干燥介质的温度、干燥
本题解析：试题答案内在因素，原料的种类、状态等，外在因素，干燥介质的温度、干燥介质的湿度、气流速度、原料的装载量、大气压力等。

14、单项选择题  下列大豆豆制品中为发酵大豆制品的是（）。

A.豆腐
B.豆浆
C.臭豆腐
D.豆芽

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

15、单项选择题  下列脂溶性维生素是（）。

A.维生素C
B.维生素B1
C.维生素E
D.维生素B6

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

16、单项选择题  磷脂的提取放法有（）。

A.溶剂法
B.过滤法
C.真空法
D.蒸馏法

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

17、填空题  米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%（）和（）。

点击查看答案

本题答案：油酸；亚油酸
本题解析：试题答案油酸；亚油酸

18、填空题  糠油皂角制肥皂。糠油皂角中含有（）以上的脂肪酸钠。

点击查看答案

本题答案：40%
本题解析：试题答案40%

19、填空题  粮食化学成分的变化一般以（）最快，（）次之，（）最慢。

点击查看答案

本题答案：脂肪变化；淀粉；蛋白质
本题解析：试题答案脂肪变化；淀粉；蛋白质

20、填空题  大小分级可以分为（）和（）两种。

点击查看答案

本题答案：手工分级；机械分级
本题解析：试题答案手工分级；机械分级

21、单项选择题  下列说法不是小麦贮藏特点的是（）。

A、小麦的后熟作用明显，后熟期也较长，一般是30－80天。
B、小麦有一定的面耐高温能力。
C、小麦收获季节正处于高温阶段，容易遭受虫害，小麦入库以后要注意防治麦蛾。
D、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种，白皮小麦呈黄白色

点击查看答案

本题答案：D
本题解析：暂无解析

22、问答题  简述蔬菜腌制的分类有哪 些？

点击查看答案

本题答案：按生产原料及工艺特点分为咸菜类、酱菜类、糖醋渍菜类等：按成品
本题解析：试题答案按生产原料及工艺特点分为咸菜类、酱菜类、糖醋渍菜类等：按成品状态可分为湿态腌菜、半干菜腌菜和干菜腌菜等：按加工过程的发酵程度又可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品。

23、填空题  水的硬度分为 （）和永久性硬度两种。

点击查看答案

本题答案：暂时硬度
本题解析：试题答案暂时硬度

24、单项选择题  提高贮藏环境中CO2浓度对菌丝生长有较强的抑制作用，但当CO2浓度超过（）时，能抑制生长。

A.10%
B.20%
C.30%
D.40%

点击查看答案

本题答案：A
本题解析：暂无解析

25、填空题  呼吸作用依据是否有氧的参与分为（）和（），前者的产物是（），后者的产物是（）等

点击查看答案

本题答案：有氧呼吸；无氧呼吸；二氧化碳和水；乙醇和乳酸
本题解析：试题答案有氧呼吸；无氧呼吸；二氧化碳和水；乙醇和乳酸

26、单项选择题  病害的发生不能由果蔬体单独进行，而是受（）、寄主的抗性和环境条件。

A.微生物
B.病原体
C.气候
D.温度

点击查看答案

本题答案：B
本题解析：暂无解析

27、问答题  简述粮食的有氧呼吸。

点击查看答案

本题答案：有氧呼吸是活的粮食籽粒在游离氧的参与下，通过一系列酶的
本题解析：试题答案有氧呼吸是活的粮食籽粒在游离氧的参与下，通过一系列酶的催化作用，有机物质彻底氧化分解成C、O2和H2O，并释放能量的过程。有氧呼吸是粮食呼吸作用的主要形式。

28、问答题  简述水稻贮藏的技术要点？

点击查看答案

本题答案：1适时收获，掌握干燥方法
2严格控制稻谷入库
本题解析：试题答案1适时收获，掌握干燥方法
2严格控制稻谷入库的水分和温度
3治虫防霉
4预防结露和和发芽

29、单项选择题  米糠的直接利用（）。

A.药物
B.食用
C.化妆品、米糠食品
D.酒精

点击查看答案

本题答案：C
本题解析：暂无解析

30、问答题  论述发热霉变对粮食品质的影响。

点击查看答案

本题答案：1影响粮食的种用品质。粮粒的胚部最易被微生物所侵染，当
本题解析：试题答案1影响粮食的种用品质。粮粒的胚部最易被微生物所侵染，当胚部生霉或受热到一定程度时，发芽力将会降低，最终丧失种用价值。所以，微生物的污染情况对贮藏后种粮的发芽率有重要影响。
2导致粮食变色和变味。粮食的色泽、气味、光洁度和口味是粮食新鲜程度的重要指标。从粮食的色泽和气味可了解霉变的发生及其程度。微生物的活动可以使粮食变色。许多微生物菌体或群落本身具有颜色，当它们存在于粮食籽粒内外部时，可使粮食呈现异常颜色。某些微生物的分泌物带有一定颜色，也会使粮食基质变色。
3导致粮食营养成分发生变化。粮食中的糖类是微生物生长繁殖的重要营养基质，粮食上的微生物特别是霉菌能分泌大量的水解酶，对糖类化合物进行水解，相应使粮食中淀粉含量降低、非还原糖减少及还原糖增加。这些物质被微生物进一步利用并转化为二氧化碳和水，最终使粮食的重量发生损耗。
4引起粮食带毒。粮食发热霉变时，粮粒上生长的大量真菌可以分泌真菌毒素使粮食带毒，有的微生物还能分解粮食有机成分而产生有毒物质。因此食用霉变粮食会对人体的健康造成不良影响，严重时可以诱发癌症甚至致死。
5粮食加工工艺品质的变化。粮食霉变以后，粮粒组织松散易碎，容重、千粒重和硬度等指标均有所下降，相应出米 率、出粉率也显著降低。稻谷加工时碎米率增高；严重霉坏的稻谷谷粒手捻即碎。