1、单项选择题  人 们经常看到的一些贫困地区儿童的形象为“头大颈细，眼大无神，身短体轻，面黄肌瘦，腿细而弯，皮干而皱”。这是一种典型的营养缺乏症，其主要原因是严重的（）热量缺乏症。

A、维生素
B、食物
C、蛋白质
D、矿物质

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本题答案：C
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2、单项选择题  鱼汁也称豉油，它主要用于（）菜肴调味。

A、红烧
B、清炖
C、清蒸
D、干烧

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本题答案：C
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3、判断题  在烹饪过程中使用香味调料，其结果是菜点的香气大大超过原料固有的香气而形成一种综合香气，使人产生愉快感，增加进食者的食欲。

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本题答案：对
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4、单项选择题  干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈（）、略有光泽、无霜、无杂质为上品。

A、淡黄色
B、土黄色
C、金黄色
D、桔黄色

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本题答案：C
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5、单项选择题  防止（）是每一名厨房职工必须每日每时予以高度重视的头等大事。

A、药物中毒
B、食物中毒
C、烫伤
D、割伤

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本题答案：B
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6、单项选择题  管理方法是实现（）意志的客观要求和必要的途径。

A、管理
B、经验
C、销售
D、成本

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本题答案：A
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7、单项选择题  马鹿分布于我国北方和西北等地，属国家二类保护动物，现已（）。

A、很少
B、少见
C、驯养
D、家养

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本题答案：C
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8、判断题  蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。

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本题答案：对
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9、单项选择题  课间餐就是利用（）休息时间让学生吃一些食物。

A、早自习
B、午间
C、课间
D、放学

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本题答案：C
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10、单项选择题  烹饪美学在于把握人类（）中美的规律，用以指导人们饮食生活。

A、社会活动
B、饮食活动
C、社交活动
D、实践活动

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本题答案：B
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11、单项选择题  企业（）是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。

A、经济效益
B、生产效益
C、劳动效益
D、管理效益

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本题答案：A
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12、问答题  古代宴会主要有哪几类？

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本题答案：①宫廷御宴；②官府公宴；③民间私宴；④文会宴。
本题解析：试题答案①宫廷御宴；②官府公宴；③民间私宴；④文会宴。

13、判断题  岗位定员就是根据不同工作岗位的职责和任务量的大小而确定人员。

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本题答案：对
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14、单项选择题  制作辣椒油时，若强调（），通常使用辣椒片；若强调烤辣椒香味，则用整辣椒。

A、麻味
B、煳味
C、辣味
D、香味

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本题答案：C
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15、单 项选择题  姜黄是咖 喱粉的特征色素，其用量在（）以下。

A、30%
B、40%
C、50%
D、60%

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本题答案：A
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16、问答题  浅谈鳜鱼的生物学特征。

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本题答案：①鳜鱼属鲈形目、鳜亚科的鱼类，成鱼体较高而来源:91 考试网侧扁，背部隆
本题解析：试题答案①鳜鱼属鲈形目、鳜亚科的鱼类，成鱼体较高而侧扁，背部隆起，口大，下颌明显长于上颌。上下颌、犁骨、口盖骨上都有大小不等的小齿，前鳃盖骨后缘呈锯齿状，下缘有4个大棘，后鳃盖骨后缘有2个大棘。头部有鳞而细小，背鳍分二部分彼此连接，前部分为硬刺，后部分为软鳍条。体黄绿色，腹灰白色，体侧具有不规则的暗棕色斑点及斑块；
②鳜鱼一般栖息于静水或缓流的水体中，夜间在水草丛中活动、觅食。一般2~3冬龄才达性成熟，6~7月为产卵盛期。主要分布于我国东部平原的江河湖泊。值得注意的是，鳜鱼的12根背鳍刺、3根臀鳍剌和2根腹鳍刺均有毒腺分布，在捕捉和剖杀时应特别小心。

17、判断题  大量蔬菜、水果的膳食可防口腔癌、咽喉癌、食管癌等。

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本题答案：对
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18、判断题  经常食用被黄曲霉毒素污染的食品很可能增加原发性肝癌的危险性。

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本题答案：对
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19、问答题  菜肴造型的形式法则有几种？

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本题答案：①单纯一致；
②对称均衡；
③调和
本题解析：试题答案①单纯一致；
②对称均衡；
③调和对比；
④尺度比例；
⑤节奏韵律；
⑥多样统一。

20 、单项选择题  组合香辛料配方时，以香气为主的香辛料应占（）。

A、1%～5%
B、5%～10%
C、10%～20%
D、20%～30%

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本题答案：B
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21、判断题  费用率的高低与经济效益的大小成正比。

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本题答案：错
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22、判断题  中国居民平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，向居民推荐了平均每天各类食物的摄入量，便于群众理解和在日常生活中实行。

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本题答案：对
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23、单项选择题  在设施布局时，要注意尽量采用自然光照，如果（）光照不足，要安排好充足合理的灯光光照。

A、自然
B、紫光灯
C、日光灯
D、吊灯

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本题答案：A
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24、判断题  在烹饪加工过程中，常常需要添加适量的香味调料，用以改善或增加菜点的香气或是利用香味调料来掩盖某些菜肴中的不良气味。

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本题答案：对
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25、问答题  厨房劳动管理包括哪些内容？

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本题答案：①劳动分工；②劳动协作；③劳动定员；④劳动制度管理。<
本题解析：试题答案①劳动分工；②劳动协作；③劳动定员；④劳动制度管理。

26、判断题  兴办一个企业，在人员配备上应采用逐级下伸扩延的原则。

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本题答案：对
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27、单项选择题  咖喱粉是一种特殊的烹饪调料，是由（）多种原料配制而成的，它味道辛辣、香气浓郁、色泽金黄，可适用于多种原料和菜肴，中餐、西餐均有运用。

A、10
B、20
C、30
D、40

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本题答案：B
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28、判断题  现代筵席可以分为三大类。

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本题答案：错
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29、判断题  文蛤为壳蛤科动物，又名花蛤、黄蛤、海蛤，壳可用药，每年4～10月间于沿海平坦沙滩上捕捉。

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本题答案：错
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30、单项选择题  香辛调味料最好存放在（）或瓷瓶内，以免香气跑失。

A、玻璃瓶
B、布袋
C、纸袋
D、塑料袋

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本题答案：A
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