1、单项选择题  在刀法中，拉切的应用范围是（）。

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。 
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。 
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。 
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

2、单项选择题  植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

A、0℃～4℃
B、5℃～15℃
C、8℃～20℃
D、12℃～27℃

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

3、单项选择题  酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。

A．煸炒
B．干煸
C．水煮
D．葱烤

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

4、单项选择题  当主料香味较好时，（）应起衬托作用。

A．高级清 汤
B．辅料调料
C．鲜味调料
D．有鲜味的辅料

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本题答案：A
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5、单项选择题  自然界食物中不单独存在的糖类是（）。

A．葡萄糖
B．果糖
C．半乳糖
D．淀粉

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

6、单项选择题  下列食用油脂中沸点最低的是（）。

A．豆油
B．猪油
C．牛油
D．菜油

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。

A．咸味
B．碱味
C．鲜味
D．腥味

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

8、单项选择题  面粉中的淀粉包括 直链淀粉、支链淀粉和（）。

A．麦麸淀粉
B．可溶性糖
C．麦胶淀粉
D．多淀粉酶

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

9、单项选择题  饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。

A．定人
B．定物
C．定时间
D．定地点

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本题答案：D
本题解析：暂无来源:91考试 网解析

10、单项选择题  采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。

A．3：1
B．5：1
C．7：1
D．9：1

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本题答案：A
本题解析：暂无解析

11、单项选择题  相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。

A．0.来源:91考试网 91eXAm.org1g/kg
B．0.3g/kg
C．0.6g/kg
D．0.9g/kg

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本题答案：A
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12、单项选择题  最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。

A.春、夏季
B.夏、秋季
C.秋、冬季
D.冬、春季

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本题答案：B
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13、单项选择题  以下糖类中，属于双糖的是（）。

A．淀粉
B．糊精
C．蔗糖
D．葡萄糖

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。

A．孜然粉
B．茴香粉
C．红曲粉
D．咖喱粉

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本题答案：D
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15、单项选择题  世界卫生组织建议：成人每人每天味精摄入量不超过（）。

A．2g
B．4g
C．6g
D．8g

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本题答案：C
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16、单项选择题 & nbsp;油爆法的油量应是原料的（）倍。

A．5~6
B．4~5
C．2~3
D．1

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本题答案：C
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17、单项选择题  世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。

A.红枣
B.银杏
C.板栗
D.榛子

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本题答案：D
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18、单项选择题  宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。

A．豆干
B．百叶
C．蘑菇
D．茼蒿

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本题答案：C
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19、单项选择题  在制作“梁溪脆鳝”时，烫制鳝鱼的目的有去除黏液和便于出骨，烫制的时间通常为（）。

A．10～15分钟
B．25～30分钟
C．40～45分钟
D．55～60分钟

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本题答案：A
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20、单项选择题  酱制菜一般是（）的。

A．定量生产
B．定点生产
C．批量生产
D．单个制作

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本题答案：C
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21、单项选择题  下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。

A．葱烧海参
B．宫保鸡丁
C．酱烤鳗鱼
D．西湖醋鱼

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本题答案：C
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22、单项选择题  下列属于植物性油脂的是（）。

A．奶油
B．猪油
C．鱼油
D．大豆油

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本题答案：D
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23、单项选择题  小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。

A．油炸
B．油爆
C．红炒
D．清炖

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本题答案：D
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24、单项选择题  为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。

A.香醋
B.料酒
C.蚝油
D.油脂

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本题答案：A
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25、单项选择题  属于生物膨松剂的是（）。

A．固体发酵粉
B．碳酸氢铵液
C．活性干酵母
D．碳酸氢钠粉

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本题答案：C
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26、单项选择题  抱子甘蓝的形态特征是（）。

A 、直径为30厘米的绿球
B、直径为3厘米的绿球
C、直径为10厘米的绿球
D、直径为20厘米的黄球

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本题答案：B
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27、单项选择题  菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。

A．藏
B．挤
C．排
D．扣

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本题答案：B
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28、单项选择题  不属于香辣味范畴的复合味型是（）。

A．姜汁味
B．咖喱味
C．蒜泥味
D．咸鲜味

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本题答案：D
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29、单项选择题  动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。

A．高温油焐制
B．低温油焐制
C．高温油膨化
D．低温油膨化

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本题答案：C
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30、单项选择题  导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。

A.氧气
B.温度
C.湿度
D.阳光

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本题答案：A
本题解析：暂无解析