1、问答题  简述橡木制品在干红葡萄酒生产中的应用？

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本题答案：用于陈酿的橡木制品根据大小区分一般有橡木粉、橡木屑、橡
本题解析：试题答案用于陈酿的橡木制品根据大小区分一般有橡木粉、橡木屑、橡木片、橡木块、橡木条、橡木板等，根据不同的烘烤程度可分为轻度、中度、中加、重度烘烤。在葡萄酒生产过程中，有以下几种应用方法：（1）发酵期间加入：使用没有或带轻微烤味的橡木片是为 了给酒体增加单宁含量，单宁增加干红颜色的稳定性，有助于果香味的释放，使口感平衡，由于美国橡木仅能增加酒体的香气（相比于法国橡木提供的单宁很少），而发酵结束以后这种香气就会消失，所以在发酵期间只使用法国橡木即可，而且加入时间越早越好。在发酵期间，酵母可以转化出香气更淡一些的橡木芳香物质，但是橡木香气在酒精发酵结束以后就会消失，因此，若想得到有橡木香的干红，最好在酒精结束以后再添加橡木片。（2）在陈酿期间：在陈酿过程中，越早添加橡木片效果会越好（最好在酒精发酵刚刚结束的时候或是苹果酸乳酸发酵期间），因为橡木片中的香气物质与酒中的香气物质的结合需要一定的时间。若无法实现在酒精发酵刚刚结束或苹果酸乳酸发酵期间加入橡木片，也可以在苹果酸乳酸发酵结束以后再添加，但需要2到3个月来实现香气物质的融合。在苹果酸乳酸发酵期间使用橡木片，对橡木香气的产生有积极的作用，与酵母相反，细菌在与橡木中的芳香物质接触时能产生香草醛以增强橡木香气。

2、问答题  产品质量认证与企业质量体系认证的区别

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本题答案：企业质量体系认证是据国际通用的“质量管理和
本题解析：试题答案企业质量体系认证是据国际通用的“质量管理和质量保证”系列标准，经过国家认可的质量体系认证机构对企业的质量体系进行全面审核和评价，通过颁发认证证书的形式，证明企业的质量体系和质量保证能力符合相应标准要求的活动。产品质量认证是指依据产品标准和相应的技术要求，经认证机构确认并通过颁发认证证书和认证标志来证明某一产品符合相应标准和相应技术要求的活动。

3、判断题  葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质、单宁等有效成分，但不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“焙烤”的工艺以及橡木的品种。

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本题答案：对
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4、填空题  超声波熟化法是通过超声波作用加速酒中所含微量醇、醛、酯和烯类等物质的（）、（）、（），从而产生出各种复杂的新的香味物质，赋予酒以醇厚感和芳香味。

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本题答案：氧化；聚合；缩合反应
本题解析：试题答案氧化；聚合；缩合反应

5、问答题  我国主要葡萄酒产区有哪十个.

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本题答案：东北产区、天津产区、昌黎产区、怀涿盆地产区、胶东半岛产
本题解析：试题答案东北产区、天津产区、昌黎产区、怀涿盆地产区、胶东半岛产区、黄河故道产区、贺兰山东麓产区、西南产区、新疆产区、河西走廊产区。

6、名词解释  酸甜苦咸之间的相互作用是什么.

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本题答案：咸味增加甜味、酸味；鲜味可以使咸味减弱；咸味和苦味可以
本题解析：试题答案咸味增加甜味、酸味；鲜味可以使咸味减弱；咸味和苦味可以相互减弱；甜味和酸味可以相互减弱；甜味与苦味可以相互减弱；苦味可以加重酸味。

7、问答题  成品酒储藏运输注意事项

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本题答案：（1）温度：最理想储存温度是12-17℃，运输在5-3
本题解析：试题答案（1）温度：最理想储存温度是12-17℃，运输在5-35℃，运输中，避免短期内温度波动（2）湿度：相对湿度保持在70-80%（3）振动：远离振动（4）异味：储存和运输过程中避免和其他有味物质混杂在一起，不得令葡萄酒与潮湿地面及腐蚀性或易发霉、发潮的货物直接接触，严禁与有毒物品放在一起（5）倒立：应卧放或倒放，保证葡萄酒浸润木塞来源：www.91exam.org，保持弹性和密封性

8、单项选择题  新开出的橡木桶板水分达50%，需要干燥，无论法国还是美国，葡萄酒用橡木桶板一般都采用（）。

A.文火烤干
B.电热干燥
C.自然干燥
D.热风烘干

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本题答案：C
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9、填空题  脱苯工艺主要有水蒸汽蒸馏，（）。

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本题答案：管式炉加热蒸馏
本题解析：试题答案管式炉加热蒸馏

10、问答题  原酒的调配原则是什么.

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本题答案：将不同级别的酒单独存放，将同一级别的酒进行大罐混匀后再
本题解析：试题答案将不同级别的酒单独存放，将同一级别的酒进行大罐混匀后再分罐存放。在具体生产实践过程中，调配可以考虑取长补短的原则：即将颜色深的酒与颜色浅的酒；糖度、酸度和酒度高的酒和糖度、酸度和酒度低的进行调配；老酒与新酒进行调配；香气浓与香气淡的酒进行调配；酒体醇厚的酒与酒体单薄的酒进行进行调配，使酒最大程度达到质量稳定均一的标准。

11、判断题  一般来说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以用新酒添老酒。

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本题答案：错
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12、问答题  简述一下加拿大葡萄酒

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本题答案：加拿大的自然条件非常适合种植莎当妮（Chardonna
本题解析：试题答案加拿大的自然条件非常适合种植莎当妮（Chardonnay）、黑皮诺（PinotNoir）和薏丝琳（Riesling）等品种。来自寒冷气候地区的葡萄酒具有较高的酸度和浓郁的香气。葡萄所含的高酸度使得其酿出的葡萄酒（尤其是白葡萄酒）适合久藏，长时间自然陈化后酒的品质更佳。酿酒商们相信，寒冷气候能够造就酒性更清淡，果香更浓郁的葡萄酒，而较温暖的地区出产的葡萄酒则较少果味，且口感更重。加拿大出产的冰酒享誉全球。生产冰酒时，葡萄成熟后并不进行采摘。直到葡萄被霜冻过之后再进行手工采摘。这种手感较硬的葡萄所榨出的果汁甜度更高，更为浓郁。

13、名词解释  原酒入库

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本题答案：原酒到货—去掉铅封—通知技术部
本题解析：试题答案原酒到货—去掉铅封—通知技术部、质检部相关人员进行抽样检验以及感官品评—合格后过磅—入库.

14、问答题  简述葡萄酒陈酿的目的和意义？

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本题答案：简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是提高葡萄酒品质。从深层次
本题解析：试题答案简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是提高葡萄酒品质。从深层次来讲，葡萄酒陈酿的目的和意义可分为四类，即所谓“减少、增加、延续和扩大”，对于每种葡萄酒最终的考虑是将这四种目的集合为一体。（1）减少：葡萄汁经发酵获得的原酒第一次换桶时出现的某些特征，有的需要去除或减少。主要包括①去除发酵产生的C.O2气体以及酵母的发酵味和对外观的影响②去除可能有的生涩味③新酒可能过于酸涩，需要适度调整等。（2）增加：成熟和陈酿要达到的主要效果是使酒增加更多的特点，这包括从橡木中浸出香味物质，氧化产生香味和颜色以及产生瓶储香气。一般来说，这种增加应是有限的和细微的，是补充而不是遮掩酒的原有风味。（3）延续：成熟和陈酿过程中，应尽可能地保持和延长诱人 的果香，特别是品种香气和风味，同样也应尽可能地保留发酵的酒香并增强某些风味。（4）扩大：有些葡萄酒的风味主要不仅来自加工过程，恰当的熟化和陈酿能增加深度、广度和复杂性，提高酒的 身价，而不失酒的基本特点。

15、问答题  葡萄酒陈酿的目的意义是什么.

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本题答案：分为四大类即“减少、增加、延续和扩大&rd
本题解析：试题答案分为四大类即“减少、增加、延续和扩大”减少就是二氧化碳、生青味、酸涩味及发酵中的异味；增加即
橡木的香味、氧化产生的香味和颜色及瓶储香气；延续即保持品种香和风味；扩大（增加深度和复杂性）即香气的增多口感的复杂化。

16、问答题  葡萄酒种的有机酸有哪6种.

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本题答案：酒石酸、柠檬酸、苹果酸、醋酸、琥珀酸、乳酸等。按PH相
本题解析：试题答案酒石酸、柠檬酸、苹果酸、醋酸、琥珀酸、乳酸等。按PH来源:91考试网 91ExaM.org相同情况下，酸味强弱排序为苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸。其中酒石酸、柠檬酸、苹果酸三种酸源于葡萄浆果。

17、问答题  雷司令酒特征

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本题答案：可酿造干酒或甜酒，一贯的酒体丰富，酒香层次完美，香气精
本题解析：试题答案可酿造干酒或甜酒，一贯的酒体丰富，酒香层次完美，香气精巧，带有淡雅的花香混合植物香、柠檬、轻柔的麝香葡萄和辛香。在半干或者甜酒中，带有大量热带水果香气，老熟后有葡萄柚、柳橙的香气，在上好年份，具有上佳陈放能力。霞多丽酒特征：有细腻的质感，卓越的香气，口中留香持久，它能酿造不同风格的美酒，主要香气有榛子、蜂蜜、山楂花、洋槐花，有时伴有奶油和烤面包的香气。在澳洲，经常具有活跃的熟柠檬、热带水果和香瓜的香气。在中国经常出现香瓜、柠檬，有时还有青苹果的香气，带有花香和果香。玫瑰香白葡萄酒特征：具有悦人的玫瑰花香随着少量的柠檬香、水梨香及植物香，入口清爽怡人，给人清新活泼的感觉。

18、问答题  食品从业人员卫生有哪些要求.

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本题答案：（1）必须经岗前卫生知识、业务技能培训，从业人员、管理
本题解析：试题答案（1）必须经岗前卫生知识、业务技能培训，从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
（2）每年必须进行健康体检，新上岗和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作
（3）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作
（4）上岗时必须穿戴整洁统一的工作服，不能佩戴首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指，喷香水、化妆、涂指甲油；离开工作岗位换下工作服，工作服、工作帽要经常换洗，保持清洁干净
（5）必须注意个人卫生，应有良好的个人卫生习惯，常换衣服、长常洗澡、修指甲、洗发，做到个人仪表整洁。

19、问答题  山葡萄酒基本特征

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本题答案：（1）东北地区山葡萄酒：颜色深红、紫红或宝石红，具有新
本题解析：试题答案（1）东北地区山葡萄酒：颜色深红、紫红或宝石红，具有新鲜小浆果、葡萄花、椴树花等香气，醇厚、圆润、协调，典型性强（2）广西都安毛葡萄酒：宝石红色，具南方毛葡萄特有果香，酒香优雅，诸香协调。酒体丰满，酸甜平衡，回味悠长，具有较强的典型性。

20、问答题  西拉单品种酒的特征有哪些。

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本题答案：色泽深红近黑，酒浓度浓郁且丰富多变，年轻时呈紫堇花花香
本题解析：试题答案色泽深红近黑，酒浓度浓郁且丰富多变，年轻时呈紫堇花花香和黑色浆果香为主，丰饶、强劲、结构结实。随着陈年，可以在嗅到明显的黑醋栗香气后，觉察到其他的一些香气特征，如黑莓、雪松、松露，桂皮、胡椒、皮革、烟草、麝香等味道。

21、问答题  葡萄酒陈酿对酒窖的要求是什么。

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本题答案：（1）温度管理10-20；不要剧烈波动
（2
本题解析：试题答案（1）温度管理10-20；不要剧烈波动
（2）湿度管理70-80%
（3）通风：保持空气清洁新鲜
（4）光照：最好不留任何光线
（5）振动：避免将酒搬来搬去或置于经常振动的位置
（6）瓶贮摆放方式：平放或呈45度角存放，使木塞与葡萄酒解除保持其湿润，因为干燥的木塞无法完全封闭瓶口，容易使酒氧化

22、填空题  橡木的来源一般为（）、美国橡木、东欧橡木等，一般风干至少（）个月以上。

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本题答案：法国橡木；30
本题解析：试题答案法国橡木；30

23、问答题  产品质量监督检查的范围和依据是什么。

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本题答案：范围：国家对可能危及人体健康和人身、财产安全的产品，影
本题解析：试题答案范围：国家对可能危及人体健康和人身、财产安全的产品，影响国计民生的重要工业产品以及消费者、有关组织反映有质量问题的产品进行抽查。
依据：
（1）产品所执行的标准为判定依据，未制定标准的，以有关规定或要求为判定依据；
（2）产品必须具备应当具备的使用性能，但是对产品存在使用性能的瑕疵做出说明的除外。
（3）既无标准有无有关规定或要求的，以产品说明书、质量保证书、实物样品、产品标识表明的质量指标和质量状况为判定依据。

24、单项选择题  当陈酿型葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌自溶，（）大量进入葡萄酒。

A.乙酸乙酯
B.甘露蛋白
C.香草醛
D.氨基甲酸乙酯

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

25、问答题  起泡葡萄酒的基本特征

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本题答案：起泡应该是细小而持久的；芳香的（有水果味或花香味），怡
本题解析：试题答案起泡应该是细小而持久的；芳香的（有水果味或花香味），怡悦的果香，柔细的酒香，并具有独特的酵母自溶香气；清爽纯正；具杀口力，未氧化；在酸度方面是凉爽的，有时甚至是足够酸的；释放出的二氧化碳气体增加了总体感觉。

26、问答题  酸甜苦咸之间的相互作用

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本题答案：咸味增加甜味、酸味；鲜味可以使咸味减弱；咸味和苦味可以
本题解析：试题答案咸味增加甜味、酸味；鲜味可以使咸味减弱；咸味和苦味可以相互减弱；甜味和酸味可以相互减弱；甜味与苦味可以相互减弱；苦味可以加重酸味。

27、问答题  葡萄酒外观指标

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本题答案：包括色泽、澄清度等，主要通过观察液面、酒体、酒柱以及起
本题解析：试题答案包括色泽、澄清度等，主要通过观察液面、酒体、酒柱以及起泡等反应。

28、名词解释  美国葡萄酒

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本题答案：美国葡萄酒的主要产地集中在加利福尼亚和太平洋地区西北部
本题解析：试题答案美国葡萄酒的主要产地集中在加利福尼亚和太平洋地区西北部。加利福尼亚的葡萄酒产地可栽培多种葡萄，并酿制包括起泡葡萄酒，甜酒 91eXAm.org和加烈葡萄酒在内的多种风味的葡萄酒。在加州种植的红酒葡萄品种超过40种，但占据主导的是法国的“贵族系”葡萄品种，如加本力缩味浓、黑比诺，美乐和西拉。而尤其值得关注的便是加州自己独一无二的葡萄品种—仙增芬德（Zinfandel）。它可用于酿制各种口味的葡萄酒，从淡粉红色，带有果香的“红”酒（著名的白仙芬黛），到口感强烈，色泽浓厚，单宁丰富，有着蓝莓和胡椒味的红酒，都来自这种葡萄。

29、问答题  形容葡萄酒中涩味.

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本题答案：干燥、粗糙、浸渍味、皮渣味、果梗味、木味、木桶味。本题解析：试题答案干燥、粗糙、浸渍味、皮渣味、果梗味、木味、木桶味。

30、问答题  干白葡萄酒基本特征

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本题答案：颜色不含红的成分，由于氧化作用这类葡萄酒变化很快，新鲜
本题解析：试题答案颜色不含红的成分，由于氧化作用这类葡萄酒变化很快，新鲜感易消失。