1、单项选择题  干燥器内常放入的干燥是（）。

A.硅胶
B.助化剂
C.碱石灰
D.无水Na2SO4

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本题答案：A
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2、单项选择题  蛋白质水解的最终产物是（）

A.葡萄糖
B.氨基酸
C.蔗糖
D.羧酸

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本题答案：B
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3、单项选择题  测定脂溶性维生素时，通常先用（）处理样品。

A.酸化
B.水解
C.皂化法
D.消化

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本题答案：C
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4、单项选择题  FeCl3与苯酚生成化合物的颜色是（）

A.白色
B.蓝紫色
C.黄色
D.黑色

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本题答案：B
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5、单项选择题  斐林试剂与葡萄糖作用生成（）的Cu2O沉淀

A.蓝色
B.黑色
C.红色
D.黄色

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本题答案：C
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6、问答题  简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？

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本题答案：样品采集的原则：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性
本题解析：试题答案样品采集的原则：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性质。样品制备的原则：制备的样品的各个部分的性质要保持一致。样品保存的原则：干燥、低温、密封、避光四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。

7、单项选择题  测定样品中的钙可以采用的方法是干燥器内常放入的干燥是（）。

A.高锰酸钾法
B.酸碱滴定
C.灰化法
D.分光光度法

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本题答案：A
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8、单项选择题  面包、蛋糕中的脂肪含量用（）方法测定。

A.索氏抽提
B.酸水解
C.罗紫.哥特里
D.臣布科克乳脂瓶

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本题答案：B
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9、填空题  食品中氨基酸态氮含量的测定方法有电位滴定法、双指示剂甲醛滴定法，该方法的作用原理是利用氨基酸的两性性质，甲醛的作用是（）。

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本题答案：固定氨基
本题解析：试题答案固定氨基

10、单项选择题  （）测定是糖类定量的基础。

A、还原糖
B、非还原糖
C、葡萄糖
D、淀粉

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本题答案：A
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11、单项选择题  精密度通常用（）来表示。

A.偏差
B.误差
C.）真实值
D.测定结果

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本题答案：A
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12、问答题  假设你要开发一种新薯片，为评价你的产品与其他产品之间的差异，可用那些感官检验方法？

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本题答案：1、差别检验两点检验法；三点检验法
2、类别
本题解析：试题答案1、差别检验两点检验法；三点检验法
2、类别检验分类检验法；排序检验法；评估检验法
3、分析或描述性检验简单的描述检验法；定量描述检验法

13、问答题  为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？与无机盐含量有什么区别？样品在灰化之前为什么要进行炭化？

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本题答案：因为食品中灰分的无机成分与食品中原来的无机成分并不完全
本题解析：试题答案因为食品中灰分的无机成分与食品中原来的无机成分并不完全相同。所以我们把经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。
区别：
A、灰化时，某些易挥发的无机元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些成分减少。
B、灰化时，某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增加。
炭化原因：
A、炭化可防止在灼烧时，因温度高而试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬。
B、可防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚。
C、不经炭化而直接灰化，碳粒易包住，灰化不完全。

14、单项选择题  对定量分析的测定结果误差要求（）

A.等于0
B.越小越好
C.在允许误差范围内
D.略小于允许误差

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本题答案：C
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15、单项选择题  用乙醚作提取剂时（）。

A.允许样品含少量水
B.样品应干燥
C.浓稠状样品加海砂
D.无水、无醇不含过氧化物

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本题答案：D
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16、单项选择题  苯酚与溴水生成沉淀的颜色是（）

A.黄色
B.白色
C.红色
D.蓝色

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本题答案：B
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17、单项选择题  下列（）适合测量黏度较高的流体

A、毛细管黏度计
B、旋转黏度计
C、滑球黏度计
D、质构仪

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本题答案：C
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18、单项选择题  不是炭化的目的是（）

A.防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬
B.防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚
C.缩短灰化时间。
D.防止碳粒易被包住，灰化不完全。

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本题答案：D
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19、单项选择题  测定水的硬度时，所用的指示剂是（）

A.铬黑T
B.甲基橙
C.酚酞
D.甲基红

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本题答案：A
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20、单项选择题  下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（）

A.谷氨酸
B.甘氨酸
C.色氨酸
D.胱氨酸

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本题答案：C
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21、填空题  食品的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、挥发酸度、有效酸度来表示，测定方法分别为直接/酸碱滴定法、（）；（）。

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本题答案：蒸馏法、电位法
本题解析：试题答案蒸馏法、电位法

22、单项选择题  K2SO4在定氮法中消化过程的作用是（）.

A.催化
B.显色
C.氧化
D.提高温度

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本题答案：D
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23、单项选择题  下列属于生物碱的是（）

A.蛋白质
B.氢氧化钠
C.吗啡
D.甘油

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本题答案：A
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24、单项选择题  膳食纤维测定中样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，然后再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等（）

A.脂肪、色素
B.结合态淀粉
C.蛋白质
D.糖、游离淀粉

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本题答案：A
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25、单项选择题  下列属于发酵酒的是（）

A.啤酒
B.五粮液
C.白兰地
D.茅台酒

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本题答案：A
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26、单项选择题  对食品灰分叙述正确的是（）

A.灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。
B.灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。
C.灰分是指食品中含有的无机成分。
D.灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。

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本题答案：D
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27、单项选择题  一般来讲，人的舌尖对（）味最敏感

A、甜味
B、咸味
C、酸味
D、苦味

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本题答案：B
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28、问答题  简述常用的几种感官检验方法？

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本题答案：1、差别检验两点检验法；三点检验法
2、类别
本题解析：试题答案1、差别检验两点检验法；三点检验法
2、类别检验分类检验法；排序检验法；评估检验法
3、分析或描述性检验简单的描述检验法；定量描述检验法

29、名词解释  啜香技术

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本题答案：通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域的一种
本题解析：试题答案通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域的一种方法。

30、单项选择题  高效液相色谱法测定山梨酸、苯甲酸样品加温除去（），调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据（）定性，根据（）定量。

A.二氧化碳和水，保留时间进行定性，根据峰面积进行定量
B.二氧化碳和乙醇，保留时间进行定性，根据峰面积进行定量
C.二氧化碳和乙醇，根据峰面积进行定性，保留时间进行定量
D.二氧化碳和水，根据峰面积进行定性，保留时间进行定量

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本题答案：B
本题解析：暂无解析