1、单项选择题  实验人员对食品进行感官检验时可以（）

A.吃得过饱
B.抽烟
C.喝凉开水
D.吃零食

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本题答案：C
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2、单项选择题  测定酸度时，样品处理时需将样品中的（）除去，避免对测定结果的干扰

A、二氧化碳
B、二氧化硅
C、二氧化氮
D、二氧化硫

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本题答案：A
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3、单项选择题  下列属于人工甜味剂的是（）

A.糖精钠
B.甜叶菊糖苷
C.甘草
D.麦芽糖醇

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本题答案：A
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4、单项选择题  下列属于动物性毒素的是（）

A.有机磷农药
B.河豚毒素
C.苯
D.强碱

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本题答案：B
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5、单项选择题  测定水的酸度时，把水样煮沸，除去溶于水中的二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称为（）。

A.总酸度
B.酚酞酸度
C.煮沸温度的酚酞酸度
D.甲基橙酸度

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本题答案：A
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6、名词解释  绝对阈

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本题答案：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最
本题解析：试题答案指以产生一种感觉的最低刺激量为下 限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

7、单项选择题  称取大米样品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，残留 物重0.1578g，则样品中脂肪含量（）

A、15.78％
B、1.58％
C、1.6％
D、0.002％

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本题答案：C
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8、单项选择题  用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（）。

A、酸性
B、中性
C、碱性

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本题答案：B
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9、单项选择题  可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）。

A、乳粉
B、果汁
C、糖浆
D、酱油

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本题答案：A
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10、填空题  最容易产生感觉疲劳的是（）。

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本题答案：嗅觉
本题解析：试题答案嗅觉

11、单项选择题  测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。（）

A、FeCl3与蓝墨水
B、MgCl2与蓝墨水
91EXAm.org C、记号笔
D、墨水

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本题答案：A
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12、单项选择题  采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（）

A、混合样
B、固体样
C、体积大的样
D、一个批次的样

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本题答案：D
本题解析：暂无解析

13、填空题  提取样品中糖类时，常用的提取剂有（）；（）；一般食品中还原糖的测定方法有（）和高锰酸钾法，分别选择乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择直接滴定法

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本题答案：水；乙醇；直接滴定法
本题解析：试题答案水；乙醇；直接滴定法

14、填空题  测定食品中微量元素的分离浓缩方法是（）和离子交换色谱法。

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本题答案：金属螯合物溶剂萃取法
本题解析：试题答案金属螯合物溶剂萃取法

15、单项选择题  样品烘干后，正确的操作是（）

A.从烘箱内取出，放在室内冷却后称重
B.在烘箱内自然冷却后称重
C.从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量
D.迅速从烘箱中取出称重

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本题答案：C
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16、单项选择题  检测食品中硝酸盐的含量时，常采取哪种方法？（）

A.将硝酸盐转化为亚硝酸盐后，再进行测定。
B.将硝酸盐转化为铵盐后，再进行测定。
C.将硝酸盐转化为氨气后，再进行测定。
D.将硝酸盐转化为单质碘后，再进行测定。

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本题答案：A
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17、单项选择题  下列哪些食品中不含有苯并芘（）

A.香肠
B.面包
C.烤肉
D.火腿

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本题答案：B
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18、单项选择题  维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（）色的化合物

A.蓝色
B.红色
C.绿色
D.黄色

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本题答案：A
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19、问答题  在下列的例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？

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本题答案：（1）热空气干燥时：
A.样品颗粒形状太大<
本题解析：试题答案（1）热空气干燥时：
A.样品颗粒形状太大
B.含高浓度挥发性风味化合物
C.样品具有吸湿性
D.表面硬皮的形成
E.含有干燥样品的干燥器未正确密封
（2）甲苯蒸馏法：
A.样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离
B.冷凝器中残留水滴
（3）卡尔费休法：
A.天气非常潮湿时称量起始样品
B.样品研磨得非常粗糙
C.食品中富含维生素C

20、名词解 释  水不溶性灰分

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本题答案：不能溶解于水的灰分，如污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土
本题解析：试题答案不能溶解于水的灰分，如污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐的含量。

21、单项选择题  用于测定脂肪含量的仪器是（）

A.索氏提取器
B.凯氏烧瓶
C.蒸馏烧瓶
D.滴定管

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本题答案：A
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22、单项选择题  测定灰分时，应先将样品置于电炉上炭化，然后移入马沸炉中于（）中灼烧。

A.400～500℃
B.500～550℃
C.600℃
D.800℃以下

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本题答案：B
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23、单项选择题  高效液相色谱法测定山梨酸、苯甲酸样品加温除去（），调pH至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据（）定性，根据（）定量。

A.二氧化碳和水，保留时间进行定性，根据峰面积进行定量
B.二氧化碳和乙醇，保留时间进行定性，根据峰面积进行定量
C.二氧化碳和乙醇，根据峰面积进行定性，保留时间进行定量
D.二氧化碳和水，根据峰面积进行定性，保留时间进行定量

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

24、单项选择题  在气相色谱仪中，样品以（）形式与流动相结合，进入色谱柱

A、固体
B、液体
C、气体
D、半固体

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本题答案：C
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25、单项选择题  下列属于天然甜味剂的是（）

A.甘草
B.蔗糖
C.糖精钠
D.甘精

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本题答案：A
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26、单项选择题  在人体中不能合成的氨基酸是（）

A.谷氨酸
B.甘氨酸
C.异亮氨酸
D.胱氨酸

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本题答案：C
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27、单项选择题  （）测定是糖类定量的基础。

A、还原糖
B、非还原糖
C、葡萄糖
D、淀粉

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本题答案：A
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28、单项选择题  化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是（）

A、优级纯
B、分析纯
C、化学纯
D、实验试剂

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本题答案：B
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29、单项选择题  测定食品中含量时，一般不能用干法灰化法处理样品（）

A、Pb
B、Cu
C、Zn
D、Hg

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本题答案：D
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30、多项选择题  感官评定时的注意事项（）

A、随机的三位数字编号
B、随机摆放
C、待检样品数量不超过8个
D、鉴定的顺序对感官评定无影响
E、嗅技术使用每个样品最多3次

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本题答案：A, B, C, E
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