1、多项选择题  饭店应根据备件品种和占用资金的多少，把要储备的备件分为A、B、C三大类，其中（）。

A.储备期长
B.重要程度高
C.储备件数少
D.采购较困难而价格又较高
E.品种较多而耗资较少

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：A类备件的特点为储备期长（周转速度慢）、重要程度高、储备件数少（通常只有1～2件）、采购较困难而价格又较高。对A类备件要重点控制，应在保证供应的前提下控制进货，尽量按最经济、最合理的批量和时间进行订货和采购。E项属于C类备件的特点。

2、单项选择题  下列各项不属于特大火灾情形的是（）。

A.死亡十人以上
B.重伤二十人以上
C.受灾三十户以上
D.直接财产损失一百万元以上

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本题答案：C
本题解析：具有下列情形之一的火灾，为特大火灾：死亡十人以上（含本数）重伤二十人以上；死亡、重伤二十人以上；受灾五十户以上；直接财产损失一百万元以上。C项，受灾三十户以上属于重大火灾。

3、单项选择题  某饭店有客房200间，某日已出租180间，当日预订客人离店房间100间，第二天已订出120间，根据经验和统计分析，未到和取消的百分率为15％，预订离店客人中延长住店百分率为10％，根据超订幅度的计算公式，该饭店可超订的房间数为（）间。

A.6
B.8
C.9
D.10

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本题答案：B
本题解析：超额预订数量的计算公式为：O=Q·r－D·f式中，O为超额预订数量，Q为接受客房预订数量；r为临时取消百分比；D为预计退房数量；f为逾期住宿率。则该饭店可超订的房间数量=120×15％-100×10％=8（间）。

4、单项选择题  某饭店餐饮部吴经理发现餐厅白天营业一直很火，但每天晚上20：00以后，就餐的客人却很少。餐饮部为此专门开展了一次讨论。吴经理要求大家畅所欲言，为提高餐饮部的经济效益献计献策。餐厅服务员小李建议道："我们能否推出晚间特别活动来吸引客人的消费？"吴经理听了以后对小李说："说具体点。"小李继续道："我们饭店的广东客人较多，我们不妨举行一个粤菜美食节，并在晚上20：00后推出一些特价菜。"经与厨房研究，数天后，该饭店在前厅设置了举办粤菜美食节的广告牌， 其中写道：晚上20：00以后本餐厅推出特价菜，游水活虾每斤6元；烤乳鸽每只1元……，欢迎惠顾。同时，也对餐厅进行了相应的调整与装饰布置，并专门设计制作了美食节的菜单。一周后，吴经理从财务报表中发现，餐饮人均消费与以前基本持平，但总的餐饮收入比以前上升了30％。另外，上个月的经营数据也统计出来了：食品成本总计300万元，饮料成本60万元，人工成本40万元，食品销售额为660万元，饮料销售额140万元。根据材料，回答下列问题： 美食节的策划过程中，作为餐饮部吴经理首先应该做好的工作是（）。

A.设计菜单
B.确定美食节主题和要求
C.做好部门内协调
D.营业控制

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

5、多项选择题  如果发生顾客食物中毒事件，则下列关于饭店应承担的法律责任的说法正确的有（）。

A.由于饭店的故意或过失而造成食物中毒，饭店应负全部的法律责任
B.由于饭店外部的原因而造成食物中毒，饭店应当先向顾客赔偿损害，然后再向原食品生产或运输单位追偿损失
C.由于饭店外部的原因而造成食物中毒，饭店不承担法律责任
D.由于顾客本身的原因，饭店不承担法律责任
E.由于顾客本身的原因，饭店应承担部分法律责任

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本题答案：A, B, D
本题解析：暂无解析

6、多项选择题  判断饭店设备是否完好的标准不包括（）。

A.性能良好
B.运转良好
C.耗能正常
D.及时维护
E.外观完好

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本题答案：D, E
本题解析：暂无解析

7、单项选择题  下列各项不属于饭店消防应急行动计划的是（）。

A.火灾报警程序
B.火灾疏散方案
C.扑灭火灾的应急措施
D.人员和财产的抢救措施

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本题答案：D
本题解析：饭店消防应急行动计划应包括三部分内容：①火灾报警程序，包括报警设备、报警内容、报警方法等；②扑灭火灾的应急措施，包括现场指挥、力量组织、灭火方法、注意事项等；③火灾疏散方案，主要包括疏散的信号、疏散前的准备工作、疏散路线、疏散方法、疏散集合地等。

8、单项选择题  餐饮成本率是指（）。

A.费用率、税率和利润率三者之和
B.毛利额与原材料成本之比的百分率
C.毛利额与售价之比的百分率
D.餐饮成本占餐饮销售额的比重

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本题答案：D
本题解析：餐饮成本率是表示餐饮成本和餐饮销售额两者关系的概念，即餐饮成本占餐饮销售额的比重，是餐饮成本控制最重要的指标。其计算公式为：餐饮成本率=餐饮成本÷餐饮销售额×100％。A项是毛利率B项是成本毛利率；C项是销售毛利率。

9、多项选择题  饭店前厅客户档案管理的主要内容有（）。

A.定额管理
B.细节管理
C.定期整理
D.运行控制
E.分类管理

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本题答案：C, D, E
本题解析：客户档案是针对不同客人的特点及住店情况，在饭店接待过程中形成的具有查考利用价值并按一定制度归档存查的一种专业档案。前厅客户档案管理，必须做好三项工作：①分类管理。为了避免客户档案的散失，使其便于管理和使用，应分类存放客户档案②运行控制。客户档案建立之后不能封闭和闲置起来，应在接待服务中发挥它的作用；③定期整理。为了充分发挥客户档案的作用，饭店每年应系统地将客户档案进行一至二次的检查和整理，检查存放顺序有无错误，并删除过期档案。

10、单项选择题  饭店安全部工作人员在接到顾客死亡的报告后，应向报告人问明顾客死亡的地点、身份、国籍等情况，并立即报告（）。

A.大堂经理
B.安全部经理
C.总经理
D.当地公安部门

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本题答案：B
本题解析：安全部工作人员在接到顾客死亡的报告后，应向报告人问明顾客死亡的地点、身份、国籍等情况，并立即报告安全部经理。安全部经理接到报告后，会同大堂副理和医务人员前去现场，在顾客尚未死亡的情况下，要立即送医院抢救。经医务人员检查，顾客已确定死亡时，要派安全部人员保护现场。对现场的一切物品不能挪动，严禁无关人员接近现场，同时向公安部门报告。

11、单项选择题  对（）的控制，可以有效提高饭店的平均客房销售收入。

A.餐饮价格
B.客房价格
C.预订金
D.入住折扣

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本题答案：B
本题解析：对客房价格的控制，可以有效提高饭店的平均客房销售收入，最终按计划实现经济收益目标。饭店各类房间的基本定价是统一的，但应根据销售时期的具体情况进行折扣调整，如淡旺季之间、散客与团队之间、不同散客之间、不同团体之间等的价格都是不同的。

12、多项选择题  客房服务规范的制定，必须遵循的原则包括（）。

A.方便顾客
B.方便操作
C.方便管理
D.以定性为主
E.尽量详细

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本题答案：A, B, C
本题解析：客房服务规范的制定，必须遵循的原则包括：①方便顾客。实行标准化管理的目的在于使顾客获得满意的服务，因此客房服务规范必须以顾客需求的满足为出发点②方便操作。方便员工操作，减少不必要的体力消耗，提高工作效率，是制定客房服务规范的目的之一；③方便管理。客房服务规范必须符合自己饭店的实际情况，并做到定性和定量相结合，能量化的尽量使用量化标准，对不能定量的标准则要用清晰、准确的文字来表达，以便检查与考核。

13、单项选择题  某饭店餐饮部吴经理发现餐厅白天营业一直很火，但每天晚上20：00以后，就餐的客人却很少。餐饮部为此专门开展了一次讨论。吴经理要求大家畅所欲言，为提高餐饮部的经济效益献计献策。餐厅服务员小李建议道："我们能否推出晚间特别活动来吸引客人的消费？"吴经理听了以后对小李说："说具体点。"小李继续道："我们饭店的广东客人较多，我们不妨举行一个粤菜美食节，并在晚上20：00后推出一些特价菜。"经与厨房研究，数天后，该饭店在前厅设置了举办粤菜美食节的广告牌，其中写道：晚上20：00以后本餐厅推出特价菜，游水活虾每斤6元；烤乳鸽每只1元……，欢迎惠顾。同时，也对餐厅进行了相应的调整与装饰布置，并专门设计制作了美食节的菜单。一周后，吴经理从财务报表中发现，餐饮人均消费与以前基本持平，但总的餐饮收入比以前上升了30％。另外，上个月的经营数据也统计出来了：食品成本总计300万元，饮料成本60万元，人工成本40万元，食品销售额为660万元，饮料销售额140万元。根据材料，回答下列问题： 该餐饮部上个月的成本率是（）。

A.5％
B.42.8％
C.50％
D.60％

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

14、单项选择题  关于美食节的布置，下列说法不正确的是（）。

A.场地的选择要有利于塑造美食节的主题
B.重点推荐的主打餐饮产品，可以以图片的形式陈列在入口处，起到吸引顾客的目的
C.餐厅入口处应设置反映美食节主题的模拟景观、实物展台等
D.注意气氛的渲染，如彩灯、灯箱和外墙壁挂等的设置

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本题答案：B
本题解析：美食节重点推荐的主打餐饮产品和服务以及菜单、酒水单等可以实物的形式陈列在入口的展台上，它既能起到装饰作用，又能增加顾客对美食节产品和服务的认识，引导顾客消费。

15、多项选择题  客房收益管理的主要方法有（）。

A.折扣配置
B.时滞控制
C.超额预订
D.升档销售
E.收益管理

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本题答案：A, B, C, D
本题解析：饭店客房收益管理的主要方法有：①折扣配置，是指经营者在准确预测未来客人需求的基础上，确定相应的折扣策略，寻求出租率和房价的最佳结合，达到饭店客房收入的最大化；②时滞控制，是指根据供求状况和客人的住宿时间的长短来决定接受客人预订的先后顺序和优惠程度；③超额预订，即在订房已满时，再适当增加订房数量，以填补失约客人造成的房间空置损失；④升档销售，指饭店通过恰到好处的推销，促使客人接受高档次客房，以实现收益最大化的一种策略。

16、多项选择题  厨房的设计和布局必须达到的要求包括（）。

A.保证物流畅通，避免交叉碰撞
B.经济合理，尽可能节约资金
C.缩短工作距离，避免劳动的无为消耗
D.突出中心厨房，有效利用资源
E.符合安全卫生要求，创造良好的工作环境

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本题答案：A, C, D, E
本题解析：厨房的设计和布局是确定厨房总体及各部分的规模大小和相互联结，并具体安排厨房各部门的位置及厨房设施和设备的分布。厨房的设计布局，必须达到的要求包括：①保证物流畅通，避免交叉碰撞②缩短工作距离，避免劳动的无为消耗；③突出中心厨房，有效利用资源；④符合安全卫生要求，创造良好的工作环境。

17、单项选择题  凡高度超过（）米的高层饭店属于高层建筑的范畴。

A.15
B.24
C.35
D.50

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本题答案：B
本题解析：根据《高层民用建筑设计防火规范》和公安机关消防部门的有关规定，凡高度超过24米的高层饭店属于高层建筑的范畴，而高层的高档饭店和建筑高度超过50米的普通饭店，均属于一类高层建筑物。

18、单项选择题  如果顾客的财物属在饭店内被窃或被骗，应立即向（）汇报，并由安全人员保护好现场。

A.大堂经理
B.安全部经理
C.总经理
D.当地公安部门

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本题答案：C
本题解析：如果顾客的财物属在饭店内被窃或被骗，应立即向总经理汇报，并由安全人员保护好现场。经总经理同意后向公安部门报告。

19、单项选择题  餐饮设施的规划与设计，包括对餐厅、（）与辅助设施的规划与设计。

A.咖啡厅
B.厨房
C.酒水间
D.前厅

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本题答案：B
本题解析：餐饮设施是餐饮企业赖以存在的基础，可分为餐厅、厨房与辅助设施三大部分。餐饮设施规划与设计的目的是为了使饭店餐饮设施符合经营管理和业务运转的要求，同时也使设施具有自己的风格和特色，以 91exam.org创造市场卖点，吸引顾客。

20、多项选择题  下列关于饭店火警处理的表述正确的有（）。

A.二级报警是指在饭店发生火灾时，只在消防中心报警，其他场所听不到铃声
B.员工一旦发现火灾，如果火灾势小并有把握一下子扑灭，应该先灭火，否则首先必须报警，然后尽力扑救
C.饭店发生火灾，饭店员工首先应当通过饭店的报警系统，向饭店的消防中心报警
D.发生火灾后是否向公安消防队报 91exam .org警，是否通知顾客疏散，应由当日在场的饭店主管消防的领导根据火灾的大小作出决定
E.消防中心接到火灾报警后，应迅速到达现场并通知消防委员会有关成员，消防委员会有关人员应迅速弄清火灾的发生点、火势的大小，并组织人员扑救

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本题答案：B, C, D, E
本题解析：饭店的报警一般分为两级。一级报警是在饭店发生火灾时，只在消防中心报警，其他场所听不到铃声，这样不至于造成整个饭店的紧张气氛二级报警是在消防中心确认店内已发生了火灾的情况下，才向全饭店报警。

21、单项选择题  饭店的设计、装修、改造等方案须经（）审批，并按规定设置消防设施与设备。

A.县级政府主管部门
B.饭店所在地工商管理部门
C.公安消防管理机构
D.城市建设主管部门

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本题答案：C
本题解析：暂无解析

22、单项选择题  在重大商务活动期间，饭店通过气球、气拱门、彩旗及欢迎牌等形式，渲染商务气氛，这是为了营造饭店的（）。

A.环境气氛
B.运营气氛
C.营业气氛
D.服务气氛

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本题答案：C
本题解析：前厅营业气氛主要是指通过饭店的营业广告、节庆活动的特别布置等展现出来的一种卖场氛围。如展示饭店自制的节庆礼品；在重大商务活动期间，通过气球、气拱门、彩旗及欢迎牌等形式，渲染商务气氛等。所有这些，不仅起到装饰作用，同时也达到促销作用。

23、单项选择题  饭店防火区防火墙上开有门窗的应安装防火极限不低于（）小时的防火门窗。

A.0.6
B.1.2
C.1.5
D.1.8

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本题答案：B
本题解析：防火分区是指用防火墙及防火门把建筑物分隔为若干防火分区，根据《高层民用建筑设计防火规范》和公安机关消防部门的有关规定，防火区防火墙上开有门窗的应安装防火极限不低于1．2小时的防火门窗。

24、多项选择题  饭店设备在改造和更新过程中，确定了设备技术改造的项目后，必须编制设备技术改造任务书。设备技术改造任务书的内容包括（）。

A.设备历次发生故障的原因分析
B.设备采用的经济性分析
C.设备采用新技术的可能性
D.设备技术改造的部位和改进的要求
E.设备改造的停运时间和完成改造计划的期限

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本题答案：A, C, D, E
本题解析：饭店设备技术改造任务书的主要内容有：①设备（系统）存在的主要问题，历次发生故障的原因分析；②设备（系统）技术改造的部位和改进的要求；③设备（系统）改造所采用的新技术和改造后应达到的技术标准，以及采用新技术的可能性；④设备（系统）改造费用的估算；⑤设备（系统）改造的停运时间和完成改造计划的期限。

25、单项选择题  饭店需要根据实际规模、接待层次以及（），合理选择客房服务形式。

A.当地劳动力成本情 况
B.经济实力
C.竞争形势
D.顾客流量

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本题答案：A
本题解析：饭店要根据其实际规模、接待层次以及当地劳动力成本情况来选择客房服务形式。目前，客房服务形式主要有三种方式：楼层服务台、客房服务中心、行政（商务）楼层服务台+客房服务中心。

26、多项选择题  顾客住房，必须办理入住登记手续的原因包括（）。

A.保证顾客和社会安全的需要
B.建立客账的需要
C.上级主管部门的要求
D.保障饭店利益的需要
E.对顾客服务的需要

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本题答案：A, B, D, E
本题解析：顾客住房必须办理入住登记手续，原因在于：①保证顾客和社会安全的需要，即通过住宿登记，查验顾客的身份证件，可以起到有效的防范作用；②对顾客服务的需要，即通过住宿登记，掌握顾客信息，建立顾客档案，为提供优质服务奠定基础；③建立客账、保障饭店利益的需要。

27、单项选择题  （）具有对饭店设备进行周期性修理的特点，故又称计划维修。

A.预知性维修
B.定期维修
C.事后维修
D.改善维修

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本题答案：B
本题解析：饭店设备预防维修有两种方法，即定期维修和预知性维修。其中，定期维修是一种以时间为基础的预防性维修方法，它具有对设备进行周期性修理的特点，故又称计划维修。

28、多项选择题  客房的设计与布置应该坚持的原则有（）。

A.以功能需要为转移，功能与美观相统一
B.体现饭店等级，服从饭店经营
C.以美观为主，同时节约装修费用
D.体现统一的风格
E.反映现代化要求，体现民族风格和地方特色

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本题答案：A, B, E
本题解析：客房的设计与布置，应该坚持的原则包括：①以功能需要为转移，功能与美观相统一；②反映现代化要求，体现民族风格和地方特色；③体现 www.91exAm.org饭店等级，服从饭店经营；④适应时代潮流。

29、单项选择题   某饭店餐饮部吴经理发现餐厅白天营业一直很火，但每天晚上20：00以后，就餐的客人却很少。餐饮部为此专门开展了一次讨论。吴经理要求大家畅所欲言，为提高餐饮部的经济效益献计献策。餐厅服务员小李建议道："我们能否推出晚间特别活动来吸引客人的消费？"吴经理听了以后对小李说："说具体点。"小李继续道："我们饭店的广东客人较多，我们不妨举行一个粤菜美食节，并在晚上20：00后推出一些特价菜。"经与厨房研究，数天后，该饭店在前厅设置了举办粤菜美食节的广告牌，其中写道：晚上20：00以后本餐厅推出特价菜，游水活虾每斤6元；烤乳鸽每只1元……，欢迎惠顾。同时，也对餐厅进行了相应的调整与装饰布置，并专门设计制作了美食节的菜单。一周后，吴经理从财务报表中发现，餐饮人均消费与以前基本持平，但总的餐饮收入比以前上升了30％。另外，上个月的经营数据也统计出来了：食品成本总计300万元，饮料成本60万元，人工成本40万元，食品销售额为660万元，饮料销售额140万元。根据材料，回答下列问题： 一般而言，所谓美食节其持续时间应以不超过（）为宜。

A.半个月
B.一个月
C.一个半月
D.二个月

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本题答案：B
本题解析：暂无解析

30、多项选择题  饭店控制房态时需要设计制作房态控制表，这些表格主要有（）。

A.顾客入住情况表
B.客房状态表
C.客房状况调整表
D.客房状态差异表
E.客房价格表

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本题答案：B, C, D
本题解析：控制房态的表格主要有三种：①客房状态表，这是反映饭店客房的即时利用状况的表单，根据有关入住、结账、房态的转换等信息由电脑自动生成②客房状况调整表，这是反映客房利用状况变化和调整情况的表单；③客房状态差异表，这是用于记录总台显示的客房状况与客房部查房结果差异的表格。此表是在接待员核对了客房部送来的检查报告后填写的。